Il vino, se bevuto in quantità moderate, fa bene alla salute e al benessere di mente e corpo. Gli studi in merito sono da sempre numerosi e conducono tutti agli stessi risultati. Adesso si è compiuto un ulteriore passo in avanti, ponendo l’attenzione sui sommelier: secondo una ricerca recentemente pubblicata sulla rivista Human Brain Mapping, il cervello dei sommelier sarebbe in grado di rimodellarsi “sincronizzando circuiti apparentemente indipendenti per ottimizzare la capacità di distinguere tra sottili differenze nel carattere qualitativo del vino” per poi tradurle in parole.
In sostanza, il cervello di chi decide di fare il sommelier cambia e decisamente in meglio. Lo studio in questione, dal titolo “Sniffing out meaning: Chemosensory and semantic neural network changes in sommeliers” (che tradotto significa “Fiutare il significato: cambiamenti chemosensoriali e semantici della rete neurale nei sommelier”), ha puntato sull’analisi della risposta cerebrale a seguito della degustazione del vino e a come cambia tra sommelier e non esperti.
Differenze tra sommelier e appassionati
Tra sommelier e non esperti è indubbio che la differenza sostanziale consista nella padronanza della materia tipica dei primi e assente nei secondi, ma l’esperimento scientifico è andato oltre, rilevando che in occasione della degustazione le due categorie utilizzano proprio regioni cerebrali diverse.
Se, infatti, i bevitori occasionali e non esperti impiegano prevalentemente la corteccia frontale, che evidenzia uno sforzo cerebrale durante la degustazione, i sommelier invece utilizzano parti del cervello che sfruttano il gusto e il linguaggio per creare un collegamento.
In merito, i ricercatori si sono così espressi: “Lo studio rappresenta uno dei pochi esperimenti che hanno esaminato la struttura e il funzionamento del cervello dei sommelier durante le degustazioni. I nostri risultati indicano che l’esperienza e l’esperienza nella degustazione del vino probabilmente modulano sia i circuiti della degustazione che quelli del linguaggio per produrre capacità superiori di riconoscimento dei sapori, come mostrato dai sommelier durante le degustazioni alla cieca”. Insomma, una sorta di “livello pro” che solo i sommelier possono raggiungere.
L’esperimento di mappatura celebrale
Allo studio hanno partecipato 28 volontari tra bevitori occasionali e sommelier professionisti. Tutti hanno potuto degustare vini spagnoli, potendone così valutare il livello di complessità. Nello specifico, i partecipanti hanno assaggiato un Penedès Chenin Blanc, un Godello di Valdeorras, un Ribera del Duero Tinta del país a base di Tempranillo e un rosso del Priorat composto da Garnacha, Cabernet Sauvignon, Syrah e Cariñena.
Durante la degustazione, il cervello dei partecipanti è stato collegato a una macchina per la risonanza magnetica e, successivamente, è stato chiesto loro di valutare la complessità di ogni vino.
Cosa ne è emerso? “Abbiamo riscontrato differenze funzionali tra sommelier e consumatori generici che riguardano il circuito sensoriale del sapore – hanno spiegato i ricercatori – ma anche regioni coinvolte nelle operazioni semantiche. La prima riflette una capacità di elaborazione sensoriale differenziale, mentre la seconda riflette la capacità dei sommelier di prestare attenzione agli input sensoriali rilevanti e di tradurli in descrizioni verbali complesse”.
Se dopo questo studio il numero di sommelier aumenterà non bisognerà assolutamente stupirsi!