Il segreto dell’aroma e del gusto dello Champagne risiederebbe nelle bollicine. È questo il risultato di uno studio condotto dal Centro Nazionale per la ricerca scientifica francese (Cnrs) di Reims, su uno dei simboli della viticoltura dell’Oltralpe.
La ricerca, che sarà pubblicata dettagliatamente, durante il mese di gennaio, sull’ European Physical Journal Special Topics, ricostruisce con particolare acribia tutto il “viaggio” compiuto dalle bollicine, a partire dalla fermentazi
one dell’uva, fino alla loro tappa conclusiva nel bicchiere.
Le analisi si sono concentrate su diversi aspetti, per capire come le bollicine possano influenzare, nel complesso, la nostra percezione dello champagne che andiamo a bere. Il nostro modo di sentire il gusto e l’aroma del prodotto, non dipende esclusivamente dalla temperatura di servizio, dal bicchiere usato o dalla capacità della persona durante la sessione di degustazione, ma anche dal numero di bollicine presenti e dalla loro composizione. Infatti, il contenuto di ciascuna bollicina, in termini di anidride carbonica e composti organici volatili, ha a che fare coi profumi e gli aromi dello champagne.
Lo studio, si è infine soffermato sulla ricostruzione della vita di ogni bolla di gas, grazie applicazione di uno nuovo modello fisico. Grazie alla fermentazione dell’uva, che genera anidride carbonica, nasce la bolla di gas, che poi passa nella bottiglia tappata, dove i composti gassosi si trovano in una situazione di stasi, che si rompe quando si versa lo champagne nella flûte, e si assiste al fenomeno della risalita.
L’esaurimento di una bollicina si verifica, secondo le più recenti indagini eseguite dal gruppo di Thomas Seon dell’Università Pierre e Marie Curie di Parigi, quando la superficie dello champagne entra in contatto con l’aria, creando una miriade di piccolissime goccioline che sprigionano numerose molecole odorose.