Tanti produttori, alta qualità e il boom italiano: ecco le tendenze dei distillati e degli spirits raccontate da Francesco Bruno Fadda, curatore di Spirito Autoctono 2022
L’uscita della guida Spirito Autoctono 2022 è l’occasione per una chiacchierata con Francesco Bruno Fadda sulle tendenze dei distillati e degli spirits italiani negli ultimi anni.
Fadda è, insieme a Lara de Luna e Federica Capobianco, uno dei tre curatori del volume, edito dal Touring Club. La guida si pone l’obiettivo di far scoprire a consumatori sempre più consapevoli, ma anche semplici curiosi il mondo che circonda vermouth, gin, amari di tradizione e liquori di pregio.
Ora che ci possiamo quasi dichiarare in periodo post pandemico, ci si può voltare indietro e tirare un po’ le somme di ciò che è stato. Quindi, Francesco, qual è il quadro che ci puoi fare sulle tendenze dei distillati e degli spirits italiani?
Il mondo della distillazione, che comprende la liquoristica e tutte le produzioni spiritose che superano i 20 gradi alcol, sta reggendo sicuramente molto bene.
Ciò perché prima di questo lunghissimo periodo, il settore ha conosciuto un forte incremento, con un filone di nuove mode in questo settore. Per questo, anche grazie al web e allo sviluppo dell’e-commerce, le vendite ci sono state a prescindere dalla chiusura dei locali.
Parlo di e-commerce privati, ma anche di grandi piattaforme dai nomi ben noti. Ma non solo. Nel periodo in cui le attività commerciali non hanno potuto operare, tanti si sono reinventati con un piano B.
I premiscelati hanno avuto un vero e proprio boom.
I cocktail bar hanno subito una chiusura drastica e tantissimi produttori, parlo anche di grandi nomi come Branca e Campari, hanno inventato, creato e spinto tantissimo sui premiscelati.
Non sarà mai la testa cosa, ovviamente. Personalmente il miscelato preferisco farmelo a casa con gli stessi 5 minuti che impiego ad aprire un premiscelato.
Ma sono scelte personali e, dal punto di vista commerciale, la scelta è stata comprensibilissima per affrontare la crisi ed il momento della chiusura.
Avranno un futuro secondo te i premiscelati?
Perosonalmente posso solo augurarmi di noi: oggi credo che sia un fenomeno in calo. Nel momento in cui siamo potuti uscire in casa di nuovo abbiamo preferito il cocktail del bartender fatto davanti a noi.
Poi ci sono ancora le idee fenomenali che possono continuare a tenere, tipo NIO. Ma il resto credo che non avrà tutto quel futuro commerciale.
Torniamo a Spirito Autoctono. Ci racconti come è nata l’idea della guida?
Spirito autoctono nasce abbondantemente prima della pandemia con lo scopo ben preciso di fare un focus sulle piccole e grandi produzioni locali italiane, dal punto di vista territoriale.
Il successo è stato insperato.
Le aziende menzionate, selezionate con una lunghissima ricerca di tutti i commissari, sono passate da 25 a 340. Ad oggi siamo la sola guida che segnala anche solo i produttori di etichette, quindi i meri commercianti.
Noi lo segnaliamo e li identifichiamo perché c’è una differenza abissale tra i primi e i secondi. In Italia i produttori veri e propri saranno un centinaio, non di più.
E se oggi ci siamo riusciti a proporre come una guida vera e propria è anche perché il metodo italiano è diventato importante e di tendenza.
Prima era l’Italia che copiava Oltralpe. Oggi sono i grandi player inglesi e americani a studiare noi e ad immettere sul mercato prodotti che hanno la nostra identità.
Malphy è un esempio lampante di quanto sto dicendo.
Quindi è ora che in fatto di distillati e spirits sia l’Italia a fare tendenza?
Certo, e lo sta già facendo.
Tutto è cambiato e oggi, grazie al movimento degli spirits, anche il nostro distillato per eccellenza, la grappa, sta conoscendo nuovi mercati. Stati Uniti in primis.
Il rinnovato interesse per il Gin per l’Italia ha una sua fondamentale importanza, proprio per la particolarità dell’ingrediente con cui viene prodotto ed alle caratteristiche che riesce a racchiudere. L’Italia semplicemente fino ad oggi non è stata capace di valorizzare la biodiversità, che rappresenta una ricchezza inestimabile.
Ma non solo.
Noi abbiano tutti i prodotti in casa. Il 50% del ginepro viene dalla Toscana, il 20% dalla Sardegna e il resto dalla Jugoslavia.
La Scozia, ad esempio, produce solo l’1% del ginepro.
La materia prima ha una caratterizzazione ben precisa e non sono sensazioni di chi degusta; capita in alcuni gin di sentire degli aromi che non sono negli ingredienti menzionati in etichetta perché il ginepro riesce a catturare certi aromi direttamente dalla terra.
La freschezza balsamica senza sapidità del Gin Cortina per me è esempio lampante di quanto vi sto raccontando.
E si tratta di caratteristiche uniche.
Ok per il Gin. Ma il resto dei distillati?
Vale lo stesso discorso anche per le grappe: chiunque può imitarci nella distillazione della grappa, ma le vinacce sono un megafono del territorio.
Una grappa del Trentino si riconosce e la riconosce chiunque, basta un minimo di attenzione, nemmeno un palato troppo allenato. Non è solo il vitigno che cede le vinacce, ma è proprio una caratteristica importante che è quella di rappresentare il territorio.
L’Italia ha un ritardo, in questo, di circa 400 anni: non è un caso se abbiamo creato il gin e lo abbiamo consegnato agli inglesi.
Fortunatamente da qualche anno, ma guarda bene, non più di 5, il fenomeno sta crescendo sempre più ed ha investito tutto il paese.
Finalmente abbiamo capito, in tutto ciò che è l’agroalimentare, che la tradizione va seguita e alimentata, ma che serve anche un briciolo di innovazione. Io sono fiducioso.
Chi è Francesco Bruno Fadda
Si racconta così: “sardo per nascita, italiano per convinzione, freelance per natura, vivo il mondo dell’enogastronomia da sempre, per passione prima che per professione. Studiare, conoscere, approfondire, scoprire nuove tavole, provare nuovi sapori e ascoltare storie di gusto, sono stimoli naturali per i miei viaggi in giro per il mondo, rigorosamente con una Canon e una penna fra le mani. Venero la tecnica e il rigore della cucina orientale, ma la vera passione, quella fulminante e travolgente è rivolta alla cucina tradizionale italiana, della quale sono un cultore e sostenitore al limite dell’”estremismo”.