I segreti dell’arte della distillazione si perdono nei secoli. Insegnamenti a cui si aggiungono le innovazioni portate dalle moderne tecnologie che, in caso di distillati artigianali, integrano ma non sostituiscono quanto tramandato dal passato.
A questa antica arte ognuno ci arriva per una strada diversa. C’è chi una distilleria la eredita come fosse un possedimento di famiglia e chi impara a distillare sul campo, non per acquisita “discendenza” ma per una sorta di eredità spirituale. A cui si aggiungono studio e passione.
Così è stato per Priscilla Occhipinti, quasi una prescelta, iniziata alla distillazione da Gioacchino Nannoni, visionario fondatore della distilleria che porta il suo cognome. Il carattere è quello tenace e schietto della Maremma, la fierezza è quella di una “donna della grappa” che si definisce anche “maestro distillatore”. E che, a 42 anni, ha già raccolto esperienza da vendere, creando prodotti memorabili.
Le abbiamo chiesto di svelarci qualcuno dei suoi segreti.
Cosa l’ha portata verso l’arte della distillazione?
“Ho iniziato molto giovane a distillare grappa, a 16-17 anni e contemporaneamente studiavo a Firenze enologia e viticoltura. Oggi di anni ne ho 42 e ho diverse distillazioni alle spalle. Penso che la grappa sia la regina dei distillati, tra tutti è quella che più mi sta a cuore. La mia famiglia si è sempre occupata di altro, per me tutto è nato per caso, io pensavo che avrei fatto il medico come mia madre. Questo è un lavoro che ho scelto per passione. Richiede grandi sacrifici ma ho sentito una grande spinta e ho cercato di far crescere l’azienda mettendoci del mio”.
Come funziona la distillazione?
“Due sono le tecniche della distillazione, e corrispondono a due tipi di impianto. C’è l’impianto artigianale discontinuo, per il quale serve la costante presenza del maestro distillatore (e i suoi sensi, il suo palato sono strumenti importantissimi), e poi gli impianti industriali, che fanno tutto in maniera più automatica. Nel caso di una distillazione discontinua le variabili che entrano in gioco sono molte: temperature, pressioni, quantità di acqua di raffreddamento, tempi di distillazione, materia prima. Il mio maestro non mi ha dato delle regole: mi ha insegnato ad ascoltare l’impianto, adeguando il mio modo all’esigenza delle varie materie prime. I tempi? La produzione dura dalle 3 a 5 ore per cotta, anche se dipende dalla quantità di materia prima utilizzata”.
Quali sono i passaggi produttivi?
“Dico subito che la materia prima per la distillazione è fondamentale. Deve essere freschissima, bagnata di vino e profumata. Se mettessi una materia prima sciupata o ammuffita, mal conservata e non fresca, otterrei un distillato pessimo, con una concentrazione di cattivi odori. Nelle vinacce vergini, non fermentate della vinificazione in bianco, c’è la fermentazione. Le vinacce da vinificazione in rosso vengono invece distillate immediatamente. L’impianto è tutto sigillato dall’Ufficio di Finanza perché gli alcolici sono Monopolio di Stato e sono necessari determinati permessi. Dopo la distillazione, per ogni singola partita si aspetta l’accertamento fiscale dall’Agenzia delle Dogane. Una volta che la partita viene analizzata e svincolata, si mette la grappa in legno (per la grappa invecchiata o talvolta la grappa barricata) o in acciaio (per la grappa giovane). Infine, si passa al taglio, con acqua distillata o osmotizzata, per portare il distillato a 42° e imbottigliarlo”.
I suoi fornitori sono tutti italiani o anche esteri?
“Tutti italiani, il nostro artigianato per la produzione di macchinari di rame è sempre stato al primo posto. Perché comprare impianti altrove se qui abbiamo il meglio?”.
La manutenzione: come viene effettuata e da chi?
“Una delle prime cose che il mio maestro mi ha insegnato è stato proprio saldare e riparare da sola l’impianto. Si comprano le parti che servono, ma il vero maestro distillatore, colui che davvero conosce l’arte della distillazione, è quello che l’impianto se lo aggiusta da solo. Parti di ricambio comunque possono arrivare in tempi rapidi con un buon corriere”.
Quali sono le difficoltà tecniche maggiori?
“Dopo 25 anni è difficile che ci siano problemi insormontabili. Le difficoltà maggiori sono sinceramente legate alla parte burocratica: questo sembra un mondo semplice, bello e alla moda, ma è gravato da un’enorme burocrazia”.
Il prodotto Nannoni di cui va più orgogliosa è…
“Quello che sto facendo e quello che farò. Amo sperimentare, cercando nuove emozioni. Sono orgogliosa di essere riuscita ad adattarmi al recente momento storico, cercando di captare le tendenze del mercato dei distillati. Il lockdown mi ha dato modo di riflettere: camminando in azienda ho notato tante piante che avevamo già, come camomilla e cardo mariano. Così è nato il nostro ‘MaremmAmaro’. Ora mi sto divertendo tanto a fare gin, vermouth e amari, cercando di riempire tutto l’anno con una produzione diversificata”.
A cura di Stefania Abbattista