Solfiti: facciamo chiarezza

Cosa sono esattamente i solfiti e come si comportano all’interno dell’organismo

Quando si sente parlare di solfiti il nostro cervello elabora subito l’equazione: solfiti = danni alla salute.

Ciò che in realtà, al di là dello spauracchio alla “uomo nero” ignoriamo è che queste sostanze esistono in natura e chiamiamo solfiti specie diverse. 

Ci aiuta il Prof Vieri Fusi, professore ordinario di Chimica Generale e Inorganica e Prorettore Vicario dell’ Univeristà di Urbino “Carlo Bo”, a fare chiarezza.

Quello che di solito si intende, parlando di vino, con la parola Solfiti, è il più specifico ione idrogeno solfito, che mio nonno, come chissà quanti altri nonni delle campagne, chiamava tutt’altro che erroneamente “Bisolfito“.

Questa è la specie maggiormente presente nel vino a pH 3 (circa il 95%). 

“In realtà – chiarisce il Prof. Fusi – in soluzione acquosa le specie presenti del solfito sono il biossido di zolfo o anidride solforosa, l’acido solforoso e gli ioni idrogeno solfito e solfito, la cui presenza è legata al pH della soluzione; nel range di pH 3 – 4 dei vini comuni la specie prevalente è lo ione idrogeno solfito (in percentuale maggiore del 95%)”.

Il Bisolfito  è un antiossidante e antibatterico che inibisce l’azione dell’ossigeno, bloccando la fermentazione che avviene spontaneamente ad opera di batteri aerobici che, se non contrastata, finirebbe per ossidare l’alcol etilico trasformandolo in acido acetico, anidride carbonica e altri derivati secondari. Contemporaneamente, agendo sull’ossigeno, preserva anche il colore delle specie cromofore, letteralmente portatrici di colore, naturalmente presenti nei vini rossi, più che nei bianchi, molto sensibili all’ossidazione dovuta al contatto con l’aria.

Quello che però non sappiamo, o tendiamo a dimenticare, è che i solfiti sono presenti in natura in moltissimi alimenti e che, per esempio, il vino rosso ne contiene già buona parte naturalmente nelle bucce degli acini dell’uva. Più presente nelle uve a bacca nera che a bacca bianca, non è tanto la sostanza di per sé a creare effetti negativi sulla salute, quanto i vari composti derivati che possono generarsi nelle manipolazioni del prodotto. “Per esempio – prosegue il prof. Fusi – quando si insuffla un vino con anidride solforosa avremmo un vino a pH più acido del dovuto, che in quanto tale necessiterà di una correzione del suo pH, creando a sua volta dei sottoprodotti e derivati di vario genere. Oppure addizionandolo di solfito di sodio avremo una bevanda a pH basico che a sua volta andrà corretta per riportare il vino al suo range di pH naturale per renderla sorbibile generando altri sottoprodotti e derivati”.  

D’altro canto, quello che si legge comunemente, in testi anche molto accreditati, è la confusione con altre specie come l’anidride solforosa che esiste solo in minima quantità in soluzione a pH 3 (minore del 5%), proprio del vino. “Anidride solforosa, ione idrogeno solfito (o Bisolfito) e solfito non sono assolutamente la stessa cosa e anche se sono uno collegato all’altro, come già detto, la loro presenza in soluzione dipende solo dal pH della stessa”.

I solfiti fanno venire mal di testa?

No, i solfiti, almeno che non siamo allergici alla specie, non danno mal di testa, quello che produce il famigerato cerchio alla testa conseguente all’assunzione di vino è l’etanolo. 

I solfiti, come tutte gli allergeni producono effetti che vanno dalla nausea, all’orticaria, al soffocamento, solo se siamo sensibili o allergici allo specifico elemento.

Ma attenzione, non danno effetti collaterali a breve termine a meno che non siamo allergici, ma assunti in quantità alta o prolungata nel tempo, possono provocare danni alla salute.

Non a caso sono regolamentati a livello legislativo e si impone la scrittura dell’apposita dicitura “contiene solfiti” sulle bottiglie che contengano vino che ne contengano un quantitativo superiore a 10 mg/lt.

Senza dubbio, proprio per questo suo essere un antiossidante è una specie che, anche una volta ingerita, tende a reagire nel corpo, e in particolare appesantisce le funzioni epatiche. Per quel che riguarda le dosi massime consigliate da poter assumere, ci sono studi ancora in corso e non sono ancora certificati né a livello nazionale, né a livello mondiale.

Studiarne le interazioni con il corpo in modo certo è difficilissimo perché tutti ingeriamo con “i solfiti” quotidianamente. Sono molto presenti nello zucchero bianco perché utilizzati nel procedimento di raffinazione. Ma sono naturalmente presenti anche nella frutta e nella verdura, mentre vengono aggiunti artificialmente in affettati e altri prodotti che necessitano di conservazione. 

Quindi quali sono gli effetti negativi dei solfiti del vino sul nostro corpo?

Ce ne sono sicuramente, ma non siamo in grado, per adesso, di identificarli nel lungo termine e quantificare con esattezza le quantità minime che possano con percentuale di certezza soddisfacente garantire la mancanza di un effetto negativo sul nostro organismo.

Ci sono, ma non sono sicuramente effetti diretti, tangibili immediatamente dopo l’assunzione di vino bianco o rosso che sia. Con tutta probabilità, se vi viene mal di testa dopo aver bevuto del vino, non sarà a causa dei solfiti, ma potreste aver bevuto prodotti di scarsa qualità, troppo manipolati, o averne bevuto semplicemente un quantitativo troppo alto. 

(Domizia Fusi)