In Italia, nel settore vitivinicolo, i mercati e le filiere sono molti e profondamente diversi. Interagiscono tra loro, pur mantenendo distinte le loro attività , compresa la valutazione dei prezzi. Spesso il mercato è così variegato che per chi non conosce le sue dinamiche, è difficile da comprendere.
Le differenze tra territori, la disponibilità della materia prima, la storia e il prestigio, sono senza dubbio elementi che influiscono in modo deciso sui costi. E partendo da questa certezza, cerchiamo di capire come calcolare il prezzo del vino sfuso, in bottiglia e al calice.
Vuoi sapere quali elementi considerare per calcolare il prezzo del vino sfuso? Ecco qua
Il produttore vitivinicolo fornisce la materia prima. Per calcolare il prezzo del vino sfuso si parte proprio da qui. Bisogna valutare il tipo di vitigno, il territorio, quanto ha reso la vendemmia e a quanto ammontano i costi di produzione.
Un calcolo sufficientemente preciso per calcolare il prezzo del vino sfuso, lo si fa considerando che per produrre un litro di vino servono in media circa 1,5 chilogrammi di uva.
Il costo dell’uva è fornito ogni anno da Unioncamere e BMTI. L’ultimo report disponibile parla di un + 30% del Chianti Classico e un + 16% del Brunello di Montalcino. E ancora un + 30% per il Barolo e l’Amarone della Valpolicella.
Come avrete intuito, sono tante le variabili che determinano il costo del vino ed è difficile stabilire calcoli precisi. Sta di fatto che è bene attenersi ai prezzi di mercato, senza esagerare troppo con stime improprie.
Vediamo come si calcola il prezzo del vino in bottiglia
Il prezzo di una bottiglia di vino varia e spesso anche in maniera significativa, non solo per il prestigio del territorio o della cantina. Il prezzo cambia a seconda del luogo in cui viene venduto.
Di sicuro non troverete la stessa bottiglia di vino al medesimo prezzo in un supermercato e al ristorante. In questo, a fare la differenza, sono le scelte di markup dei singoli venditori. Per intenderci, quello che conosciamo come ricarico che genera il guadagno di distributori, ristoratori, enoteche, bar.
A influire sul prezzo finale sono anche il prestigio del vitigno, della cantina e la sua storia. In Italia abbiamo una tradizione antica e alcune etichette e annate hanno quotazioni che risultano proporzionate, agli occhi del consumatore, solo se valutate in questo contesto più ampio.
Quel che è certo è che più il vino è di qualità , più si restringe la forbice di rincaro tra produttore e distributore. Oggi pensare di fare la cresta ed esagerare gonfiando a dismisura un prezzo è sconsigliabile. Basta navigare in rete per trovare informazioni dettagliate sul prezzo di tutte le tipologie di vini, etichette e annate.
Per calcolare il prezzo di una bottiglia di vino, ed essere equi, è importante conoscere la qualità della materia prima. Occorre poi valutarne la storia e il prestigio, analizzare i prezzi di mercato e inserire i costi fissi e variabili.
Partendo dal costo all’ingrosso, si stabilisce quindi il margine di ricarico e si ottiene il prezzo della bottiglia che sarà applicato al cliente finale. Supponiamo che io sia un ristoratore e abbia acquistato una bottiglia di vino al costo di €10. Facendo tutte le mie ricerche, stime dei costi sostenuti e da sostenere, decido di applicare un margine di ricarico pari a 3. Il prezzo di listino di quella bottiglia nel mio ristorante sarà di €30.
Se vi sembra eccessivo come ricarico, sappiate che il coefficiente parte da 2 e può arrivare anche a 3,5. Più un vino è di pregio minore sarà il ricarico, che di solito è del 2-2,5. I coefficienti più alti vengono applicati ai vini più economici. Però quale carta dei vini ha senso se non ci sono anche le grandi star? Nel 99% dei casi nessuna. Il restante 1% forse vale per le mense, o non saprei dove altro.
Per Slow Food una bottiglia di vino in un supermercato non può costare meno di €5. Cifra a cui si arriva considerando il costo al chilo dell’uva, la produzione che deve includere i costi dei macchinari, la cantina, la luce,le persone che lavorano. E ancora il vetro, l’etichetta, il tappo e arriviamo a circa €2,5 a cui aggiungere il margine di ricarico per il guadagno del produttore e del commerciante.
Si arriva facilmente ai 5 euro, che sembrano essere una cifra congrua per la vendita nei supermercati. Per quanto riguarda i ristoranti, secondo Slow Food una bottiglia acquistata a €10, avrà un costo medio al cliente di un ristorante di circa 27,50 euro. Prezzo che sale molto se lo stesso vino viene consumato in un ristorante prestigioso. Si può arrivare a spendere per la stessa bottiglia anche 50 euro.
Come si calcola il prezzo del vino al calice?
Prima di calcolare il prezzo del vino al calice è importante capire quanti bicchieri si ottengono da una bottiglia da 750 ml. Per i vini rossi e bianchi si usano bicchieri ampi, che devono contenere almeno 150 ml di prodotto. Da una bottiglia quindi si ricavano 5 calici.
Stabilite le quantità , basta dividere il costo della bottiglia per i numeri di bicchieri e si ottiene il prezzo del vino al calice. Supponiamo che la bottiglia costi €30, il calice avrà un prezzo di €5. Sicuramente non è conveniente acquistare il calice e in proporzione conviene sempre la bottiglia. Il margine di ricarico per un solo bicchiere può arrivare anche a 5.
Per chi opera nel settore è fondamentale aggiornarsi, seguire il mercato, confrontare i listini e soprattutto porre attenzione a non farsi prendere da entusiasmi nei ricarichi, che potrebbero sortire effetti sgradevoli.
Curiosità : quali sono stati i 3 vini più costosi del 2022?
Finiamo con il podio dei 3 vini più costosi del 2022, che sono:
- Barolo Riserva Monfortino di Giacomo Conterno, €1.165.
- Amarone della Valpolicella di Giuseppe Quintarelli, €1.117.
- Brunello di Montalcino Riserva Case Basse di Gianfranco Soldera, €861.
Non certo per tutte le tasche, ma la qualità è garantita.