E’ stato dimostrato anche dall’Università belga di Leuven.
Il nodo cruciale per la birra è il lievito, che ne suddivide le famiglie in birre a fermentazione ad alta temperatura, a bassa o a fermentazione spontanea.
Per questo lavorare sui lieviti significa mettere mano alla radice stessa della personalità di una birra, condizionata certo dal tipo di malto e dal grado di tostatura cui è sottoposto, ma in misura per così dire collaterale. A dimostrare una volta ancora che non sia solo la tostatura a dare origine al sapore della birra è stata l’Università belga di Leuven i cui ricercatori hanno dato vita a nuovi sapori partendo da un lavoro sui lieviti.
I ricercatori belgi hanno infatti incrociato Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanu, due famiglie di lieviti notevolmente diversi tra loro. Attraverso la gestione modulare di temperature di fermentazione e dei fattori di crescita dei lieviti, gli scienziati belgi hanno forzato l’incrocio, riuscendoci però solo con una percentuale del 10%.
Se in parte degli esperimenti la birra ottenuta risultava davvero pessima, in due casi il risultato è stato invece classificato come “magnifico”. Il nuovo lievito, estratto da quest’ultima birra, è stato nominato Saccharomyces pastorianus e sarebbe dotato di proprietà sorprendenti: oltre a ridurre in maniera notevole i tempi di fermentazione, tale lievito permette di ridurre anche le temperature a 8-10 °C a fronte dei 15-25 gradi normalmente raggiunti con l’uso del tradizionale Saccharomyces cerevisiae.
La birra ottenuta avrebbe inoltre un grado alcolico inferiore rispetto a quelle ottenute con lieviti tradizionali. Il nuovo ritrovato permetterebbe, secondo i ricercatori, di ampliare il ventaglio soprattutto delle lager, ovvero le birre realizzate con basse temperature di fermentazione e ad oggi le più consumate al mondo.