180 produttori, 10 grandi marchi. Noi abbiamo assaggiato il Pisco Puro Quebranta di Ocucaje.
Pisco: una città, un’acquavite. Anzi l’acquavite per eccellenza del Perù, anche se poi è prodotta anche in Cile.
Si tratta di un distillato di mosto di vino, ideato nel 16° secolo e già esportato nell’Ottocento, che fra i due stati sud-americani presenta nette differenze. Le scopriamo durante una lezione dell’ANAG (l’Associazione Italiana Assaggiatori Grappa) presso la distilleria Bonollo di Torrita di Siena.
Partiamo dai vitigni. Mentre in Cile vengono usati unicamente vitigni aromatici, soprattutto della famiglia dei Moscati – dallo Zibibbo al Moscato di Frontignan, dal Moscato Nero (un clone del Brachetto) al Moscato giallo – ma anche da Pedro Ximenez e Torontel, in Perù è possibile usare sia uve aromatiche che neutre fra cui, rispettivamente Abilla, Itala, Moscatel e Torontel per il primo gruppo e Uvina, Mollar, Negra Corriente e la più usata Quebranta per il secondo gruppo.
Le differenze maggiori vengono determinate però dal metodo di distillazione e affinamento.
In Cile la fermentazione avviene in tini di legno solo nelle grandi aziende e vengono usati metodi di distillazione continui. Ne nascono quattro tipologie di Pisco, divise per gradazione: il Corriente o Tradicional che si aggira sui 30° vol., l’Especial sui 35°, il Reservado sui 40° e il Gran Pisco sui 43°.
In Perù invece la produzione è ancora di tipo familiare, con la pigiatura che viene effettuata con i piedi e la fermentazione che avviene nelle tinajas, anfore alte solitamente un metro e mezzo. La distillazione è di tipo discontinuo e dà vita anche qui a quattro differenti tipologie di Pisco basate sul tipo di uva usata: quello Puro da uve non aromatiche, quello Aromatico, il Pisco Acholado ottenuto dalla mescolanza dei due precedenti tipi e il Mosto Verde, unico al mondo per tipologia in quanto ricavato da mosto a fermentazione incompleta. 
A oggi in Perù esistono circa 180 produttori che confluiscono però il loro prodotto a pochi grandi marchi: quindi, di fatto, sul mercato sono circa dieci i brand imbottigliatori.
Noi abbiamo assaggiato il Pisco Puro Quebranta di Ocucaje, azienda fondata nel 1898. Trasparenze nitide, profumi di prugna, fiori bianchi, nocciola, con note tostate che lasciano poi spazio a sentori metallici. In bocca è fragrante, caldo con i suoi 44° vol. che però non infastidiscono, con una nota finale di salvia.