Dal XIX secolo di Tabarié, Vidal, Malligand, i genitori dell’ebulliometro ad oggi
Si chiamava Pierre Marie Eduard Malligand, l’uomo che ha brevettato l’ebulliometro, lo strumento che consente di misurare il contenuto alcolico del vino, tutt’ora utilizzato nei laboratori delle cantine.
Pierre Marie Edouard Malligand, commerciante di vini di Parigi, titolare della ditta E. Malligand Fils, con sede a Parigi in Boulevard St.Michel n.1, lavorò su un modello già esistente brevettando delle nuove versioni dello strumento negli anni 70’ del ottocento, in Francia, Inghilterra e oltre Atlantico.
Come funziona l’ebulliometro di Malligand?
L’ebulliometro, dal latino “ebullire”, bollire, e “metro”, è uno strumento che viene ancora oggi utilizzato per misurare il grado alcolometrico di un vino, o titolo alcolometrico, cioè del contenuto percentuale in volume di alcol etilico, misurato in litri di alcol etilico per 100 litri di vino.
Nel vino troviamo alcool ma non solo
Il vino è una soluzione acquosa contenente da 8 a 15% di alcol etilico, oltre a una complessità di altri elementi come sali inorganici e varie sostanze organiche, alcoli, polifenoli, zuccheri, acidi. Queste sostanze fanno innalzare o abbassare la temperatura di ebollizione del vino, queste deviazioni però alla fine risultano essere in perfetto equilibrio tra loro, garantendo l’esattezza del risultato finale.
Come si nota nella immagine, l’ebulliometro di Malligand è una caldaietta di rame, ed è formato da quattro elementi:
- fonte di calore, alimentata ad alcool, per portare a temperatura il campione;
- termometro, che permette un’immediata lettura del grado alcoolico, grazie alla scala tarata che fornisce la corrispondenza tra la T° di ebollizione e grado alcoolico;
- caldaia, all’interno vi sono due tacche, quella superiore indica il livello del vino, quella inferire quella dell’acqua;
- tubo condensatore, un contenitore con liquido refrigerante, in genere acqua.
Si basa sulla misura della temperatura di ebollizione del liquido, che varia a seconda della pressione e dal quantitativo di alcool presente nel campione. A pressione ordinaria l’acqua bolle a 100,0 gradi Celsius, l’alcol etilico puro bolle a 78,4°C mentre le miscele, come il vino, hanno una temperatura di ebollizione che dipende dal contenuto in alcol.
Per utilizzare l’ebulliometro è necessario seguire le istruzioni, solitamente riportate nella confezione:
- È consigliato tarare lo strumento con dell’acqua distillata, riempendo la caldaietta fino al livello indicato. Raggiunta l’ebollizione si posiziona lo zero del termometro.
- Si colma la caldaietta con il vino, fino al livello superiore, poi si avvita il termometro e il tubo condensatore del vapore raffreddato ad acqua, la quantità di acqua nel refrigerante è sufficiente ad assicurare la condensazione del vapore nei pochi minuti, una decina, di funzionamento dell’ebulliometro. Poi si porta il vino in ebollizione scaldandolo con un fornelletto entro una tubazione esterna circolare e inclinata, a termosifone, collegata alla caldaietta.
La storia della determinazione del grado alcolico dei vini, da Tabarié a Malligand, nel secolo della nascita dell’enologia moderna
Il XIX secolo è stato un periodo di grande fermento, un secolo di grande innovazione nell’ambito scientifico e tecnico anche in enologia. Se la vigna iniziò ad essere addomesticata fin dall’antica Roma, fu nel 1800 che si concentrarono una serie di progressi e si affrontò la produzione del vino con un approccio assolutamente innovativo.
Ufficialmente il metodo di analisi del grado alcolico consiste nella distillazione di un volume noto di vino. Il distillato ottenuto viene poi diluito con acqua distillata e viene misurata la concentrazione alcolica mediante un picnometro o una bilancia idrostatica. Come si può notare dalla descrizione, questa procedura richiede molto tempo ed è effettivamente poco praticabile in una realtà produttiva. Nell’Ottocento si iniziarono quindi a proporre degli apparecchi che consentivano la misurazione dell’alcool attraverso la diretta temperatura di ebollizione del vino.
Il primo strumento di misurazione fu brevettato nel 1833 dal dott. Tabarié di Montpellier. Egli fu seguito nel 1842 dall’abate Brossard-Vidal, professore a Tolone e poi dalla sorella dell’abate nel 1848. La signorina Marie Euphrésine Elisabeth Brossard-Vidal ereditò l’invenzione alla morte del fratello nel 1863, ma senza successo economico. E finalmente arrivò Edouard Malligand con l’ebulliometro che conosciamo oggi. Egli collaborò con la signorina Vidal per altri perfezionamenti dell’ebulliometro e insieme formularono i brevetti negli anni 1872, 1874 (brevetto inglese n. 1885), 1875, 1880. Fu di grande interesse la relazione della coppia Malligand-Vidal esposta all’Accademia delle Scienze di Parigi, pubblicata negli atti dell’Accademia relativi alla seduta del 3 maggio 1875. Il successo dell’invenzione portò la ditta Malligand a ottenere due medaglie d’oro, nel 1878 all’Esposizione universale di Parigi e nel 1885 a quella di Anversa. In oltre giunsero numerose approvazioni da parte del mondo scientifico, tra cui il chimico francese Edmond Thénard che dichiarò la scoperta il miglior metodo per la misura della gradazione alcolica dei vini.
Riflessioni e conclusioni in merito a una grande invenzione della storia dell’enologia
In un momento di grande fermento del mondo enologico, ricordare chi ci ha preceduti deve essere da stimolo per credere sempre più nella ricerca e nella scienza, quali discipline esatte, che hanno sempre dato soluzioni nella storia. Ad maiora.