Lo abbiamo chiesto a Vincenza Folgheretti, enologa consulente tra Toscana e Sicilia.

Accanto alla parola naturale, sempre più spesso sentiamo usare l’espressione vino della tradizione. D’altra parte si insiste molto sull’impiego delle nuove tecnologie. Abbiamo chiesto a Vincenza Folgheretti, una delle poche donne enologhe consulenti a livello nazionale, di chiarirci le idee su tale binomio.

Nel 2018 cosa si intende per vino prodotto secondo la tradizione?
“Oggi non è corretto parlare di vini prodotti in modo tradizionale, se per tradizione si intendono le tecniche di una volta. I vini prodotti dai nostri nonni, erano spesso imbevibili: la mancanza di tecnologie e conoscenze davano prodotti ‘abbandonati a se stessi’. Non erano rari i nettari che prendevano uno ‘spunto’ acetico, sgradevoli al gusto che sviluppavano difetti a causa della mancanza di interventi”.

Quando un vino può essere definito prodotto secondo la tradizione?
“Quando non pretendiamo da un vino che diventi ciò che non è. Da quando la vite va in dormienza a quando si vendemmia, passano circa 9 mesi, come una gestazione. Similmente, quando si raccoglie è come se ‘il bimbo nascesse’. A quale genitore verrebbe in mente di costruire il carattere del proprio figlio? Per il vino è lo stesso. Dobbiamo rispettare il carattere del prodotto che abbiamo davanti”.

Quando un vino non è rispettato?
“Ad esempio quando viene usato troppo legno. Sicuramente sono scelte dettate dalle richieste del mercato, il vino va venduto, non c’è dubbio, ma rischia di coprirne la vera personalità. I sentori di vaniglia e tostatura sono gradevoli, ma non sono il vino. Il legno va utilizzato per stabilizzare, affinare, maturare, ma bisogna trovargli la giusta ‘casa’, ‘il vestito giusto’ per non perdere riconoscibilità e territorialità. Diversamente ottieni vini che catturano il consumatore medio, molto gradevoli, senza difetti e di facile beva, ma talmente impersonali che potrebbero essere stati prodotti ovunque”.

Cosa significa produrre secondo la tradizione oggi?
“Oggi abbiamo la conoscenza tecnica e tornare alla tradizione significa ‘osservare’ fin dalla vigna. Dobbiamo prendere per mano il nostro vino: l’enologo si dovrebbe limitare ad accompagnarlo nel suo percorso lasciando al prodotto libera espressione”.

Hai parlato di mode produttive: secondo te qual è sarà la prossima?
“Si sta parlando tanto di anfora. Ci sono vini che beneficiano enormemente della microssigenazione in terracotta che, a differenza del legno, non apporta sentori di ‘tostatura’. Ma anche qui, non tutti i vini sono adatti all’anfora. Va bene provare, lo farò anche io nelle mie aziende, ma ciò che conta è non cedere a marketing e mode a tutti i costi”.