Ecco a voi la ricetta per un gustoso carciofo ripieno, utilizzando la mammola, il carciofo romanesco del Lazio Igp.
Nutriente, tonico e digestivo, contiene vitamine, calcio, sodio, potassio, fosforo e moltissimo ferro e tra le sue proprietà farmacologiche principali c’è l’attestata capacità di ridurre il colesterolo, se assunto quotidianamente a crudo o cotto per breve tempo, meglio se al vapore. Si tratta del carciofo Romanesco del Lazio Igp, o “mammola”, ha una forma sferica e compatta, è privo di spine, il sapore è dolce e gradevole e la sua grandezza (il diametro è di circa 10 cm) lo rende adatto ad essere cucinato ripieno.
Carciofo ripieno con salsa di mozzarella e alici e tartufo nero
4 carciofi tipo Romanesco
50 gr. pane raffermo
150 gr. macinato di manzo di manzo
50 gr. pecorino grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
300 gr mozzarella di bufala
300 ml latte
300 ml panna
1 uovo
5 ml di colatura di alici
Preparare la salsa di mozzarella ed alici mettendo a bagnomaria la mozzarella il latte e la panna per circa un’ora, a questo punto filtrare il tutto e setacciare con passino fino e lasciar ridurre il tutto in un tegame finché non si avrà la consistenza di una salsa che “vela” il cucchio, a questo punto aggiustare di sapidità aggiungendo la colatura di alici. Pulire e mondare il carciofo avendo cura di privarlo della barba interna, cuocerlo chiuso in busta sottovuoto in acqua a 85 gradi per 1 ora circa dopo averlo salato, a cottura ultimata aprire la busta e farcirlo con una farcia composta dal macinato, il pane raffermo ammollato, l’uovo, il pecorino e il prezzemolo tritato e cuocere il tutto per 10 minuti in forno a 200 ventilato, 220 statico per 15 minuti.
Impiattare irrorando il carciofo con salsa e affettando sopra del tartufo nero.
[author ]Dopo 5 anni di successi e continue sperimentazioni gastronomiche, il Veritas di Napoli è oggi una certezza in fatto di ristorazione. Situato al civico 141 del Corso Vittorio Emanuele, tra la collina di San Martino e il golfo di Napoli, accoglie solo 40 ospiti per volta in due sale di un’eleganza sobria fatta di colori neutri, segni grafici e pochi guizzi di colore più marcati.
Da settembre 2010 tiene il timone della brigata di cucina lo chef Gianluca D’Agostino, campano, classe ’77. La sua idea di cucina è fatta di tecniche e manualità moderne applicate a ingredienti e ricette appartenenti allo storico patrimonio gastronomico campano e più in generale mediterraneo.
Il territorio come ispirazione vale non solo per la cucina, ma anche per la carta dei vini ove si dà spazio a etichette di piccoli produttori spesso lontani dalla notorietà, frutto del lavoro di ricerca del proprietario Stefano Giancotti, che è una presenza costante ma garbata e discreta in sala. Circa 400 etichette provenienti dalle aree vocate di tutto il mondo, una carta dei distillati e di caffè completano l’offerta enogastronomica.
Il ristorante è aperto solo a cena dal martedì al sabato. La domenica è aperto a pranzo.
Info e prenotazioni 081 660585 – info@veritasrestaurant.it [/author]