Starmerella bacillaris, il lievito amico del vino

Starmerella bacillaris, il lievito amico del vino

La Starmerella bacillaris va “d’accordo” con il Saccaromyces Cerevisiae, e dall’altro produce più glicerolo, controlla meglio lo sviluppo di acidità volatile

Il dibattito sull’uso dei lieviti indigeni e dei lieviti non-Saccaromyces è uno dei temi che sempre più spesso arricchisce non solo la discussione, ma anche la stessa produzione del vino. Un tema che è stato al centro del Congresso Assoenologi.

Superata, forse, la semplicistica visione che tutti i lieviti non-Saccaromyces siano nocivi ad una buona vinificazione, sta diventando condivisa, fortunatamente, la consapevolezza che le vinificazioni spontanee producano vini più complessi e interessanti, specialmente dal punto di vista aromatico, senza per questo rinunciare alle innovazione che la tecnologia applicata al campo vinicolo mette a disposizione.

“Abbiamo fatto molti passi avanti nella sperimentazione della Starmerella bacillaris – spiega Viviana Corich, docente di microbiologa dell’Università di Padova – un lievito non-Saccaromyces che, da un lato, riesce ad “andare d’accordo” con il Saccaromyces Cerevisiae, e dall’altro produce più glicerolo, controlla meglio lo sviluppo di acidità volatile, favorisce la produzione di esteri e alcol superiore e possiede anche un contenuto effetto di riduzione del grado”.

“Dato che lo abbiamo isolato per la prima volta nel 2002 – continua Corich – in un vigneto attaccato da botrite, abbiamo cominciato a sperimentarlo anche come biocontrollore”. Certo, l’uso dei lieviti per il bio-controllo in vigneto è ancora una strada lunga, ma potrebbe aprire prospettive per il futuro. “Per adesso i risultati di laboratorio sono confortanti – conclude Corich – e in questo senso potremmo ottenere un lievito capace al contempo di essere un bio-controllore in vigna e un buon lievito per la fermentazione del vino”.

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Tommaso Nutarelli

Filosofo di formazione, si ritrova improvvisamente con penna e calice in mano, e decide di tenerseli ben stretti. Scopre che il vino è prima di tutto una filosofia, e che dentro ogni bicchiere è racchiusa la saggezza della terra. Amante dei rossi, intraprende la strada del sommelier per passione e diletto. In vino veritas

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