Esistono diverse tipologie di olio d’oliva e non tutte sono commestibili. Può essere utile sapere le differenze tra olio vergine d’oliva, extravergine d’oliva (noto anche come olio Evo) e olio lampante e quali sono le principali caratteristiche che differenziano questi tipi di olio, dal processo produttivo alle proprietà chimiche, fino alle caratteristiche organolettiche, fondamentali per i panel test di valutazione.
L’olio d’oliva è uno dei principali e immancabili alimenti per la cucina mediterranea e non solo. È bene sapere che esistono diverse tipologie di olio d’oliva, ovvero che non tutti gli oli di oliva sono uguali, ma si presentano in una classificazione che li distingue e che è determinata da caratteristiche differenti degli oli prodotti, dalle quali a loro volta dipende l’utilizzo che si fa di uno specifico olio.
In questo articolo parleremo di classificazione dell’olio d’oliva, di quali sono le differenze tra le varie tipologie e quali sono i criteri obbligatoriamente da rispettare per i Dop e gli Igp.
Tipologie olio d’oliva: quante e quali sono
Esistono diverse tipologie di olio d’oliva. Andiamo subito a elencarle:
- Olio d’oliva vergine;
- Olio d’oliva lampante;
- Olio d’oliva extravergine;
- Olio d’oliva;
- Olio di sansa di oliva.
L’olio più buono è quello extravergine (per sapere qual è quello più buono, sappiate che di recente sono stati assegnati i premi 2023 ai migliori oli extravergine). Di contro, l’olio che ha bisogno di un maggiore trattamento e che non ha come fine il consumo diretto è l’olio lampante. Le categorie principali dell’olio d’oliva vergine, infatti, sono le prime 3 che compaiono nell’elenco soprastante.
Ciascun olio ha delle sue caratteristiche specifiche, e differenze importanti soprattutto a livello di acidità e processo di lavorazione. Infatti, la classificazione dell’olio d’oliva è determinata da diversi fattori, tra cui il metodo di produzione e la qualità del prodotto finito.
A livello di acidità, l’olio extravergine d’oliva, noto anche come Olio Evo, che è quello più pregiato, contiene meno dello 0,8%, mentre l’olio vergine presenta un livello di acidità superiore allo 0,8%, ma inferiore al 2%. L’olio di oliva vergine lampante, invece, ha un grado di acidità superiore al 2% e non può essere usato per il consumo diretto.
Olio d’oliva vergine, extravergine e lampante: modalità di produzione
Queste tre categorie di olio sono considerati olio vergine. Perché? Semplicemente perché l’olio che si ottiene dalla spremitura delle olive avviene mediante processi meccanici, in un contesto dove qualsiasi sorta di alterazione è esclusa. La procedura avviene seguendo le classiche fasi, senza subire altri trattamenti.
Tuttavia, ci sono ovviamente delle differenze. L’olio extravergine e l’olio vergine vengono prodotti tramite processi meccanici, nel rispetto delle classiche fasi di lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione, senza alcun trattamento ulteriore. La differenza sta nel loro livello di acidità, che come abbiamo visto nell’olio extravergine dev’essere meno di 0,8 grammi per 100 grammi, mentre nell’olio vergine può essere superiore allo 0,8%, ma comunque inferiore al 2%.
E in tutto questo cosa c’entra l’olio lampante? Anche quest’ultimo è un olio vergine, perché viene prodotto tramite processi meccanici, ma il suo livello di acidità è superiore al 2%, caratteristica che non lo rende adatto al consumo diretto.
Per quanto riguarda gli altri oli sopra classificati, si parla di olio raffinato, ovvero un trattamento ulteriore finalizzato alla riduzione dell’acidità e caratterizzato da miscele. Ad esempio, l’olio d’oliva è un mix di olio di oliva raffinato e olio d’oliva vergine. L’olio di sansa di oliva, invece, proviene dai residui solidi della spremitura delle olive, ma a differenza dell’olio vergine contiene un maggior quantitativo di acido linoleico. Il suo è un mix tra l’olio di sansa raffinato (che deriva a sua volta dalla raffinazione dell’olio di sansa greggio) e l’olio vergine.
Olio d’oliva vergine, extravergine e lampante: caratteristiche a confronto
Abbiamo già accennato alla principale differenza che distingue le 3 categorie primarie di olio d’oliva, che è il livello di acidità. Inoltre, abbiamo escluso gli oli raffinati, perché non vergini: come abbiamo scritto, l’olio d’oliva e l’olio di sansa di oliva vengono generati dopo un lungo processo di raffinazione e di miscela.
La classificazione degli oli viene determinata in base alla valutazione di parametri chimici (il grado di acidità) e caratteristiche organolettiche (che connotano gusto e aroma). Entrano qui in gioco due criteri importanti: la mediana dei difetti e la mediana del fruttato.
Procediamo con ordine. La mediana rappresenta il voto centrale espresso da un gruppo di assaggiatori e risulta valida solo in presenza di considerazioni non troppo differenti le une dalle altre (valore espresso dal cosiddetto Coefficiente di Variazione Robusta, che misura la distanza tra il voto più basso e il voto più alto in rapporto a una soglia predefinita da non superare per considerare valida la mediana).
Entrando più nel dettaglio, la mediana dei difetti corrisponde alla valutazione media del difetto percepito con l’intensità più elevata. La mediana del fruttato indica la valutazione della maggior parte degli assaggiatori del panel test: ad esempio, se il voto centrale è superiore a 0, significa che la maggioranza ha valutato l’olio fruttato.
Andiamo a riassumere meglio le differenze tra i 3 oli vergine nella seguente tabella:
| Tipologia di olio d’oliva | Acidità | Gusto | Mediana dei difetti | Mediana del fruttato | Consumo |
| Extravergine | < 0,8% | Perfetto, acidità libera espressa in acido oleico mai superiore allo 0,8% | = 0 | > 0 | Alimentare |
| Vergine | < 2% | Perfetto, acidità libera non superiore al 2% | < 3,5 | > 0 | Alimentare |
| Lampante | > 2% | Imperfetto, rende necessaria una procedura di rettifica per correggere acidità e gusto | > 3,5 =/< 3,5 | > 0 (se la mediana dei difetti è pari o inferiore a 0) | Non commestibile. Una curiosità: il suo nome deriva dal fatto che tempo fa quest’olio veniva usato come combustibile per illuminare i lampioni. |
Classificazione olio d’oliva: le altre proprietà chimiche da considerare
A livello chimico, i criteri alla base della classificazione di un olio di oliva guardano anche ad altri aspetti, come:
- Analisi della composizione lipidica: ovvero il quantitativo di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (l’olio extravergine di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi, l’acido oleico è uno di essi, e sono i più salutari);
- Composti volatili: ovvero quelle sostanze che danno aroma e gusto all’olio e sono prevalentemente determinati da diversi elementi, tra cui la varietà dell’ulivo, la raccolta delle olive, la lavorazione delle stesse. Conferiscono il profumo all’olio, ma sono anche il campanello d’allarme più evidente per l’eventuale presenza di difetti;
- Indici di perossidi: ovvero, il parametro di misurazione della quantità di ossidazione nell’olio d’oliva (maggiore è l’ossidazione, peggiore è la qualità dell’olio d’oliva). Il limite massimo riguardante il numero di perossidi è 20: sopra questa soglia l’olio è lampante, quindi non commestibile. Valori più favorevoli, invece, sono inferiori a 10-12.
Caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva: quali sono?
Aroma e gusto sono le principali destinazioni delle caratteristiche organolettiche di un olio d’oliva. Queste ultime riguardano per lo più il colore, l’aroma, il sapore e la consistenza. Può capitare di vedere un olio d’oliva più chiaro rispetto a un altro, a livello cromatico, oppure più denso, quindi più consistente, mentre al palato un olio può essere più o meno fruttato rispetto a un altro tipo di olio, sempre e rigorosamente d’oliva.
Un confronto che marchi ulteriormente la distinzione tra olio vergine, extravergine e olio lampante, può essere determinato proprio da queste caratteristiche. Se in un olio d’oliva vergine o extravergine il colore può virare dal verde chiaro al dorato, ad esempio, nell’olio lampante il colore è in prevalenza di un giallo molto chiaro o perfino trasparente, mentre al gusto il sapore risulta molto flebile e la consistenza minima.
Le caratteristiche organolettiche di un olio d’oliva sono estremamente fondamentali, perché determinano l’elevata qualità di un olio o meno. Criteri di elevata qualità che possono portare un olio a diventare molto pregiato e a vantare la presenza di un marchio importante.
Olio d’oliva DOP e IGP: i requisiti
Le proprietà di cui abbiamo parlato nei paragrafi precedenti vanno quindi a sottolineare la qualità e il pregio di un olio d’oliva rispetto a un altro.
Ad esempio, l’olio d’oliva DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un olio d’oliva che oltre a soddisfare stringenti requisiti di qualità relativi alla produzione e alla trasformazione delle olive, assicura anche la provenienza da un preciso territorio geografico e un metodo di produzione e lavorazione fortemente radicato nel territorio dal quale ha origine, e che è al contempo causa integrante della qualità dell’olio stesso.
Parimenti, l’olio d’oliva IGP (Indicazione Geografica Protetta) è un tipo di olio d’oliva prodotto in uno specifico territorio che segue rigidi parametri di produzione e lavorazione, ma è sufficiente che una sola fase di questo processo di produzione abbia un legame con la zona geografica di riferimento.
Sembra che non ci sia una grande differenza, ma in realtà c’è: l’olio DOP è fortemente radicato al territorio di provenienza anche per quanto riguarda la fase di produzione e trasformazione in tutta la loro interezza, mentre l’olio IGP no. Per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva, la maggior parte è a marchio DOP. Perché parliamo di olio DOP e IGP? Perché è proprio la valutazione delle caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva che lo rende DOP o IGP, grazie a un punteggio assegnato da un panel di assaggiatori indipendente. Questo processo di valutazione, infatti, non è obbligatorio per tutti gli altri tipi di olio che non rispondono al marchio DOP o IGP. Naturalmente la selezione è molto restrittiva e la valutazione assai rigida: esame necessario per superare un processo di qualità che rende l’Italia il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari DOP e IGP riconosciuti dall’UE.