Pregi e difetti dell’olio d’oliva, ecco la guida

Quali sono i pregi e i difetti dell’olio d’oliva? Sappiamo che vi sono diverse tipologie d’olio d’oliva e anche che la qualità dell’olio d’oliva è condizionata da una serie di parametri che vanno a definire sia alterazioni che eventuali difetti. Per considerare bene l’olio in tutti i suoi aspetti, quindi, bisogna andare a valutare quali sono i suoi pregi, nonché le sue caratteristiche organolettiche e anche tutti gli eventuali difetti che potrebbero emergere nel corso della fase sia di coltivazione, che di produzione o imbottigliamento dell’olio.

Scopriamo insieme, passo dopo passo, quali sono le valutazioni organolettiche che categorizzano i pregi e i difetti dell’olio di oliva.

Come si effettua la valutazione organolettica dell’olio d’oliva

Per capire quali sono i parametri che caratterizzano pregi e difetti dell’olio bisogna fare una specifica analisi organolettica che si realizza con il cosiddetto “panel test”, cioè il test fatto da un gruppo di persone. Si tratta di persone specializzate, qualificate sull’assaggio dell’olio e chiamate a certificarne le sue caratteristiche, cioè i pregi e i difetti in base al colore, al sapore, all’aspetto e all’odore.

Questo è un metodo, per certi versi, soggettivo, ma che deve tenere comunque conto di alcuni parametri oggettivi. Il metodo sfrutta gli organi sensoriali di coloro che assaggiano, chiamati a comportarsi come dei veri e propri strumenti di misurazione.

Per diventare assaggiatori, bisogna superare, prove di identità fisiologica e frequentare uno specifico corso. Poi, è necessario sostenere almeno 20 sedute certificate di assaggio. Solo così si avrà la sensibilità necessaria per riconoscere pregi e difetti dell’olio. Infine, l’esperienza farà la differenza. Gli assaggiatori dovranno seguire una tecnica molto particolare.

La tecnica di assaggio dell’olio

La tecnica di assaggio più diffusa deve tener conto, come già accennato, di fasi ben precise. In primo luogo, si effettua l’analisi visiva che serve a mettere in risalto alcuni elementi che potrebbero essere indice di problemi durante la fase di lavorazione. Analizzando l’olio a vista possono emergere filamenti, opacità, riflessi marroncini, sfumature aranciate e molto altro.

Nel secondo step, inizia la valutazione vera e propria. L’assaggiatore deve prendere il bicchiere e coprirlo col vetro dell’orologio. Il bicchiere va poi, inclinato leggermente e girato così che la superficie interna possa bagnarsi. Una volta fatto questo passaggio, si odora il campione con un’ispirazione profonda e lenta. Questa tecnica si chiama “sniffing” oppure “odorazione ortonasale”. L’operazione non deve andare oltre i 30 secondi. Se non si è arrivati a nessuna conclusione si deve iniziare tutta la procedura daccapo.

Conclusa la fase olfattiva, si può procedere con la fase del gusto. A questo punto l’assaggiatore prende un sorso di olio di circa 3 ml. L’olio deve essere diffuso per tutta la cavità orale dalla parte inferiore fino alla lingua passando sulla parta laterale e la parte posteriore della bocca (“stripping”). Bisogna anche arrivare fino al velo palatino e alla gola. È qui, infatti, che ci sono le percezioni dei sapori. Arrivati a questo punto, si possono valutare i pregi e i difetti dell’olio d’oliva.

Quali sono i pregi e i difetti dell’olio d’oliva

Analizzando i dati della raccolta delle olive 2022 in Italia, emerge che il comparto è in difficoltà negli ultimi anni. Oltre a una serie di fattori economici e ambientali, si sta registrando un vero e proprio declino dell’olio in questi anni. Il prodotto rischia a volte di essere compromesso nelle sue fasi di coltura, lavorazione e imbottigliamento.

Infatti, l’olio di oliva può presentare diversi pregi e difetti che vanno valutati con l’aiuto di tutti e 5 i sensi, ma in particolare, dell’olfatto e del gusto. Vediamo nel dettaglio quali sono i difetti e quali sono i pregi.

I pregi dell’olio d’oliva

L’olio di oliva può avere, come accennato, una serie di pregi e anche di specifici difetti. I pregi vanno così classificati:

• erba, un sapore tipico di alcuni tipi di olio che ricorda l’erba appena tagliata;
• fruttato, è un flavor che ricorda gusto e odore dell’oliva, quando è stato raccolto al punto ottimale di maturazione. Se il sapore è “fruttato maturo”, allora vuol dire che l’assaggiatore sta sentendo un sapore dolciastro e smorzato, tipico di frutti più maturi;
• dolce, ossia un gradevole sapore, non proprio zuccherino, ma che non lascia spazio ad attributi come astringente, amaro o piccante;
• amaro, più o meno gradevole, secondo l’intensità. L’amaro è il sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate;
• aspro, cioè la sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio danno un senso tattile e orale di secchezza e rugosità, ovvero di astringenza;
• mela, ovvero il pregio dell’olio che sa di questo frutto e che rende gustoso il piatto;
• mandorlato, è un flavor che può manifestarsi con il sapore che ricorda la mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che compare come retrogusto. A volte questo pregio si confonde con il senso di rancido incipiente. Gli oli che presentano tale flavor sono quelli dolci e di odore smorzato.
• piccante, cioè è una sensazione tattile pungente che viene fuori da olive verdi, raccolte all’inizio della campagna.

I difetti dell’olio d’oliva

Oltre ai pregi, come accennato, l’olio d’oliva presenta anche dei difetti che si raggruppano nei seguenti “indicatori”:

• cetriolo, è un flavor che si produce nell’olio nel corso di un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato. Questo difetto compare spesso quando l’olio compare nelle lattine;
• acqua di vegetazione, sapore caratteristico acquisito dall’olio per aver ricevuto una cattiva decantazione ed essere stato a contatto con le acque di vegetazione per troppo tempo;
• cotto o stracotto, si tratta di un flavor dell’olio che è stato riscaldato troppo durante la termo-impastatura. Si verifica quando questa fase avviene in condizioni inadatte;
• fieno, ossia quando l’olio sa di erba più o meno secca;
• grasso di macchina, il flavor che resta nell’olio quando nel frantoio, dal macchinario, non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di olio minerale o di grasso;
• avinato e inacetato, ovvero quanto l’oliva ricorda il sapore dell’aceto. In tal caso vuol dire che vi è stata la formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità eccessive;
• fecce, ovvero il flavor che ha origine da fanghi decantati in depositi e torchi;
• fiscolo, ossia quando l’olio risente del passaggio in fiscoli sporchi di residui fermentati;
• muffa e umidità, il flavor dell’olio ottenuto con lo sviluppo di funghi e lieviti in misura abbondante. In genere, questo sapore si origina quando le olive sono rimaste ammassati molti giorni in ambienti umidi;
• grossolano, cioè quando l’olio all’assaggio, produce una sensazione orale-tattile densa e pastosa;
• riscaldo, il sapore che si origina quando le olive ammassate hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione;
• metallico, ossia il flavor che ricorda il metallo. Questo tipo di sapore si origina quando l’olio viene mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni non adeguate, nella fase di macinatura, impastatura, pressione o ammasso;
• verme, quando l’olio è stato realizzato da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (dacus oleae);
• rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile;
• salamoia, cioè il sapore dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline;
• sansa, ossia quando il sapore dell’olio ricorda quello della sansa di oliva;
• vecchio, cioè un flavor che si presenta quando le olive restano troppo tempo in recipienti di ammasso;
• saponoso: flavor che ricorda il sapone verde;
• smorzato o piano, a causa della perdita dei componenti aromatici, ossia il sapore dell’olio dalle caratteristiche organolettiche molto tenui;
• sparto: cioè il flavor caratteristico dell’olio ottenuto quando le olive sono passate in fiscoli nuovi di sparto;
• terra, cioè quando il sapore deriva da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. Si manifesta insieme al difetto della muffa e umidità.

La classificazione dell’olio

Quando si commercializza l’olio d’oliva tenendo conto dei suoi pregi e dei suoi difetti bisogna anche però, distinguere le sue categorie merceologiche. Ovvero, l’olio viene suddiviso in categorie specifiche, subordinate alla valutazione organolettica fatta da un panel di assaggiatori opportunamente formato in base al regolamento di esecuzione UE 2019/1604.

Tale regolamento stabilisce le categorie degli oli di oliva, nonché gli specifici criteri di valutazione che vanno adottati per la loro definizione.

La definizione del flavor e le categorie dell’olio

Gli assaggiatori dell’olio d’oliva devono definire quello che si chiama il flavour, cioè la sensazione congiunta data dal gusto, dall’olfatto, dalla vista e dal tatto. Secondo quanto definito nel regolamento CE numero 2568 del 1991 e successive modifiche, l’olio dopo l’assaggio va inserito in una specifica categoria merceologica. I dati ottenuti con il panel test vengono confrontati col valore della mediana dei difetti e della mediana del fruttato secondo questo schema:

• olio extra vergine di oliva, se la mediana dei difetti è pari a zero e la mediana del fruttato è superiore a zero;
• olio di oliva vergine, se la mediana dei difetti è superiore a zero e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è superiore a zero;
• olio di oliva lampante, se la mediana dei difetti è superiore a 3,5, oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a zero.

Insomma, se l’olio di oliva ha come parametri una mediana del fruttato maggiore di zero e una mediana del difetto uguale a zero, può essere etichettato come olio extravergine di oliva. In alternativa, gli esperti lo declassano a olio di oliva vergine o addirittura a olio di oliva lampante.

Da cosa dipendono pregi e difetti dell’olio

In generale, i difetti e i pregi dell’olio dipendono dalla varietà di pianta di ulivo coltivata, dall’andamento climatico della zona di coltivazione e dal metodo di coltivazione. Inoltre, dipendono anche dal metodo di raccolta delle olive, dal grado di maturazione delle olive alla raccolta e non solo. In generale i difetti e i pregi di un olio d’oliva sono determinati da:

• metodo di coltivazione, compresi i trattamenti e le pratiche di coltivazione;
• zona di coltivazione;
• varietà di pianta di olivo coltivata;
• andamento climatico;
• grado di maturazione delle olive alla raccolta;
• metodo di raccolta delle olive;
• modalità della gramolatura;
• tempi e luogo di conservazione delle olive;
• metodi di estrazione dell’olio;
• modalità di conservazione dell’olio;
• pulizia dell’oleificio e degli impianti.