Ascolana Tenera, oltre al ripieno c’è di più

Il nome di battesimo è Oliva Tenera Ascolana e tutti la conoscono per la versione ripiena e fritta. Nel nostro tour alla scoperta delle olive all’ascolana, famose in tutto il mondo tanto da divenire un’icona del cibo al cartoccio, parleremo anche dell’olio prodotto con questa cultivar e delle sue qualità organolettiche.

Per fare questo approfondimento ci siamo avvalsi dello studio sulle “caratteristiche chimiche ed organolettiche dell’olio vergine di oliva della varietà Ascolana Tenera” dell’Istituto Tecnico Agrario Statale di Ascoli Piceno curato dai proff. L. Seghetti, M. Felicioni, L. Giovacchino, del disciplinare di produzione di riferimento e dell’incontro con alcuni produttori locali:

L’Ascolana Tenera dalle origini a oggi

L’Ascolana Tenera è una drupa di colore verde chiaro all’inizio dell’invaiatura, che vira verso il rosso-violaceo con polpa rosso-vinosa a maturità. La produzione media delle piante adulte varia dai 20 ai 30 kg di drupe per pianta, ma può giungere anche a 80-100 kg. Non si autofeconda, quindi ha bisogno di varietà compatibili impollinatrici (Leccino, Frantoio, …).

La diffusione è nella provincia di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo e si trova in zone pianeggianti, collinari e in prossimità della dorsale appenninica a meno di 500 m. s.l.m.. E’ coltivata su una superficie di oltre 10000 ettari, più alcune piccole piante sparse, anche se nel nucleo di origine (Ascoli Piceno) la cultivar è in realtà attualmente poco presente, ed ha una produzione di 6/7 mila quintali di olive.

Il mercato principale è della oliva da mensa. A fronte di una richiesta stimana di circa 20 mila quintali all’anno per quella ripiena e 10 mila quintali per quella in salamoia, stanno attualmente crescendo in tutta l’area le superfici coltivate con Ascolana Tenera.

Da queste considerazioni scaturite dal nostro incontro con il Prof. Leonardo Seghetti ci appare chiaro il potenziale di questa cultivar e di come questa possa diventare il fulcro sinergico attorno al quale vorticano numerose altre risorse dei territori del piceno. Basti pensare a come la sua lavorazione intersechi la filiera degli allevamenti di animali da carne nella lavorazione del ripieno.

“In quest’ottica – afferma il Prof. Seghetti – si può sicuramente pensare di costruire la ripresa economica del Piceno”.

Il disciplinare della Dop Oliva Ascolana del Piceno

Nel 2005 è stato approvato il disciplinare di produzione dell’Oliva Ascolana del Piceno Dop, che tutela l’oliva solamente nelle versioni da tavola (ma non per il prodotto olio extravergine):

  • Salamoia e Salamoia “al naturale” = colore uniforme dal verde al giallo paglierino; la polpa è piena, compatta, non raggrinzita, non granulosa, ha odore caratteristico di fermentato e sapore lievemente acido con un leggero retrogusto amarognolo (più evidente nella tipologia “al Naturale”). È fragrante e croccante in bocca.
  • Ripiena = L’Oliva Ascolana del Piceno DOP Ripiena ha forma leggermente allungata irregolare, presenta aree verdi percettibili e, alla rottura, la panatura rimane aderente all’oliva, con impasto che si presenta compatto. La percezione olfattiva è di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie.

Come si lavorano le olive da tavola?

Le olive sono raccolte generalmente a mano, per evitare le ammaccature nei mesi di settembre e ottobre. Dopo una cernita che serve a separarle per misura, peso e qualità si sottopongono al trattamento di deamarizzazione. Il metodo utilizzato è quello Sivigliano, che prevede l’immersione delle olive in una soluzione di idrato sodico 1,5-3%, per 8-12 ore e successivo lavaggio. Fa eccezione la tipologia “al naturale” che prevede solo l’immersione in salamoia di sale marino, con tempi di stoccaggio e fermentazione non inferiori a 10 mesi. Segue il processo di denocciolatura e farcitura con un impasto di carne di suino e bovino (provenienti dalla zona della DOP, a cui si può aggiungere in misura massima del 10% quella di pollo e/o tacchino), formaggio, uova, vino bianco, cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata e altri aromi minori. Si termina con il passaggio nella farina, nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato.

L’olio EVO da varietà Ascolana Tenera

Sebbene la versione da tavola abbia conquistato il mercato, non si deve dimenticare che con la stessa varietà si produce anche dell’ottimo olio extravergine di oliva.

Per questa cultivar si possono fare due raccolte: la prima da metà settembre ai primi di ottobre per la produzione di oliva da tavola e la seconda successivamente per la produzione di olio. Le olive devono essere raccolte a mano e riposte in cassette imbottite per evitare che si formino ammaccature.

Caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva extravergine ottenuto con varietà Ascolana tenera

Le qualità organolettiche e chimico-fisiche sono assolutamente in linea con i parametri richiesti dalla categoria extravergine. La cultivar è ad oggi utilizzata per la produzione della Igp Marche oppure per produrre olio monovarietale.

L’olio che si ottiene dall’Ascolana Tenera è di un fruttato medio-leggero di colore verde tendente al giallo, con sentori di erba tagliata di fresco e leggera sensazione di pomodoro. Al gusto si evidenziano note di carciofo e di mandorle, ed equilibrate sensazioni gustative di amaro e piccante. I valori analitici dei parametri della qualità merceologica, ottenuti dallo studio su un campione di oli, hanno indicato che questi rientravano nella categoria extravergine di buona e ottima qualità non solo per le caratteristiche organolettiche ma anche per quelle chimico-fisiche.

In cucina si predilige l’abbinamento con piatti di pesce, crostacei ma anche con carni bianche e verdure.

Storia di una coltura bimillenaria

Per parlare della storia della diffusione dell’olivo nel Piceno e della sua coltivazione dobbiamo viaggiare indietro nel tempo risalendo a quando Fenici e Greci popolavano le Marche. Una terra generosa dove la cultivar Ascolana Tenera è stata storicamente documentata da interessanti manoscritti sull’agricoltura risalenti all’antica Roma. Ne parla Marziale in un epigramma in cui critica Mancino per i suoi banchetti sforniti di olive picene. Lo stesso accenna anche ad una sorta di classificazione dell’oliva come stimolatore di appetito, una specie di aperitivo. Plinio, nel Naturalis Historia scrive delle qualità benefiche e curative delle olive da mensa, sostenendo che a tavola le varietà picene e sidicine erano sempre al primo posto. Sulla concia delle olive ne parlarono Palladio, Catone, Marco Varrone mentre Columella nel trattato di agricoltura la cita tra le diverse varietà di olive da tavola. I Monaci Benedettini Olivetani (1500) apportarono numerose migliorie nella gestione agronomica e nello stesso periodo furono molte le testimonianze scritte sulla centralità delle olive da tavola nell’economia locale. Altri grandi estimatori del prodotto erano anche Papa Sisto V da Montalto Marche (nel 1583), Garibaldi, Rossini, Carducci, Puccini.

Tali apprezzamenti furono confermati dai premi ottenuti dalle aziende locali in occasione delle esposizioni nazionali e internazionali di Milano, Roma, Parigi… alla fine del 1800.

La voglia di far conoscere e valorizzare questa piccola pepita verde è sicuramente il comune denominatore che si riscontra parlando con i produttori.

L’impegno per la valorizzazione della Tenera Ascolana da parte dei produttori

Una tradizione di famiglia

Aziende come l’Oleificio Silvestri Rosina sono la testimonianza del potenziale della Tenera Ascolana e di chi la coltiva e lavora. Sono più di 70 anni che la famiglia produce olio extravergine d’oliva, una passione di nonno Angelo Albertini trasmessa poi a Franco Albertini e Silvestri Rosina, fondatori dell’azienda. Quando ancora l’agroalimentare non viaggiava sui canali online, questa azienda è cresciuta grazie al mezzo di comunicazione più genuino: il passaparola!

Oggi la determinazione e la competenza di Pietro Albertini e Isabella Mandozzi trainano l’azienda di famiglia, che ha adottato tre impianti di molitura, in continuo, tradizionale e per centrifugazione a due o tre fasi. Olio e non solo, perché dal 1992 con la ricetta di Mamma Mimina ripropongono la tradizionale Oliva Tenera Ascolana Dop in salamoia.

Chi inventò il cartoccio più famoso d’Italia?

La famiglia Migliori si è sempre dedicata alla salvaguardia della Oliva Ascolana Dop, per scongiurare la sua estinzione, soppiantata dalle economiche varietà greche. Se da un lato l’oliva ripiena della azienda Migliori aveva già conquistato i più nobili palati, la svolta si ebbe quando domenica 4 Agosto 1985 Zè Migliori inventò il cartoccio da passeggio.

La data non è casuale in quanto in quei giorni si celebra il giorno di Sant’Emidio, patrono di Ascoli Piceno, e il Palio della Quintana e come ogni giorno di festa è usuale vedere passeggiare la gente per le vie del centro. Zè ha quindi pensato bene di vendere le sue olive in veste street-food conquistando i clienti e scrivendo ufficialmente nella storia la simbiosi del cartoccio con l’ascolana ripiena.

Sostenibilità in agricoltura

Altra pietra miliare porta il nome di Case Rosse. La cooperativa nasce negli anni 80 solo per la conduzione di terreni ad indirizzo cerealicolo, viticolo, olivicolo e foraggero. Dopo l’approvazione della Dop Piceno ha realizzato un impianto di 2ha di tenera che si è aggiunto ai 6ha precedentemente coltivati. Le olive vengono prodotte secondo il disciplinare all’interno dello stabilimento che è un vero e proprio laboratorio creativo, tante sono le varianti: dalle classiche ripiene o in salamoia, alle olive piccanti, a quelle tartufate.

Fattoria Case Rosse è una delle aziende che partecipano al progetto Oro Verde, volto a ridurre l’impatto ambientale nella filiera delle olive da mensa. Un protocollo che punta a contrastare l’emissione di CO2 nei processi fermentativi, la riduzione delle coltivazioni di Ascolana Tenera nel territorio del Piceno e conseguente riduzione del potere produttivo dell’area.

Armonicoltura

Anche nel mondo dell’olio emergono dei nuovi approcci alla produzione. Il progetto adottato dall’Oleificio Fratoni denominato Armonicoltura, utilizza la musica diffusa a 2000 watt di potenza sui terreni coltivati, con frequenze sonore di 432 Hz. L’obiettivo è quello di migliorare la biochimica dell’acqua intesa come memoria e cassa di risonanza naturale che modula le reazioni chimiche all’interno delle molecole delle piante e di ogni organismo vivente.

Era il 1966 quando Emidio Fratoni fondò la sua azienda, oltre 50 anni fa, producendo olio da una selezione di olive e di terreni del territorio del piceno.

La prima azienda del piceno

Una storia lunga oltre 100 anni e ben 4 generazioni è quella dell’oleificio Angelini che produce dal 1874. In quell’anno Emidio Angelini relizza il suo sogno con un impianto, il primo del capoluogo piceno, con macine in pietra che via via hanno lasciato il posto alle tecnologie moderne. La sua passione si tramanda ai figli Giovanni ed Anna Maria e da lì ai nipoti Francesco ed Alessandro, che oggi tengono le redini della storica azienda insieme alla stessa Anna e al genero Cesare.

Oggi di particolare interesse sono non solo i loro prodotti bio ma anche gli oli aromatizzati: dai primi oli al Peperoncino, Limone e Rosmarino, la ricerca si è sviluppata sperimentando nuovi prodotti tra i quali, molto apprezzati, risultano l’olio al Mandarino, al Basilico, allo Zenzero e l’ultimo nato al Tartufo.


Concludo così, come avevo iniziato, dicendo che oltre al ripieno c’è davvero di più: C’è l’amore dei produttori per la propria terra, la competenza tramandata in famiglia e quella figlia delle nuove tecnologie e conoscenze; Ci sono le nuove generazioni che entrano in azienda e quelle che sono pronte a sostenerle; Ci sono donne e uomini che hanno creduto e investito in questo prodotto e in questo territorio e continuano a farlo con lungimiranza e determinazione.

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