Fucina del bere si occupa della formazione di barman e di professionisti del settore: ne parliamo con Mauro Uva
Una figura poliedrica, preparata e in grado di indirizzare le scelte del cliente per fidelizzarlo e permettergli di stare bene: questo è un barman oggi e, per diventare un vero professionista, la formazione è di vitale importanza.
Questo è ciò che emerge dalle parole di Mauro Uva che ha da sempre avuto la passione per il bar, sin da piccolo. Già all’età di 16 anni lavorava in locali e discoteche.
La sua passione, però, si è affinata nel tempo, venendo a contatto con le grandi realtà di grappa e distillati in Italia.
Nel 2018 ha fondato, con Michele Dal Bon, la prestigiosa scuola di formazione Fucina del Bere, che non è una vera e propria scuola per barman. O meglio, non è soltanto questo.
Mauro, chi è il barman oggi?
“Il barman oggi è una figura complessa. Intanto perché ha a che fare con una clientela che non è più quella degli anni Ottanta, ma che ha una sua formazione ed è estremamente esigente.
Oggi non ci si può più permettere di avere un barman poco preparato, ma dietro al banco ci si aspetta una persona ben formata, magari con una formazione settorizzata”.
Puoi spiegarci meglio?
“Fare il barman oggi non significa saper esclusivamente ben miscelare alcuni prodotti. Significa comprendere bene cosa chiede il cliente, saperlo consigliare e indirizzare e, soprattutto, significa conoscere perfettamente la bottigliera che si ha alle spalle quando si lavora, senza pressappochismo. Questo consente di proporre al cliente anche prodotti di un certo livello. E guarda, non si tratta solo di immagine del locale, ma anche di mero guadagno.
Se io ti propongo un cocktail dagli 8 euro in su, è necessario che la qualità si percepisca e che sia, ovviamente accompagnata da accoglienza e ambientazione degne”.
Come formate i vostri barman a Fucina del Bere?
“Intanto siamo una scuola innovativa perché siamo più legati al territorio che al resto del mondo: siamo in Italia, abbiamo dei prodotti che gli altri paesi si sognano e non sappiamo usarli.
Inoltre, cerchiamo di fornire una preparazione completa al futuro barman, offrendo corsi che spaziano dalla miscelazione base a corsi di erboristeria.
l barman deve avere più consapevolezza: cerchiamo di far ragionare le persone con la propria testa.
E per farlo ci avvaliamo dell’aiuto dei grandi nomi di ciascun ambito: per ogni corso cerchiamo la collaborazione di professionisti del settore, per offrire una formazione eccellente”.
Cosa ci dicono le ultime tendenze in fatto di mixology?
“Ci dicono tante cose e molto diverse. Negli ultimi anni stiamo assistendo ad un interesse nei confronti della fermentazione e dei cocktail home made fermentati. Ma non finisce qua: parlo del vasto mondo della grappa.
Per me è stata una vera e propria crociata e ci ho creduto fin dall’inizio. Qualcuno si era già approcciato alla grappa, ti parlo di un libro del periodo fascista, ad esempio. E poi ci avevano riprovato negli anni Ottanta.
Gli errori fondamentali erano due: la grappa era di bassa qualità, non come oggi e, secondo, si tendeva a coprire moltissimo il sapore della grappa stessa.
La domanda che mi sono fatto è questa: siamo italiani, perché non provare a lavorare con il nostro distillato nazionale?
All’inizio mi hanno preso per pazzo, ma poi qualcuno mi ha dato credito.
La grappa non la considera nessuno: non se ne parla né ai corsi di sommelier, né a quelli di barman.
Noi gli diamo il giusto spazio che merita.
Non è ovviamente pensabile usare frutta esotica con la grappa, non c’è legame: provate a legare grappa e miele, ad esempio. E cercate di capire come si sposano. Ma non solo, proviamo ad utilizzare la materia prima che abbiamo a disposizione qui da noi: arancia sanguinella, chinotto, gazzosa, cedrata. Cambia proprio il modo di approcciarsi.
Se usata in modo coscienzioso e con cognizione di causa, la grappa miscelata bene dà vita a un prodotto che lascia esterrefatti.
La grappa, se dosata nel modo giusto e ben equilibrato, lascia dei sentori fantastici in bocca. Nel tempo ho lavorato con tanti marchi di rilevanza internazionale. In primis Distilleria Domenis. Sono stato io che ho cercato una collaborazione. Con Domenis è nata proprio un’amicizia, dal progetto Graspology.
Ho appena finito un tour, in cui ho portato una masterclass in tutta Italia in cui la grappa è la grande protagonista: legislazione, storia, miscelazione. La grappa sta andando davvero forte!
Scommettiamo che sarà uno dei trend dei prossimi anni?”.