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Amaro, piccante, rancido, avvinato: la degustazione dell’olio si basa su olfatto e gusto

La degustazione dell’olio, così come quella del vino, è un’arte complessa e meno banale di quello che sembra. L’ interesse verso l’olio e le sue caratteristiche sta, tra l’altro, crescendo in Italia in modo esponenziale, con un riflesso importante anche sul piano commerciale.

Ne abbiamo parlato con Alessandra Buraschi (a sinistra nella foto) che, con la sorella Emanuela, gestisce il frantoio di famiglia a Montepulciano.

Alessandra ha un Diploma come Tecnico di Frantoio ed è Tecnico ed Esperto di Olio di Oliva da più di 20 anni; ha fatto parte del panel test della Provincia di Siena come tecnico assaggiatore.

In azienda organizza degustazioni e corsi di assaggio con attestato di partecipazione e la sua azienda ha prodotto la prima etichetta Igp della zona.

Degustazione olio Buraschi

Alessandra, ci spieghi come si degusta l’olio?

Io comincio sempre spiegando perchè lo si fa e solo dopo racconto come.

La degustazione dell’olio è fondamentale perché in Italia non esiste una normativa che tuteli il prodotto olio.

Un olio evo per essere tale deve avere 3 caratteristiche:

  • deve essere fatto meccanicamente e senza chimica
  • deve avere acidità al di sotto dello 0.80
  • non deve avere difetti

Il solo obbligo però che si dà all’azienda è quello dell’analisi chimica. La sola analisi, quindi, non permette di sentire difetti. Sul mercato ci sono oli che possono non essere evo e possono avere difetti. Ecco come nascono i Consorzi di tutela Igp o Dop , che si occupano e si fanno garanti di un’intera filiera di controllo.

Il Consorzio si occupa dell’olio dal momento del censimento dell’oliveto (quantità e qualità) fino al momento in cui il produttore porta le olive a frangere al frantoio.

Un tecnico del Consorzio fa la doppia analisi e se ne fa garante: l’analisi è sia chimica che sensoriale, fatta da un pannel test di persone che si riuniscono in luoghi istituzionali e assaggiano l’olio attraverso due soli sensi (gusto e olfatto). A quel punto si richiedono le fascette.

Degustazione olio

Come avviene quindi, la vera e propria degustazione dell’olio?

L’olio si degusta nel bicchierino blu, perchè quando si fa l’assaggio il colore dell’olio è ininfluente e può addirittura portare fuori strada. Si versa poco olio nel bicchiere (due cucchiai da minestra circa), si mette il contenitore nella mano e lo si avvolge con le dita. L’altra mano copre il bichhiere e si fa girare il contenuto per scaldarlo (la temperatura ideale è di circa 28°). Si alza la mano, si annusa e si assaggia: la lingua batte nel palato e si fa entrare l’aria lateralmente. Questa operazione si chiama strippaggio (o stripping, per dirla all’inglese).

In questo doppio passaggio il canale del naso si riempie di profumi e permette di cogliere tutte le sfumature.

Come si classificano gli odori?

Con l’esame olfattivo si descrive l’intensità dei profumi, ovvero i flavor.

Per semplicità vi porto l’esempio dei flavor di un olio di Toscana; i profumi che generalmente si rinvengono sono finocchio, pomodoro verde, talvolta la foglia del pomodoro, erba verde appena tagliata.

Chiaramente i flavor si modificano nel tempo: erba non così verde, pomodoro mezzo maturo e carciofo sono tipici di un olio che viene prodotto con olive raccolte al momento di una più avanzata maturazione.

I profumi si modificano a seconda del periodo di raccolta delle olive.

Come si classificano i sapori?

I flavor olfattivi si ritrovano anche in bocca; in piu al gusto si percepiranno le note di piccante e amaro, che variano dal tipo di oliva e a seconda della maturazione delle stesse.

Gli oli migliori son quelli che hanno le due note in equilibrio; l’equilibrio si ottiene grazie ad un’alta qualità del prodotto e ad una perfetta invaiatura al momento della raccolta.

E quali sono i difetti dell’olio che si colgono in fase di degustazione?

Li possiamo riassumere in tre difetti fondamentali: il riscaldo, l’avvinato e il rancido.

Il riscaldo si ha quando un olio viene prodotto con olive non frante subito; muffe, putrefazione e degradazione portano con sé un odore simile a quello della paglia bagnata fradicia.

Se poi le olive fermentano l’ odore che si ha è quello di avvinato. Ricorda molto vino e aceto. Significa che gli zuccheri hanno fermentato producendo acido acetico (aroma di aceto) e acetato di etile (aroma di vino).

Infine il rancido: si tratta del difetto più grave riscontrabile nell’olio, tipico degli oli di oliva che hanno subito un processo ossidativo dovuto a cattiva conservazione e a temperature elevate. L’odore è quello del grasso andato a male e la sensazione che si prova alla degustazione dell’olio è quella che ti si attacchi al palato.

A molti di questi problemi si può ovviare attraverso la filtrazione dell’olio. Parlo da produttore adesso: l’olio si produce attraverso la forza centrifuga e quindi è emulsionato. Se non si filtra si crea la cosiddetta fondata che, in tempi più o meno rapidi, si trasforma e da’ difetti all’olio. Per questo noi facciamo addirittura la doppia filtrazione: una all’uscita del frantoio e una circa 30 giorni dopo.

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