Degustazione birra: l’esame gustativo

Tutte le fasi dell’esame gustativo, terzo e ultimo passaggio della degustazione della birra

Dopo l’esame visivo e olfattivo è tempo di passare all’esame gustativo della birra per concludere la degustazione della birra.
Vediamo nel dettaglio quali sono le sensazioni gustative principali che si possono riscontrare in una birra.

Nell’analisi gustativa va ovviamente considerata la percezione retro-olfattiva che coinvolge l’olfatto durante la deglutizione, permettendo il passaggio dell’aria dalla bocca al naso attraverso le vie respiratorie interne.

Le sensazioni gustative vere e proprie trasmesse dalle papille gustative, sono il dolce e l’acido, il salato, l’amaro e il quinto gusto, detto anche umami, di cui abbiamo già parlato

Dolce

Responsabile della sensazione di dolcezza è, normalmente il malto, da cui provengono gli zuccheri.

Alcune birre ne contengono molti (è il caso delle Scotch Ale), altre in minor quantità.

Acido

Generalmente l’acidità è modesta e viene determinata dall’azione di alcuni batteri in fase di fermentazione.

Generalmente il PH delle birre si aggira attorno al 4,0-4,5.

Salato

Responsabile di questa sensazione è la presenza di sodio e potassio che sono naturalmente presenti in molti ingredienti per la sua produzione, acqua in primis.

Amaro

Si tratta di una sensazione dettata soprattutto dal luppolo, che generalmente si trova in equilibrio con la dolcezza del malto.

Non è però solo il luppolo il responsabile di questa sensazione: ci sono, infatti, molte erbe che concorrono a questa sensazione.

L’amaro è una componente così importante che si utilizza una vera e propria unità per definirlo: si tratta dell’IBU (International Bitterness Unit).

Umami 

Si tratta di una sorta di quinto gusto, di cui abbiamo già parlato tempo addietro, in occasione dell’analisi gustativa del vino. Con questo termine, che deriva dalla cultura giapponese, si vuole indicare qualocosa di  “delizioso, gustoso, saporito”.

Il nome fu coniato all’inizio del Novecento dal chimico Kikunae Ikeda che lo associò al sapore derivato dal glutammato. Tutto ciò accadeva nel 1909 ma fu solo nel 1985 che l’umami fu riconosciuto come quinto gusto.

Come si percepiscono le sensazioni in bocca durante la degustazione della birra?

Gli studi in merito alla percezione delle sensazioni sono molteplici e, spesso, contrastanti tra loro.

Siamo abituati a pensare la nostra lingua come idealmente suddivisa in 4 parti fondamentali, secondo il celebre schema che riportiamo di seguito.

esame gustativo nell'assaggio del vino

Eppure molti studi effettuati nel campo dei recettori di gusto hanno portato a determinare che non esiste un frazionamento così netto della lingua, ma che in realtà tutta la superficie del cavo orale, inclusa l’epiglottide e il palato molle, sono sensibili9 ai sapori e concorrono alla determinazione del sapore.

 

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