Tappare un vino già aperto: tra falsi miti e scelte professionali
Il vino si ossida già al primo contatto con l’aria: la fase di ossigenazione è di fondamentale importanza per favorire lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche del vino.
Quando però i tempi si allungano emergono problemi di varia natura, che ne compromettono il colore, il profumo e il gusto.
Ecco perchè è fondamentale conoscere tutti i metodi per tappare un vino già aperto.
Come si rallenta il fenomeno dell’ossidazione per conservare un vino stappato il più a lungo possibile?
Dalla carta da forno al celebre cucchiaino metallico, i metodi casalinghi si sprecano e sono, spesso, totalmente inutili.
Abbiamo raccolto una serie di metodologie applicate anche in campo professionale da ristoratori e professionisti del mestiere, che si rivelano più o meno utili in molte situazioni.
Tappo
Semplice, ma non banale, quella della ritappatura manuale del vino è la scelta che viene fatta da molti addetti ai lavori. Fondamentale che esso sia di sughero (quello della bottiglia stessa), purchè si stia attenti: quando si va ad aprire la bottiglia, il cavatappi non deve attraversare il tappo di sughero nella sua interezza, altrimenti si genera un passaggio d’aria all’interno del sughero stesso e in questo modo richiuderla non gioverebbe al vino.
Più complesso il discorso delle bollicine: reinserire un tappo a fungo nello stretto collo di una bottiglia di Champagne è pressoché impossibile. Situazione diversa per il tappo a vite, detto stelvin. Secondo alcuni studi, per le bottiglie con chiusura a vite la longevità del vino al suo interno è maggiore rispetto a quella del vino nelle classiche bottiglie con tappi di sughero, ma anche in questo caso il mantenimento è limitato nel tempo.
Un’altra soluzione è il tappo in metallo o in gomma, ma è indicata solo in rarissimi casi visto che, come la plastica, non aiuta le essenze del vino, rischiando di assorbire gli aromi e appiattire il gusto del vino.
Il tappo, in generale, vale per i rossi robusti o per i bianchi di pregio, ovvero per tutti quei vini che in fase di ossidazione prolungata perdono parte del loro carattere, ma restano gradevoli e non si appiattiscono.
E’ la natura stessa del vino ed il tannino prepotente a permettere di preservare più a lungo il vino stesso.
Pompa sottovuoto
Solitamente acquistabile insieme ad alcuni tappi in gomma in dotazione, la pompa manuale permette di mantenere sottovuoto il contenuto della bottiglia, preservandola dalla contaminazione e aiutando il vino a mantenere il suo bouquet aromatico più a lungo. Il problema resta, comunque, quello del tappo abbinato che, essendo in gomma, non è l’ideale per il vino.
Caraffe sottovuoto
In commercio esistono delle caraffe, ancora poco conosciute, che creano una sorta di barriera tra l’ossigeno e il vino stesso.
E’ un galleggiante interno che permette, per una questione fisica, l’isolamento del liquido.
Cantinette miscelatrici
Le cantinette, molto utilizzate da ristoranti e cantine, oltre all’utilizzo del gas inerte per preservare il vino contro le ossidazioni, utilizzano spesso anche sistemi isolanti, che aiutano a preservare inalterati aromi e caratteristiche organolettiche.
Spesso complemento d’arredo di gran pregio, le cantinette stanno interessando una sempre più ampia fetta di mercato. Sono indicate per tutti i tipi di vino dal momento che l’offerta sul mercato è davvero ampia e risponde alle esigenze più disparate: esistono, infatti, tipologie molto diverse tra loro che permettono sia l’utilizzo casalingo che quello business. Perfette per i bianchi e le bollicine i modelli refrigerati.
Nitro Tap
Un altro metodo utilizzato soprattutto dagli addetti ai lavori (principalmente per il costo) è il Nitro Tap, un sistema in cui un tappo al nitrato è collegato da una parte alla bottiglia e dall’altra ad uno strumento che rilascia azoto. Efficace nella conservazione soprattutto delle bollicine, è conosciuto soprattutto all’estero ed ha, per il momento, poco mercato in Italia.
Spray
Si tratta di bomboletta di gas inodore e innocuo, atossico e non infiammabile (di solito Argon e anidride carbonica) che, spruzzato nel vino, riesce a ritardarne l’ossidazione per parecchio tempo.
Un metodo molto utilizzato da chi commercia bianchi e bollicine; per utilizzare la bomboletta è necessario essere esperti, soprattutto per regolarsi sulle quantità.
Coravin
Uno strumento mobile da bottiglia a bottiglia. La forma ricorda quella di una pistola: composto da un ago non carotante e da un serbatoio nel quale viene inserita una capsula di argon.
L’ago attraversa i tappi senza rimuovere il sughero. Quando viene estratto, il sughero si espande nuovamente tornando alla sua forma originale. Il vino estratto, viene sostituto con gas argon puro che non influisce sul vino stesso, assicurando che l’ossigeno non entri mai in contatto con il vino rimanente e mantenendolo come il giorno in cui è stato imbottigliato. Questa invenzione è ormai uno strumento che ha visto la propria casa in numerosi wine bar, enoteche e ristoranti. É stata ideata anche una versione per le bottiglie con tappo a vite, dando origine a un tappo che include uno strato in silicone in grado di sopportare cinquanta forature da parte dell’ago, prima di dover essere sostituito. Ma quanto resiste una bottiglia trattata in questo modo? Mesi sicuramente, ma anche anni. Tutto dipende dal metodo di conservazione della bottiglia che, come in qualsiasi caso, ha bisogno di una giusta temperatura e un luogo tranquillo in cui “riposare”. Anche i tappi delle bollicine non restano esclusi, con questo metodo: un ago in grado di resistere alla pressione presente in una bottiglia di champagne, è già sul mercato.
(Martina Carnevale)