Il perlage di un vino: cos’è e come si valuta

Gli esperti del settore vinicolo, in particolare i sommelier, conoscono molto bene il termine perlage che, nonostante sia di origine francese, è entrato a far parte appieno del vocabolario italiano. Dal suono delicato e sofisticato al tempo stesso, il perlage non è altro che l’effervescenza di un vino e, nello specifico, l’insieme delle bollicine che si formano quando uno champagne o uno spumante vengono versati in un bicchiere.

Qual è la storia del perlage? Come si sviluppa? E soprattutto, come si fa a valutarne le caratteristiche essenziali? Scopriamolo insieme!

Storia del perlage

Come accennato, “perlage” è una parola francese che significa letteralmente “filo di perle”, tanto che in ambito gioielli indica tutte quelle collane composte da un insieme di perle. Metaforicamente, invece, indica le “fila di bollicine” di anidride carbonica che si formano negli spumanti e negli champagne nel momento in cui vengono versati nel bicchiere e che risalgono dal fondo alla superficie.

Tradotto in italiano, perlage corrisponde a effervescenza ed entrambi i termini indicano lo stesso fenomeno; nonostante ciò, il francesismo ha avuto la meglio sull’italiano e, ancora oggi, viene utilizzato da esperti del settore e amanti del vino.

Ma quando ha avuto origine il termine? Intorno alla fine dell’Ottocento, per incrementare le vendite, un noto brand francese di champagne decise di affidarsi a un gruppo di pubblicitari per la progettazione di una nuova campagna. Questi ultimi scelsero di puntare su alcune parole “allettanti” per il pubblico di allora: “perle” al posto di “bollicine” e “perlage” al posto di “effervescenza”, proprio per dare un impatto moderno, elegante e sofisticato.

I termini selezionati furono utilizzati negli slogan pubblicitari dell’epoca ed ebbero talmente tanto successo da essere adottati anche da altre cantine per diventare, via via, parte integrante del vocabolario vinicolo mondiale. Il loro fascino non si è perso nel corso del tempo e ancora oggi si rivela perfettamente intatto.

Come e perché si forma il perlage

Il perlage, quindi l’effervescenza, è una peculiarità tipica dei vini spumanti e champagne per via della liberazione di anidride carbonica, il gas contenuto al loro interno, nel momento in cui le bottiglie vengono stappate e il contenuto viene versato nel bicchiere.

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Il processo chimico che permette la formazione del perlage si sviluppa durante la seconda fermentazione: è proprio qui, infatti, che la trasformazione e l’attività di zuccheri e lieviti producono alcol etilico e generano anidride carbonica, la quale rimane intrappolata nella bottiglia e si scioglie allo stato liquido a causa dell’alta pressione.

Quando la bottiglia viene stappata e il vino viene versato nel bicchiere, la pressione cala e consente all’anidride carbonica di tornare allo stato gassoso, formando le tipiche bollicine ben visibili sia nella bottiglia, sia nel bicchiere.

Le bollicine, poi, tendono a risalire naturalmente in superficie, si associano ad altre molecole di gas e aumentano di dimensioni, dando vita alla classica “spuma”. L’aggregazione di più bollicine corrisponde alla “catena di perle” e, quindi, al perlage!

Produzione dei vini spumanti e differenze di perlage

Il processo di produzione dello spumante secondo il Metodo Classico prevede una fase di fermentazione che va eseguita direttamente in bottiglia: in pratica, il vino viene lasciato fermentare all’interno della bottiglia adagiata in posizione orizzontale.

Nel corso della fermentazione, dentro la bottiglia chiusa, l’anidride carbonica passa dallo stato gassoso allo stato liquido per via della pressione, per poi ripassare allo stato gassoso nel momento in cui la bottiglia viene stappata. Ed è qui che si formano le bollicine.

L’aspetto che bisogna sottolineare, arrivati a questo punto, è che queste bollicine che si vengono a formare sono fondamentali per la valutazione della qualità di un vino effervescente: il loro numero e la loro dimensione, infatti, vengono determinati durante l’affinamento e la maturazione, due fasi chiave sia di un Metodo Classico, sia di un Metodo Charmat, durante le quali i lieviti sprigionano una serie di composti che, successivamente, determinano la struttura e la stabilità del prodotto finale.

Inoltre, il perlage cambia in base al metodo scelto: un vino spumante realizzato con Metodo Classico presenta bollicine molto fini, rapide e continue, meno invadenti e aggressive rispetto a quelle che caratterizzano uno spumante realizzato con Medoto Charmat; in questo caso, infatti, il tempo è determinante: le fasi di maturazione e affinamento sono molto lunghe, a volte durano anche per decenni, quindi la spigolosità delle bollicine si riduce e lascia ampio spazio alla morbidezza.

Caratteristiche del perlage

Lo spettacolo che le bollicine, una volta raggiunta la superficie, regalano allo sguardo è indubbio: ogni spumante e ogni champagne acquistano un certo fascino attraverso l’effervescenza e il movimento dei “fili di perle”, ma il loro valore non è dato solo ed esclusivamente da un fattore estetico, anzi; le bollicine, risalendo, portano con sé le molecole aromatiche del vino per poi rilasciarle agli organi di senso dell’assaggiatore.

Il ruolo del perlage, in tutto questo, è quello di enfatizzare e veicolare i profumi del vino all’olfatto e di incrementare la sensazione di freschezza al gusto; di conseguenza, deve possedere caratteristiche immediatamente percepibili, anche a occhio nudo.

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Quali sono queste caratteristiche? Di certo non possono mancare dimensioni, numero, persistenza e velocità di risalita. E qui viene il bello: se le bollicine sono numerose, persistenti, rapide e arrivano in superficie molto velocemente, allora il vino può essere considerato di ottima qualità; questo perché la tempestiva ascesa delle bollicine non solo favorisce la percezione dei profumi, ma rende il vino esteticamente elegante.

Al contrario, se le bollicine si presentano poco numerose, evanescenti e con una risalita piuttosto lenta, il vino è considerato di bassa qualità, in quanto le bollicine fanno fatica sia a esplodere, sia a rilasciare le molecole aromatiche. Inoltre, viene a mancare anche l’effetto estetico, e non bisogna mai dimenticare che anche l’occhio vuole la sua parte!

Infine, in base all’effervescenza – e quindi al perlage – i vini possono essere:

  • tranquilli, con assenza di bollicine;
  • perlati, soprattutto quei vini giovani o a lenta fermentazione;
  • effervescenti;
  • frizzanti;
  • spumanti.

Dato quanto detto finora, è impossibile non tenere conto del perlage quando si effettua una degustazione, soprattutto da parte di un sommelier professionista; quest’ultimo, infatti, può tranquillamente basarsi su un semplice esame visivo per constatare se si tratti di un vino di qualità o meno.

Per i comuni esseri mortali, però, la realtà è ben diversa ed entrano in gioco delle variabili che possono influenzare la valutazione, come la temperatura, il bicchiere o la modalità in cui si versa il contenuto. Per fare qualche esempio concreto: se si sceglie un flute, le bollicine devono percorrere un percorso più lungo rispetto a quello previsto in una coppa, quindi le bollicine appaiono più grandi e, al contempo, più esaltate; se si versa il vino verticalmente l’effervescenza si perde più velocemente, mentre se si fa scorrere delicatamente lungo le pareti del bicchiere l’effervescenza rimane più a lungo; se il bicchiere scelto non è perfettamente pulito, i residui favoriscono il dissolvimento delle bollicine e ostacolano la formazione della schiuma, mentre un bicchiere pulito incrementa sia il perlage, sia la spuma.

Insomma, basta seguire alcune piccole regole per ottenere un perlage ottimale e gustare un buon vino al pieno delle sue caratteristiche!

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