Innovazioni per il settore enologico con la tecnologia a ultrasuoni applicata alla vinificazione in rosso
La tecnologia ad ultrasuoni è già ampiamente utilizzata nell’industria alimentare. La sua applicazione nel settore enologico come strategia alternativa a quelle già esistenti è di largo interesse ed ancora oggetto di studio ed approfondimento.
Andrea Natolino, dottore e ricercatore presso il Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali ed Animali dell’Università di Udine, in collaborazione con Emilio Celotti, docente di Enologia del DI4A, con il suo studio “Innovazioni sul processo di vinificazione in rosso tramite la tecnologia a ultrasuoni” si è aggiudicato, nell’ambito dell’Enoforum Contest, il premio speciale SIMEI-UIV per la migliore ricerca in ambito tecnologico.
Il dott. Natolino ci spiega come in una prima fase sperimentale sia stata posta particolare attenzione alle possibili reazioni del prodotto trattato effettuando prove di laboratorio su campioni di vino. Successivamente la matrice trattata è diventata il pigiato d’uva e quindi la fase di fermentazione, per poi procedere con la realizzazione di un prototipo che è stato sperimentato in alcune aziende vinicole. L’applicazione si è dimostrata quindi efficace in tutte le fasi produttive che ovviamente precedono l’affinamento in bottiglia. Agli ultrasuoni sono abbinati effetti di tipo fisico, ossia vanno a rompere le pareti cellulari della buccia dell’uva agevolandone quindi la lisi ed il rilascio di sostanze, ed effetti di tipo chimico, accelerando la velocità della reazione chimica o inducendone delle nuove.
E’ una tecnologia che si può modulare in base alle caratteristiche della materia prima e alle esigenze del produttore, agendo ad esempio sulla estrazione dei polifenoli, favorendo l’ossidazione, la polimerizzazione e della condensazione dell’alcool, degli aldeidi, degli esteri e delle olefine, favorendo i profumi e gli aromi dìnel vino.
Il metodo permette una lavorazione non termica su mosti di uva, per migliorare l’estrazione dei polifenoli e ridurre i tempi di macerazione del 40-60%, con il vantaggio derivato di un minor contatto con le parti solide (vinaccioli), quindi minore estrazione di tannini e conseguente minore astringenza, e una potenziale riduzione del rischio microbiologico legato al contatto con fecce e vinacce. Le prove di laboratorio hanno inoltre riportato come gli ultrasuoni generino specie radicaliche ed il suo uso in fase di affinamento apporti benefici in quanto favorisce la formazione di reazioni nuove come la polimerizzazione dei tannini.
Ulteriori possibili applicazioni degli ultrasuoni nel settore enologico riguardano l’estrazione e l’effetto su aromi e precursori delle uve bianche, sulla stabilità proteica e filtrabilità delle fecce. Altri utilizzi potrebbero derivare da pratiche già in uso nel settore alimentare, quali attivazione/disattivazione delle diverse attività enzimatiche.
Sono necessarie opportune ricerche per mettere a punto le condizioni operative adeguate in funzione di diversi fattori (varietà d’uva, grado di maturazione, tecnica di vinificazione, ecc.).
Gli ultrasuoni rappresentano pertanto una tecnologia versatile che potrebbe trovare impiego nel settore enologico per diversi scopi e in diverse fasi. Un unico impianto potrebbe essere utilizzato dalle cantine in diverse fasi produttive, ma le condizioni operative devono essere opportunamente modulate in funzione della varietà d’uva, del tipo di vino e delle esigenze enologiche di cantina.
Gli ultrasuoni se applicati in modo sbagliato possono comportare degli effetti degradativi come degradazione termica, dovuta a un riscaldamento del prodotto, o degradazione di tipo chimico.
La tecnologia a ultrasuoni è stata recentemente riconosciuta dall’Organizzazione internazionale della Vigna e del Vino (OIV) come una delle tecnologie innovative più promettenti per la vinificazione.