Sostenibilità e alta ristorazione: questione di comunicazione?

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Master of Wine Symposium: in Germania nel 2023

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È necessario lavorare sulla formazione e sulla passione del personale di sala, affinché le scelte etiche dell’azienda siano sempre più fattore di scelta per il consumatore: solo in questo modo si troverà un legame tra sostenibilità e alta ristorazione

E’ indubbio che, negli ultimi anni, è cresciuta moltissimo l’attenzione a più livelli nei confronti della produzione virtuosa e a basso impatto nel mondo enologico.

Se ormai è dato consolidato – e un trend in aumento – che vi sia una reazione positiva da parte del trade, in particolare manifestata dagli importatori di Paesi quali ad esempio il Canada e la Scandinavia, è invece ancora da esplorare l’impatto sul cliente finale nel nostro Paese.

Quanto le scelte etiche che le aziende mettono in atto in campo e in cantina trovano un effettivo riscontro sul campo?

Quanto alta ristorazione e sostenibilità vanno d’accordo?

Davide D’Alterio, serve una nuova terminologia per far innamorare della sostenibilità 

Davide D’Alterio è sommelier di sala in uno dei tempi italiani della ristorazione, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, oltre ad avere un suo progetto di comunicazione denominato “Il Volto del Vino”.

“Nell’alta ristorazione il cliente cerca soprattutto un’esperienza. L’eticità difficilmente è – ad oggi – un fattore di scelta. Dobbiamo prima di tutto innamorarci noi sommelier di certi concetti, appropriarcene e riuscire poi a trasmetterli quando consigliamo un vino. Ci sono alcune idee che negli anni sono entrate a far parte del nostro bagaglio di conoscenze, come ad esempio quelle di naturale e biodinamico, mentre si fatica ancora a dialogare con il tema della sostenibilità. Credo sia anche un po’ di pigrizia da parte di noi addetti ai lavori. Bisogna trovare un modo diverso di parlare, c’è proprio un gap semantico, dobbiamo ancora trovare concetti paragonabili a lieviti autoctoni o fermentazioni spontanee, ovvero quelle espressioni che fanno parte ormai del nostro lessico quando parliamo di certe bottiglie. Il vino dovrebbe sempre di più attingere alla sfera delle esigenze, più che dei bisogni: guardare ad altri mondi, settori in cui il consumatore è cosciente, informato, sensibile a certe tematiche e per questo – tra moda e presa di coscienza – più attento alle scelte dell’azienda che sta premiando con la sua fiducia”.

Marco Reitano, maggiore responsabilità dei produttori e maggiore formazione dei sommelier

Marco Reitano è chef sommelier del ristorante La Pergola dell’hotel Rome Cavalier e presidente dell’associazione Noi di Sala.

“Serve una rete, una cultura del vino sostenibile. La responsabilità dei produttori deve andare di pari passo con la formazione del personale di sala. I vini devono essere sempre più attuali, nel gusto ma anche nelle tecniche produttive, andando sempre più nella direzione di prodotti rispettosi dell’ambiente e della salute del consumatore. Ma allo stesso tempo i sommelier – che sono l’ultimo anello della filiera, fondamentali per diffondere la cultura e la conoscenza di certi vini – devono essere formati e informati. In questo la valorizzazione del territorio è fondamentale, siamo ambasciatori della nostra zona in primis e subito dopo della straordinaria ricchezza del patrimonio enoico italiano. Il cliente è sempre più disorientato e dura fatica ad orientarsi fra le numerose etichette che si trova davanti e concetti come quello della sostenibilità: sta a noi fare da guida, pensando anche – perché no – a strumenti ad hoc, come una sezione riservata a questi vini sulla carta del ristorante”. 

(Claudia Cataldo)

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