L’Essenza di Terracina: intervista allo Chef Simone Nardoni

Da Pontinia a Terracina ci sono poco più di 20 km, tutti pianeggianti (siamo nell’Agro Pontino), che lo chef Simone Nardoni ha percorso per creare una bella realtà, una rarità nel territorio, Essenza, ristorante 1 stella Michelin, riconoscimento importantissimo avuto peraltro nel difficilissimo 2020, l’anno del Covid.

Il menu di Essenza è una commistione di sapori italiani e internazionali, mentre la carta dei vini, curata dalla sommelier Mara Severin, conta ben 90 pagine, e punta l’attenzione su realtà italiane, anche locali, e internazionali, soprattutto francesi. Eppure, il territorio è una riserva di risorse per la cucina di Essenza, a partire dal mare di Terracina.

Chi è Simone Nardoni, patron-chef di Essenza

Simone Nardoni è molto giovane: nato nel 1987, ha dedicato la sua vita alla cucina, imparando nuove tecniche e accumulando esperienza sia in Italia sia all’estero, per poi tornare a casa, combinando uno stile di cucina contemporaneo con la sua creatività e le sue idee, in un perfetto mix tra tradizione e modernità.

Sul sito ufficiale del ristorante, la sua nota biografica diventa una nota filosofica che ci racconta la sua idea di cucina: “Dalla timidezza non si torna indietro, ma in cucina accadono cose strane: è una formidabile macchina della verità, scova e porta a galla aspetti di me che neanche credevo di avere. Per questo essere un cuoco è qualcosa di cui vado particolarmente fiero”. Il cibo diventa per Nardoni un veicolo di espressione, un canale di comunicazione. “Sulla carta potrei essere chiunque, ma i miei piatti diventano espressione di ciò che io sono”. La sua riservatezza si rivela nelle risposte stringate, ma dirette, dritte al punto, che mettono ulteriormente in risalto il suo ferreo principio di vita: “Non mi allontano mai dai fornelli per dimostrare, ogni giorno a me stesso, che è solo con il duro lavoro che si raggiungono certi traguardi. E di tutti quelli raggiunti, il primo a essere sorpreso resto sempre io”.

L’intervista

Terracina e l’Agro Pontino: un territorio ricco di pesce, verdure, formaggi. In una carta dei vini così ben fornita, ricca di scelte nazionali e internazionali, che posto trovano i vini del territorio?

Negli ultimi anni il Lazio è riuscito tirare fuori espressioni enologiche notevoli, grazie anche ai numerosi eventi organizzati dalle aziende stesse hanno suscitato interesse soprattutto nei turisti che decidono di farci visita, ritagliandosi un posto di rilievo sia nei wine–pairing abbinati ai nostri percorsi degustazione, sia nelle proposte al calice.

La ricercatezza sta anche nella contaminazione, tra sapori locali e tradizionali e gusti stranieri e per noi moderni: come si sposa il territorio (nei suoi sapori e nei suoi vini) con i sapori orientali (penso ad esempio al Wagyu giapponese, ma anche al saké).

Utilizziamo la contaminazione per creare nuove sfumature di gusto al quale più o meno siamo tutti abituati, per spingerci oltre quello che già conosciamo.

Come funziona la ricerca di nuove realtà enologiche locali che possano sposarsi bene con i menu degustativi o à la carte del menu di Essenza?

Sicuramente la partecipazione agli eventi ci aiuta a scoprire realtà anche più piccole, assaggiando e degustando spesso.

In un’altra intervista ha detto che il dolce è la parte più importante perché chiude il pasto. Cosa ne pensa invece del vino, e più in particolare dell’ultimo bicchiere di vino?

Molto importante! Per noi il vino è un elemento complementare alla cucina: sicuramente rientra in una sfera più personale. Infatti, molto spesso il cliente si affida completamente a noi anche nella scelta del vino, una forma di fiducia bellissima che ci permette di guidare l’ospite alla scoperta di nuove sensazioni, attraverso abbinamenti che magari non avrebbero mai scelto.

In che direzione va l’evoluzione e lo sviluppo della cantina di Essenza?

Nel corso degli anni la cantina di Essenza è cresciuta di pari passo con la cucina, tanto da portarci a decidere di creare uno spazio tutto suo in un progetto dedicato, al quale stiamo lavorando proprio in questo momento.

Come reagisce chi vive a Terracina e in zone limitrofe a Essenza, certamente un ristorante raro nel territorio?

Sicuramente è una realtà che attrae più un pubblico che viene da fuori, anche se negli ultimi anni è riuscito a stimolare la curiosità anche di una parte di pubblico locale, soprattutto tra i più giovani, e questo ci fa ben sperare.

Conclusioni

Andare da Essenza è un’esperienza formidabile, unica e irripetibile. Il concetto dello chef Nardoni è chiaro: apparecchiare una tavola, pur mantenendola aperta, liberandola dalle prigionie delle schematizzazioni. “Il nostro menu è composto da pesci, carni, paste, all’interno di una carta che abolisce le categorie di ordine prediligendo un altro tipo di racconto”. E così, ogni piatto, ogni portata, diventa una storia da raccontare e da tramandare, proprio come i classici racconti, che dal passato rivivono nel presente, sotto una nuova forma e indossando un nuovo vestito.

E come poter oltrepassare quella piccola Bibbia enologica che è la carta dei vini? Un viaggio in Italia, un viaggio nel mondo, frutto di una continua e costante ricerca, con circa 650 etichette presenti, che valorizzano le piccole realtà locali e i sapori del territorio, ma arrivano anche da oltreconfine, in nome di un’internazionalizzazione che ammorbidisce il palato ed esalta il gusto: una cantina poliglotta ma con le radici nel territorio, curata dalla sommelier Mara Severin, capace di rendere fluide parole e pensieri.

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