Intervista a Lorenzo Cantoni sull’importanza dell’olio di oliva extravergine nei ristoranti
L’olio extravergine di oliva, gioiello dell’enogastronomia mediterranea, oro verde delle tavole italiane ed elemento imprescindibile al ristorante. Oltre a essere un condimento essenziale per molte pietanze, l’olio extravergine è una espressione di cultura, tradizione e qualità culinaria. Anche se ancora lontani da una concreta valorizzazione del prodotto, l’importanza dell’olio extravergine si sta facendo avanti nei ristoranti, mettendo in luce il suo ruolo nella creazione dei piatti, esaltandone i sapori, e nell’esperienza gustativa. Grazie al contributo di Lorenzo Cantoni, “chef dell’olio” presso il ristorante Il Frantoio ad Assisi, abbiamo approfondito iil ruolo degli oli extravergine di oliva nei ristoranti.
Ci spiega che cosa vuol dire l’olio per voi? “Per noi l’olio è una strada maestra da seguire, per il bene della nostra attività, che sull’olio e sul suo ruolo di ingrediente sta costruendo un grande progetto, e anche per i produttori più attenti e capaci, che vedono finalmente attribuire il giusto valore al frutto del loro lavoro”.
Come si racconta l’olio in un piatto? “La qualità del racconto dipende sempre dalla qualità di chi ascolta. La mia esperienza è oggi concretizzata in quello che stiamo costruendo presso il ristorante ‘Il Frantoio’, dove abbiamo l’opportunità di ricevere ospiti attenti a tutto ciò che proponiamo e curiosi di scoprire il valore che noi diamo all’olio. L’olio è un protagonista, una eccellenza tra le eccellenze e non deve dominare, ma essere presente in equilibrio con tutto. Il linguaggio del piatto deve essere amplificato in sala, da un servizio attento, con professionisti perfettamente allineati con il nostro percorso di cucina. La nostra carta degli oli non è né in un carrello, né in un foglio del menù, li abbiamo tutti in testa”.
C’è qualcosa che cambieresti per migliorare la conoscenza dell’olio? “L’idea di apportare cambiamenti può sembrare un’utopia. Tuttavia mi viene in mente che potremmo concentrarci sulla formazione degli studenti, come quelli che studiano presso gli Istituti Alberghieri, e ispirarli alla passione per l’olivicoltura e trasmetter loro una profonda comprensione delle straordinarie caratteristiche di questa coltura e del suo prezioso prodotto”.