Punta ai vini biodinamici Luca Caputo, titolare del ristorante stellato l’Acciuga
Cibo e vino sono gli elementi che danno corpo alla ristorazione e che descrivono l’estro di Chef, manager e maitre di sala. Luca Caputo, titolare de L’Acciuga di Perugia, ha una delle collezioni più interessanti di vini di piccoli vigneron biodinamici provenienti da tutto il mondo.
“La nostra cucina è quella del Lago Trasimeno, “di sapore”, fatta con pochi ingredienti di qualità estrema, prodotti di piccole aziende selezionate e 550 vini in carta più altre 200 etichette fuori menù”.
Come scegli le tue etichette?
“La mia preferenza va verso un’offerta che sia fortemente ancorata al territorio, nel senso più autentico e radicato del termine. Per me, la cultura biodinamica rappresenta la forma più diretta ed espressiva delle caratteristiche distintive di un luogo, abbracciando appieno le sue tradizioni millenarie. Questa simbiosi tra uomo, ambiente e tradizioni mi affascina e mi fa ritenere che un’offerta che valorizzi tale legame sia la scelta ideale”.
Trovi diffidenza da parte del cliente quando proponi etichette meno note?
“Ovviamente non sono vini di facile comprensione infatti quando li propongo mi confronto sempre con il cliente per capire meglio i suoi gusti. Abbiamo anche immancabili grandi etichette che sono sempre ricercate, ma un buon 70% delle referenze in carta è biodinamico”.
Come è fatta la tua carta del vino?
Aprendo il menù si possono trovare bollicine, bianchi e rossi da tutto il mondo, fatti con moltissime varietà autoctone che incuriosiscono il consumatore spingendolo a provarle. Stessa curiosità che suscitano i nostri piatti, che a dispetto del nome “L’Acciuga” non hanno una prevalenza di pesce, se non quello di acqua dolce, per il resto le materie prime sono locali e di elevatissima qualità, selezionate con cura come facciamo per i vini”.
I dati di Fipe sull’andamento della ristorazione del terzo trimestre
Si consolida il recupero della ristorazione nel secondo trimestre del 2023. La variazione rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente registra un incremento del 13,8%. Positiva anche la variazione rispetto al I trimestre 2023 con un incremento del 28,7% dove pesano tuttavia anche fattori stagionali determinanti per i consumi in questo settore. L’analisi per attività economica mostra una crescita su base annua per tutti i settori legati alla filiera del turismo, in ragione della piena ripresa delle attività successiva alla fine della pandemia.
