“Occorre la presenza di un produttore che sa bene dove arrivare, affinchè enologo e agronomo possano lavorare con un obiettivo comune”
In cantina enologo e agronomo sono figure ovviamente fondamentali. Spesso si tratta di un’unica persona che assolve ad entrambi i compiti. Talvolta però, non è così semplice coordinare in due uno stesso lavoro, dal momento che i punti di vista sono leggermente diversi.
Ne parliamo con Vincenza Folgheretti e Marco Pierucci, rispettivamente enologo e agronomo.
Quanto è fondamentale lavorare in sinergia?
Vincenza: “Essenziale per la buona riuscita del prodotto. Se è vero che i punti di vista sono un pò diversi (l’enologo guarda all’uva come se fosse già vino, l’agronomo osserva e studia il frutto in sé) è altrettanto vero che si tratta di rapporti complementari.
Lavorare in stretta sinergia e complementarietà, rende sicuramente il lavoro più semplice e riduce il rischio di errori.
Ognuno ha il proprio ruolo e la propria esperienza diretta, nonché studi diversi alla base. Esperienza e conoscenza, sono due grandi valori aggiunti
Marco:“Si, esatto, la preparazione alla base, lo studio e il lavoro sul campo sono differenti anche se l’obiettivo finale deve essere chiaramente lo stesso. L’incontro fisico tra le due figure avviene generalmente tra fine agosto e settembre, ovvero nel momento cruciale che precede la vendemmia.
A quel punto sulle uve c’è già una storia “scritta” che sta all’agronomo sapere raccontare efficacemente. Se l’enologo è ben ricettivo e ascolta attentamente quello che è avvenuto in vigna metà del lavoro è già fatto: lo storytelling dell’annata viticola mette già a disposizione dell’enologo gli strumenti giusti per interpretarla”.
E ci sono spesso motivi di scontro tra enologo e agronomo?
Vincenza:“Mi capita difficilmente di scontrarmi con il collega agronomo. Non amo gli scontri, ma i confronti. E’ chiaro che, come abbiamo detto, ogni figura ha il proprio percorso e la propria esperienza e il punto di vista di ognuno, diventa fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto, inteso anche in termini di evoluzione del vino stesso. Credo fermamente nella distinzione tra i due ruoli e nell’importanza di entrambi
Ovviamente tutto va sempre contestualizzato e valutato. Un buon agronomo sa che deve pensare alla destinazione enologica delle uve e deve pertanto avere un controllo costante delle stesse, per riuscire a portarle a completa maturazione in modo ottimale. A quel punto queste uve saranno consegnate all’enologo che ha il dovere portare avanti in modo ottimale il percorso cominciato in vigna”.
Marco: “Può capitare a volte di dovere fugare dubbi o perplessità quando al momento della vendemmia l’enologo non ha le uve che sperava di raccogliere, cosa che può non essere sempre facile da accettare. Questo però non succede con quegli enologi che mantengono un atteggiamento di apertura e ascolto delle indicazioni dell’agronomo per avere una piena comprensione dell’annata e raggiungere così risultati enologici che siano allo stesso tempo coerenti con gli obiettivi e rispettosi della storia che le uve hanno alle loro spalle. Da parte di noi agronomi è doveroso, d’altro canto, confrontarsi con l’enologo su tutti quegli aspetti tecnici viticoli che possono direttamente determinare il buon esito delle fasi di vinificazione. Un esempio su tutti sono i prodotti usati in vigna che vanno scelti con cura dall’agronomo in modo da non interferire con la fermentazione e con le caratteristiche organolettiche del vino. Il discorso, quindi, non è mai a senso unico.
Gli eventuali scontri, ad ogni modo, sono possibili solo se la personalità del produttore latita o lascia troppo campo ai personalismi esterni all’azienda. Mi piace spiegare questo concetto con una metafora: i tecnici sono come gli skipper cioè i responsabili di manovra di una barca da regata. La barca a vela deve essere manovrata in modo esperto per raggiungere il porto prefissato. Per farlo c’è bisogno di conoscere bene il mare, il vento e l’imbarcazione che abbiamo a disposizione, ma il porto deve sempre indicarlo il produttore, non lo skipper. Se il produttore sa che vino vuole ottenere, enologo e agronomo sanno quali sono le migliori direzioni da prendere e come cavalcare le onde. In caso contrario, si rischia di fare emergere inutili personalismi da parte dei tecnici e di deviare dagli obiettivi realmente utili all’azienda”.
Ce la raccontate questa vendemmia 2021, ora che si è appena conclusa?
Vincenza: “E’ stata una vendemmia complessa, niente da dire, qui in Toscana ma anche nel resto d’Italia. Il cambiamento climatico si è fatto sentire forte e chiaro.
Si sono viste condizioni estreme: in alcune zone della costa toscana si sono raggiunti livelli di alcol potenziali anche di 17 gradi (per fortuna solo in rari casi) in altre zone più dell’entroterra nemmeno si sono raggiunti i 13 gradi alcol, ad esempio.
E’ ovvio che i vini che produrremo quest’anno saranno figli dell’annata ed è proprio in queste annate non scontate che verrà fuori la personalità aziendale. Non mancheranno le eccellenze, ma avremo sorprese anche dal fronte opposto. E’ un’annata che possiamo definire un vero e proprio banco di prova.
Marco: “Ecco, questa è un’annata in cui ci siamo confrontati moltissimo con l’enologo. Lo stress fisiologico per le piante è stato tale da mettere tutti in allarme per l’elevato rischio di avere fermentazioni difficoltose. Le temperature torride che si sono verificate non sono temperature ottimali per una pianta da clima mediterraneo come la vite.
Inoltre i vigneti hanno sofferto una siccità prolungata e sfibrante, fenomeno purtroppo abbastanza frequente negli ultimi 20 anni. Ma tutti i grandi vini ci devono raccontare una storia, anche quella difficile di un’annata particolare come il 2021. In ogni caso se si lavora bene e in sinergia i risultati si ritrovano tutti nel bicchiere e il vino può continuare a raccontare le sue storie. E noi possiamo continuare ad ascoltarle”.
Vincenza Folgheretti
Siciliana di nascita, Toscana di adozione. Laureata a Pisa in Viticoltura ed Enologia, ha approfondito le sue conoscenze conseguendo due master, uno sulla “Gestione dell’Alta Qualità della Filiera Vitivinicola” e uno su “Bilancio e Amministrazione Aziendale”
Prima di intraprendere la carriera come consulente, ha lavorato per importantissime aziende del settore sia in Italia che all’estero, guidate dai più importanti e rinomati enologi nazionali e internazionali, acquisendo un elevato bagaglio di esperienza e conoscenze messe oggi al servizio delle aziende che ha in consulenza, dal Friuli alla Sicilia, passando per la Toscana.
Marco Pierucci
Laureato in Scienze Agrarie a Firenze nel 1993, ha poi conseguito una borsa di studio in viticoltura per un progetto nazionale di ricerca. Dal 1998 esercita l’attività di Agronomo libero professionista come consulente viticolo per aziende produttrici di vino. Insieme con Fabio Burroni ha fondato lo Studio Associato Agronominvigna. Passione e dedizione lo hanno portato a guardare al sistema vigneto come un unico blocco di competenze, dove vite e terreno devono essere considerati inseparabili.