Daniela Fracassetti (UniMi): “Accademia e industria collaborino”

Intervista a Daniela Fracassetti, professore associato di Chimica Enologica ed Enologia dell’Università degli Studi di Milano: “Senza innovazione non c’è crescita”.

“Senza innovazione non c’è crescita”. Daniela Fracassetti, professore associato di Chimica Enologica ed Enologia dell’Università degli Studi di Milano, non ha dubbi in merito: mondo accademico e mondo delle imprese devono collaborare per rendere sempre migliore la produzione vitivinicola italiana. “Da un lato il mondo accademico trasferisce conoscenze alle aziende, dall’altro l’accademia capisce quali sono le necessità delle imprese per indirizzare al meglio i propri studi” sottolinea. In particolar modo la docente evidenzia la necessità di un dialogo continuo tra accademia e impresa alla luce anche delle nuove sfide che il settore vitivinicolo deve affrontare, quali in particolare la sostenibilità e il cambiamento climatico.

Daniela Fracassetti è laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari ed ha iniziato ad interessarsi al vino durante la tesi di laurea, focalizzata su una specie di lieviti alterativi nel vino. Da qui ha preso il via la sua carriera accademica.

Prof. Fracassetti, come si è avvicinata al mondo del vino e dell’enologia?

Mi sono avvicinata al mondo del vino in maniera casuale. Sono laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari e i processi fermentativi sono sempre stati di mio interesse. La mia tesi era volta ad indagare il metabolismo di Brettanomyces bruxellensis, una specie di lieviti causa di alterazioni. Da questo momento ho iniziato ad interessarmi sempre di più del mondo del vino. Ho portato avanti, e porto avanti tuttora, progetti di ricerca relativi, ad esempio, allo studio e all’evoluzione di alcuni composti volatili con impatto positivo sulle caratteristiche del vino nonché responsabili di difetti. La mia attività mi ha portato anche all’estero. Sono stata più volte in Sudafrica dove ho collaborato con l’Università di Stellenbosch e l’Institute of Wine Biotechnology. Ho insegnato Chimica enologica alla Yerevan Wine Academy in Armenia. A Murcia, in Spagna, ho invece implementato le mie competenze analitiche che mi hanno consentito di poter applicare quanto appreso in Italia per eseguire un monitoraggio più accurato della composizione del vino. Oggi sono professore associato dell’Università degli Studi di Milano, dove insegno sia al corso di laurea triennale in Viticultura ed Enologia, sia al corso di laurea magistrale interateneo in Scienze Viticole ed Enologiche.

Quali sono i principali progetti di ricerca ai quali si sta dedicando in questo momento?

Gran parte della mia attività di ricerca si concentra sugli spumanti e su temi legati ad aspetti di sostenibilità. I principali progetti di cui mi sto occupando, per i quali sono stati arruolati tre dottorandi, riguardano lo studio della pressatura con l’obbiettivo di migliorare e ottimizzare questa fase nel suo complesso, l’indagine dell’impego dei derivati di lievito nel processo di vinificazione, la valutazione e la gestione del processo di produzione dei vini passiti. I primi due progetti vedono il coinvolgimento ed il supporto di alcune aziende, nonché di un importante Consorzio italiano, mentre per il progetto relativo ai vini passiti abbiamo ottenuto un finanziamento nell’ambito del programma Progetti di Rilevante Interesse Nazionale (PRIN) in collaborazione con l’Università di Torino e l’Università di Verona. A breve inizieremo ad approfondire gli aspetti compositivi e la vinificazione della varietà Nero d’Avola grazie ad un finanziamento della Regione Sicilia. Non da ultimo, il mantenimento delle caratteristiche desiderate del vino è sempre stato di mio grande interesse. Stiamo continuando a studiare gli aspetti che causano la formazione del difetto di luce nel vino bianco e spumante, ed anche del pinking che porta ad un’alterazione di colore da una tonalità gialla a rosa-salmone.

Quale contributo può dare il mondo accademico all’industria vitivinicola?

Non può esserci crescita senza innovazione. Questo vale in ogni settore. Quindi, la collaborazione tra università e aziende è indispensabile per far crescere le imprese e migliorare la produzione. Da un lato il mondo accademico trasferisce le conoscenze alle aziende, dall’altro il mondo accademico può comprendere quali siano le necessità delle imprese per indirizzare al meglio i propri studi. Questo scambio fondamentale per entrambe le parti coinvolte dovrebbe essere lungimirante per la crescita del settore vitivinicolo, di rilevanza per l’economia italiana e non solo. È necessario un dialogo continuo perché la viticultura e l’enologia risentono, ad esempio, del cambiamento climatico con cui ci stiamo interfacciando: le tecniche ed i procedimenti adeguati in un’annata possono non esserlo in un’altra annata. A mio avviso serve una forte collaborazione tra università, viticoltori ed enologi, consorzi ed associazioni di categoria. Tutta la filiera deve essere coinvolta perché ogni scelta fatta a monte influisce sulla produzione e sul risultato finale.

Quanto e come un enologo influisce sulla produzione di una cantina?

La figura dell’enologo è fondamentale. Le scelte fatte e la tipologia di impianti utilizzati giocano un forte ruolo sul risultato finale. Come detto, poi, le pratiche vitivinicole adeguate in un’annata possono non esserlo in quella successiva. Questo perché la materia prima, l’uva, cambia ogni anno. L’enologo deve conoscerla bene per poi applicare le pratiche ed i procedimenti che sono più adatti a quella determinata uva in un determinato contesto nonché in funzione del risultato enologico che si intende ottenere.

Nella sua esperienza di studio e ricerca, ha lavorato spesso all’estero, di cosa si è occupata e quali differenza ha notato con l’Italia?

La mia attività di ricerca è sempre stata legata ad aspetti di chimica enologica, enologia e dei processi fermentativi. Non ho trovato grandi differenze tra l’Italia e l’estero. Posso dire però che i ricercatori italiani sono molto apprezzati negli altri Paesi. Questo sia per l’ottima preparazione, segno del valore della nostra università, sia per la capacità innata degli italiani di risolvere velocemente problemi, anche pensando fuori dagli schemi, ed ottimizzare il tempo per lo svolgimento dell’attività lavorativa.

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