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L’importanza dell’illuminazione in cantina: come si evolve l’esperienza di una visita se a cambiare sono le luci che accompagnano l’esperienza

Non si tratta solo di assaggiare vino: la visita di una cantina è sempre più un’esperienza che coinvolge tutti e cinque i sensi.

Per questo, in fase di costruzione, progettazione e ri- progettazione di una cantina, si pone sempre più attenzione a moltissimi fattori: funzionalità, integrazione con il territorio circostante, sostenibilità ed estetica spesso vanno di pari passo.

Ed anche la vista ovviamente vuole la sua parte. Ci sono molti motivi per cui l‘illuminazione in cantina è elemento fondamentale: ombre più o meno armoniche, giochi di colore e il giusto alternarsi di luci ed ombre può modificare e addirittura influenzare l’impressione del visitatore durante il tour.

Ne abbiamo parlato con Stefania Sagliocco, che con il suo OCCOstudio si occupa di Progettazione illuminotecnica e Home Décor.

Dal 2015, fornisce consulenza per il Lighting e nel processo di definizione degli Interni per Privati e Aziende e collabora -ad oggi- con molti studi di Architettura, che scelgono nei loro progetti la cura di un professionista dedicato proprio alle luci. Negli ultimi anni si è dedicata, con passione, allo studio dell’illuminazione per le cantine.

Parliamo di visite in cantina: come deve essere organizzato lo spazio per permettere ai visitatori di sentirsi in un luogo accogliente e per vivere l’esperienza della degustazione nel modo più coinvolgente possibile?

“Ad oggi le cantine sono diventate una vera e propria meta di pellegrinaggio da parte di numerosi turisti enologici. A differenza del passato, non si tratta necessariamente di esperti del settore o addetti ai lavori: molti sono i neofiti appassionati che vanno sotto il nome di winelovers. Questo cambio di “utenza” ha imposto anche un cambio di paradigma in fatto di offerta turistica. Se negli scorsi anni era sufficiente illustrare e presentare lo “ spazio di lavorazione del prodotto”, ad oggi tutto questo appare marginale rispetto all’esigenza di offrire un’esperienza di degustazione. La cantina come luogo architettonico diviene il manifesto del brand: ha il compito di veicolare il valore della materia prima, della sua lavorazione, della sua filosofia e della realtà aziendale (in molti casi “familiare”) che l’ha generata. A partire da questo assunto, già in fase di progettazione si stabiliscono spazi dedicati all’accoglienza di gruppi di visitatori. Come fossimo in un museo, si ha l’esigenza di registrare gli ospiti , accoglierli, offrirgli servizi igienici ( in numero congruo a presenze simultanee numerose), indirizzarli negli ambienti della cantina in modo funzionale all’esposizione dello storytelling della guida ( che generalmente segue le fasi della lavorazione dell’uva). La luce diventa in tutto questo un protagonista essenziale perché offre l’occasione di far dimenticare ( grazie alla sapiente alternanza di luci e buio), tutto ciò che risulta superfluo ai fini di quel racconto emotivo che é l’esperienza di degustazione oggi.”

Focalizziamoci sull’ illuminazione in cantina. Come cercate di sfruttarla al meglio?

“Si prevedono generalmente due differenti scenari luminosi: uno dedicato al “luogo di lavoro” e l’altro dedicato ai “luoghi di visita”; il tutto il più delle volte organizzato mediante protocolli di gestione domotica, che rendono facile e intuitivo il passaggio da un’atmosfera all’altra. Le due illuminazioni presentano caratteristiche del tutto differenti, perché differenti sono le finalità da perseguire. Nello scenario lavorativo il compito visivo consiste nello svolgimento di una mansione in piena sicurezza, per questo si prediligono apparecchi a luce diffusa, preferibilmente di flusso ragguardevole ( si ha a che fare con altezze importanti) e di temperatura colore bianco naturale, in luogo di una caratteristica di indice di resa cromatica non sempre disponibile in prodotti ad alta efficienza. Nello scenario di visita, per contro, si prediligono temperature colore molto calde abbinate a indici di resa cromatica molto elevata, al fine di garantire un’atmosfera calda e avvolgente, senza però compromettere la capacità di riconoscimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto ( colori e sfumature). In questo caso si ricorre a puntamenti diretti sui soggetti di attenzione, ponendo gran cura a bilanciare i flussi d’accento con le altre luci”.

Che ruolo gioca l’illuminazione in cantina ed in particolare i colori nell’esperienza sensoriale legata alla degustazione? 

“La temperatura colore (luce calda o luce fredda), non ha una diretta corrispondenza con la capacità di una sorgente di far vedere i colori più o meno realistici. Questo erroneo fraintendimento prende avvio negli anni in cui le sorgenti che offrivano il maggior risparmio energetico erano quelle a fluorescenza. Nel caso specifico di una lampada al “Neon” piuttosto che delle lampadine a comunemente dette a “basso consumo”, l’emissione luminosa presenta dei “ buchi” su alcune lunghezze d’onda : questo é il motivo per cui i rossi sono mal rappresentati, a discapito di una connotazione gialla estremamente preponderante. Il Led, piu’ comunemente impiegato oggi, è invece un tipo di sorgente progettato appositamente per emettere su tutte le lunghezze l’onda comprese nello spettro visibile: con questa tecnologia finalmente le due caratteristiche, la Temperatura Colore e l’ Indice di Resa Cromatica sono state rese indipendenti  l’una dall’altra. Fatta questa premessa, parliamo dell’esperienza. La temperatura colore puo’ arrivare ad incidere sugli stati d’animo e sulla capacità percettiva di colui che viene sollecitato con una sorgente luminosa; i più recenti studi in merito al ritmo circadiano confermano che per creare uno stato emotivo rilassato e disteso, il corpo umano necessita di sollecitazioni luminose calde, piu’ simili a quelle di un tramonto. La temperatura colore arriva a influenzare anche la quantita’ di tempo che si e’ disposti a destinare ad una determinata attivita’ o ad un determinato consumo. Si pensi per esempio alla differenza di scenario fra un ristorante di alta cucina e quella di un fastfood: non si tratta solo di tipologia arredativa, ma anche di atmosfera luminosa del tutto differente.”

Quali sono, allora, i colori giusti da usare in cantina? 

Oggi, c’è sempre maggior impiego di luci colorate, ma non mi riferisco a sistemi RGB o cambio colore ( spesso strumento di spettacolarizzazioni di cattivo gusto), quanto piuttosto della selezione di una componente cromatica, che esalti sia la percezione emotiva del percorso sia quella della vera e propria degustazione. Interessante a questo proposito é uno studio che venne condotto anni dalla cantina Fritz Allendorf (Rheingau, Germania). I risultati vennero pubblicati sul Journal of Sensory Studies. Si dimostro’ che sotto una sollecitazione luminosa sul cromatismo del rosso e del blu i giudizi e le valutazioni del vino apparivano più benevole. Dai i vari esperimenti si riscontrava maggiore riconoscimento del frutto piuttosto che di altre caratteristiche a seconda del colore con il quale era stato somministrato il vino. A questo punto diventa pero’ doveroso ricordare che la luce non deve giocare come elemento di contraffazione del gusto, ma da onesto accompagnatore dell’esperienza di visita”.

Anche l’alternanza di luci ed ombre ha un suo peso?

“Sì, sicuramente. Un’atmosfera dosata e ben definita di luci che illuminano soltanto cio’ che davvero e’ interessante e funzionale al percorso, aiuta anche il contenimento dei rumori. L’essere umano di fronte ad un’atmosfera piu’ contrastata tende a mantenere il silenzio e a parlare a voce bassa: cosa estremamente utile in zone soggette a riverbero come i capannoni, e ancor piu’ utile quando la visita e’ diretta da una guida che illustra verbalmente il percorso (senza un microfono) e che necessita di trattenere l’attenzione dei propri ospiti. Il buio ha un ruolo da co-protagonista insieme alla luce: il rischio di essere fagocitati dal buio e’ una paura ancestrale, che sebbene non sia percepita in modo consapevole, lavora a livello latente per trattenere ciascun ospite legato con attenzione al resto del gruppo.

Come sfruttare al meglio le luci giocando con le luci naturali?

All’interno della Cantina le luci naturali non giocano mai un ruolo positivo: possono infatti determinare abbagliamenti o irraggiamenti diretti sul prodotto, capaci di alterare il processo di maturazione e/o invecchiamento. Per questo motivo é utile prevedere schermi frangiluce oppure un opportuno orientamento in pianta degli ambienti più sensibili. Anche ai fini della visita di degustazione la luce naturale risulta in generale controproducente: il buio e le luci di accento insieme contribuiscono al totale assorbimento esperienziale del visitatore. La magia del percorso si interrompe quando l’ospite entra in contatto diretto col sole”.

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