Nella “transizione 4.0” stiamo assistendo ad una vera rivoluzione che ci porta verso una viticoltura – anch’essa – sempre più 4.0. Luci e ombre secondo Paolo Caciorgna, enologo dell’omonima cantina e consulente di altre 40 aziende in Italia
Cosa intendiamo quando parliamo di Enologia 4.0? E, allargando la scala, di Viticoltura 4.0 e Industria 4.0?
Il concetto è vasto: siamo dentro la “quarta rivoluzione industriale”, un nuovo modo di concepire il lavoro, una rete interconnessa in cui le parole d’ordine sono evoluzione tecnologica e sostenibilità ambientale. La direzione è tracciata in modo sempre più deciso. Per dirla con Mario Draghi, ormai è preponderante la necessità di “estendere e rendere facilmente fruibile il piano nazionale della Transizione 4.0, per accompagnare le imprese nel processo di innovazione”.
Per capire meglio come tutto questo sta impattando anche nel mondo del vino, l’opinione di Paolo Caciorgna è doppiamente utile. Enologo e consulente dal ‘97, oggi gestisce la parte enologica di 40 aziende in tutta Italia (toscane in prevalenza), insieme ai suoi colleghi Nicola Berti, Mirco Niccolai ed Emilia Tartaglione. Paolo Caciorgna però è anche un produttore di vino. Le sue “Tenute Pietro Caciorgna” sono in Toscana (in conversione biologica), ma anche sull’Etna.
Che cos’è la viticoltura 4.0 e, in generale, quali sono i vantaggi dell’agricoltura 4.0?
“Il 4.0 – afferma – è un concetto generale. Include un insieme di macchinari e programmi con un unico comune denominatore: il controllo da remoto del lavoro in vigna e in cantina. Spesso l’imprenditore agricolo è occupato a promuovere i suoi prodotti nei vari mercati, anche all’estero, e non ha la possibilità di controllare quello che succede sede. Con l’avvento dell’industria 4.0 in cantina, lo dico sia da enologo che da produttore, riesco finalmente a monitorare quello che succede”.
Ci faresti degli esempi di Agricoltura 4.0 e Viticoltura 4.0 in cantina?
Ce ne sono tanti. Ad esempio, mi posso collegare da remoto alla cantina e accorgermi che magari c’è un malfunzionamento nella temperatura di stoccaggio dei vini. Oppure che certe pratiche di micro-ossigenazione non stanno andando come dovrebbero. Posso, ancora, verificare la temperatura e l’umidità della barriccaia pur senza andarci fisicamente. E riesco, in molti casi, ad intervenire per correggere e ristabilire la situazione corretta. Chiaramente, se fosse necessario un sopralluogo, chiedo l’intervento di un tecnico”.
“Stesso discorso – continua – per l’agricoltura e la viticoltura: ci sono ad esempio trattori dotati di tecnologia 4.0 che possono essere per alcuni aspetti controllati e gestiti da remoto. Come produttore, ho modo di verificare che le cose stanno funzionando bene, e questo mi dà anche un contributo davvero importante in termini di sicurezza”.
Rispetto a qualche decennio fa, “un altro mondo”. Come può il progresso tecnologico diventare anche sostenibile?
“La tecnologia più moderna in cantina ci dà la possibilità di svolgere operazioni (come ad esempio filtrazione o imbottigliamento) con più precisione e puntualità. Un grande aiuto. Abbiamo tecnologie che migliorano le condizioni climatiche di un ambiente, altre che consentono di dosare in modo ottimale gli anticrittogramici (nel mio caso, in biologico, rame e zolfo). Così riesco anche a limitare l’utilizzo del prodotto, non lo spreco, e allo stesso tempo la pratica è più efficace. Si creano condizioni favorevoli e più coerenti col principio di un’agricoltura e una viticoltura rispettosa dell’ambiente e del lavoratore”.
“Un altro esempio: la centralina meteo in vigna, fino a qualche tempo fa, mancava. Oggi invece sono presenti un po’ ovunque, addirittura nelle microzone dei comuni. Questo consente interventi più mirati, che portano ad un risparmio generale”.
La viticoltura 4.0 è dunque anche un’ottimizzazione delle risorse?
“Esattamente. Se posso risparmiare su un trattamento, posso portare avanti la mia viticoltura ed enologia in modo coerente con la mia filosofia di fare il vino. Oggi abbiamo atomizzatori talmente precisi che minimizzano gli sprechi di prodotto. I trattori sono controllati da remoto, e tutto questo cambia anche il modo di vivere la vigna. Ancora, nell’imbottigliamento, sia il produttore che la casa madre monitorano le fasi del processo, e in caso di blocchi intervengono. L’industria 4.0 in cantina si vede da questo e molto altro.
Se si interviene da remoto, inoltre, si evita che qualcuno si metta materialmente in macchina e raggiunga l’azienda. Anche questo vuol dire avere un’ottica ambientalista. Se dobbiamo sostenere l’ambiente in vigna dobbiamo farlo a 360 °, evitando di consumare o inquinare laddove esistono nuove possibilità di risoluzione di un problema”.
Modernità tecnica è in contrasto con tradizione?
“Tutt’altro. La tecnologia oggi ci consente di rafforzare la tradizione. Che però viene gestita in maniera più affidabile rispetto al passato. Basta un cellulare in molti casi, e la distanza non è più un impedimento”.
Ci sono a suo avviso anche degli svantaggi di questa tecnologia in cantina?
“Forse l’operatore rischia di perdere un po’ l’istinto di controllare utilizzando i sistemi tradizionali, anche legati ai propri sensi. Banalmente, se ho un gruppo frigorifero che gestisce la temperatura dei serbatoi, e il sistema mi dice che tutto funziona, non mi preoccupo più di fare alcuna verifica. Non andrò a toccare il serbatoio per accertarmi che sia freddo. E talvolta rischiamo di generare errori macroscopici. La tecnologia non deve essere sostituta della nostra sensibilità e del nostro istinto. Bisogna sempre mantenere alcune accortezze, formare il personale di cantina, assaggiare i vini, verificare personalmente le situazioni senza perdere l’attenzione. L’enologo deve essere protagonista, far parlare la sua esperienza, la tecnica acquisita negli anni che rende possibile l’ottenimento di un certo stile di vino. Il suo bagaglio, magari maturato girando il mondo, nessuna tecnologia potrà mai eguagliarlo”.
In conclusione: in cantina meglio ora o meglio prima?
“Non ho dubbi: meglio ora”.
