I difetti del vino: da cosa dipendono e come riconoscerli

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Alla scoperta dei principali difetti del vino e delle loro cause scatenanti

Difetti del vino, ovvero questo vino non è buono“. Si sente dire spesso e altrettanto spesso non si riesce a capire, da neofiti, quale sia il problema.

Se abbastanza noti sono i profumi che si rintracciano nel bicchiere, un pò più complessi da capire sono i cattivi odori che capita di avvertire.

Se talvolta alcuni di questi cattivi odori rappresentano, in una quantità equilibrata, dei pregi e delle caratteristiche precise di alcuni vitigni, in eccesso sono senz’altro un difetto che compromette la degustazione.

Da cosa dipendono i difetti del vino?

Ci sono diversi momenti critici nella fase di vinificazione, che possono essere responsabili dei difetti del vino.

Tutto comincia direttamente in vigna, in relazione ai trattamenti effettuati o al momento scelto per la raccolta, ma anche successivamente si riscontrano difficoltà.

I momenti critici sono quelli della vendemmia e della prefermentazione: ossidazione, riduzione, igiene, e tutte le problematiche legate al tappo.

Quali sono i principali difetti del vino?

Alcuni facili da riconoscere, altri molto difficili da distinguere, ecco quali sono gli odori ed i sapori più sgraditi in fase di degustazione.

Note vegetali

Se a piccole dosi si tratta di una caratteristica piacevole in molti vini (Sauvignon Blanc, il Semillon, il Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc) un eccesso di note verdi rappresenta senz’altro uno dei difetti del vino più facilmente riconoscibili. Generalmente questo aroma (simile al sentore del carciofo quando viene diviso in due) si presenta quando le uve vendemmiate non hanno raggiunto la piena maturazione.

Ossidazione

Si tratta di uno dei difetti del vino più frequenti. Si verifica quando durante la vinificazione un vino è entrato in contatto con una quantità eccessiva di ossigeno. A livello visivo provoca nei vini rossi un cambiamento del colore da rosso a marrone, in quelli bianchi da giallo chiaro a giallo scuro.

Aceto

L’acidità volatile indica la presenza di aceto acido, prodotto in quantità elevate da alcuni batteri in vini contaminati. Un lieve sentore di aceto, talvolta, ci può anche stare, ma il profumo deciso è certamente un difetto.

Metallo

E’ dovuto ad un eccesso di ferro, rame e zinco. Spesso la causa si deve ricercare nell’uso di attrezzature vecchie o pulite male che rilasciano sentori nel vino stesso.

Muffa e odore di marcio

Uno dei difetti del vino tra i più sgradevoli e tra i più facilmente riconoscibili è proprio questo ed è dovuto all’uso di botti e barriques vecchie o mal conservate. L’odore di muffa, nello specifico, può derivare da botti di legno rimaste a lungo senza vino al suo interno.

Uova marce e cipolle

Entrambi questi difetti del vino sono dovuti ad un eccessivo quantitativo di solfuro d’idrogeno (H2S) durante la fase di vinificazione. Oltre a questa ci sono anche altre cause scatenanti, come l’utilizzo di pesticidi o fungicidi.

Zolfo

Si tratta di un tipo di aroma presente in quei vini che non sono stati correttamente trattati con SO2; L’utilizzo di questa sostanza è fondamentale per selezionare i lieviti fermando lo sviluppo dei lieviti non richiesti, proteggere il vino dalle ossidazioni, eliminare i batteri e poi evitare la rifermentazione in bottiglia.

Vino svanito

Questo tipo di problema è dovuto a travasi effettuati con un eccessivo arieggiamento e va a colpire tutti i tipi di vino.

Madeira

Si dice di un vino che presenta un aspetto, un odore o un sapore simili a quello del vino Madeira; si tratta di un sinonimo del termine marsalato ed è collegato ad un’ossidazione sbagliata.

Tappo

Tra i difetti questo è quello di gran lunga più il comune e riconoscibile. Il 90% di vini che hanno il difetto di tappo hanno un retrogusto di muffa. Questo difetto e’ dato dal TCA che contamina il tappo; anche per questo negli ultimi anni c’è stato un grande sviluppo di tappi sintetici, nonostante il sughero resti la chiusura più scelta dai produttori e più richiesta sul mercato.

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