Segreti e curiosità sulla decantazione del vino
Decantare un vino significa, in poche parole, travasarlo da un contenitore d’origine, vale a dire la bottiglia, a un altro recipiente, il decanter.
Perchè si decanta un vino
La decantazione del vino ha due scopi principali:
- Il primo è fisico: separare il vino chiarificato dai solidi formatisi durante l’invecchiamento.
- Il secondo è l’effetto dell’ossigeno, che rilascia determinati composti legati all’interno della bottiglia.
Entrambi hanno un effetto sulla nostra percezione di sapore, consistenza e aroma
I vini rossi più vecchi producono naturalmente sedimenti mentre invecchiano (i vini bianchi raramente lo fanno); i pigmenti colorati e i tannini si uniscono e cadono nella soluzione.
La decantazione è semplicemente il processo di separazione di questo sedimento dal vino limpido.
È abbastanza sicuro presumere che un rosso avrà accumulato sedimenti dopo cinque anni di riposo in bottiglia, anche se questo non può essere verificato visivamente e dovrebbe essere decantato.
Questa operazione un tempo era necessaria per due motivi:
- non essendo particolarmente raffinato il processo di filtrazione, vini a lungo invecchiati in botte potevano avere sedimenti importanti. Versando dalla bottiglia il rischio di farli scendere nel bicchiere era enorme. All’interno del decanter i depositi scivolano verso il fondo e si compie un altro importante processo.
- l’areazione del vino. A contatto con l’aria il vino si ingentilisce e sprigiona aromi intensi e pieni. Non solo: corregge e ridimensiona eventuali eccessi di acidità.
Quali vini decantare
La decantazione del vino è particolarmente suggerita per vini invecchiati e maturi, in particolare rossi. Vini molto vecchi (20 anni o più) rischiano di essere compromessi da un eccesso di ossigenazione. Al contrario vini affinati in botte per un periodo di anni inferiore raggiungono un miglior equilibrio dopo la decantazione. Il trucco risiede nel far decantare per un periodo di tempo congruo rispetto alla tipologia di vino. Anche un vino giovane e vivace, bianco o rosé può migliorare grazie alla decantazione. L’unico fattore al quale prestare attenzione è il tempo.
Come si decanta un vino in maniera professionale
La decantazione del vino, una delle operazioni più importanti tra quelle previste per servire correttamente un vino. Ecco quali sono le sue fasi.
- Se la bottiglia fosse stata mantenuta in posizione orizzontale per un periodo molto lungo, sarebbe consigliabile verticalizzarla almeno un giorno prima dell’apertura. Questo per far depositare eventuali sedimenti sul fondo della bottiglia. In caso contrario, la bottiglia va portata al tavolo utilizzando l’apposito cestello, che consente di mantenerla in posizione orizzontale. Una volta pulita la bottiglia, si stappa e si controlla il tappo per una prima verifica di eventuali alterazioni del vino. Una volta assaggiata una modesta quantità di vino per accertarsi dell’assenza di difetti, si procede alla decantazione.
- Per eseguire la decantazione del vino in maniera professionale, servono una fonte luminosa, ad esempio una candela nel servizio tradizionale, e ovviamente il decanter. La candela si porta già accesa al tavolo di servizio, per evitare la diffusione di odori molesti, poi si procede al lento ed attento versamento di una piccola quantità di vino nel decanter per avvinarlo. Si procede poi al travaso del vino nel decanter, tenendo la spalla delle bottiglia contro la candela, per verificare l’assenza di sedimenti. Quando questi arrivano vicino al collo della bottiglia, si termina la decantazione. Il decanter con il vino va osservato alla luce della candela per confermare l’assenza di sedimenti.
- Il vino va poi fatto assaggiare e una volta ricevuta l’approvazione, si procede al servizio. La candela va spenta senza soffiare sulla fiamma, e il tappo va lasciato su di un piattino a disposizione dei commensali.
La decantazione del vino bianco
Una piccola nota sulla decantazione dei vini bianchi: normalmente privi dei fondi conseguenti alla polimerizzazione dei tannini, i vini bianchi che passano periodi lunghi di affinamento in bottiglia, o vini bianchi strutturati vinificati in riduzione, possono presentare la necessità di un arieggiamento. Si effettua egregiamente utilizzando il decanter seguendo la procedura sopra descritta, senza ovviamente la necessità di retroilluminare l’operazione con candela o altro.
Come è fatto un decanter
Il decanter, di solito, è in vetro trasparente o cristallo particolarmente leggero. La forma è caratterizzata da un collo piuttosto stretto e lungo ed una parte inferiore, dove il vino si va a adagiare, molto ampia. In questo modo il vino si distribuisce in uno spazio molto largo e la parte che resta esposta all’ossigeno è molto maggiore rispetto alla superficie di esposizione che si ha in una bottiglia.
Alternative al decanter
Per quanto riguarda la forma del decanter, accanto al decanter standard che tutti conosciamo se ne sono affiancate molte altre, con design più o meno innovativo ed accattivante. Vanno tutti ugualmente bene, qualora assolvano alle due funzioni: la separazione dei sedimenti e l’ossigenazione del vino. In alternativa al decanter, qualora si desideri solamente ossigenare il vino, è possibile utilizzare un pratico areatore per vino, ossia un imbuto dalla forma particolare attraverso il quale il vino si arieggia prima di arrivare al bicchiere. Il tipo di ossigenazione che questo strumento fornisce è piuttosto aggressivo, pertanto è meglio utilizzarlo con attenzione nel caso di vini molto invecchiati.
Una curiosità
Un ultimo segreto? Anche non si è mai utilizzato un decanter, sicuramente si è ossigenato il vino ogni volta che lo si è assaporato. Come? Grazie al bicchiere! La struttura di un calice da vino è simile a quella di un decanter, e svolge in piccolo le stesse funzioni dell’altro contenitore più stiloso. I vini più fragili e delicati possono essere decantati direttamente nel bicchiere: basterà invitare gli ospiti ad attendere qualche istante prima di sorseggiare dal proprio calice.