Dalla Spagna arriva un nuovo metodo per rilevare i batteri acetici nel vino

La Spagna è un Paese molto all’avanguardia per quanto riguarda gli studi e le ricerche nei settori del vino e dell’olio, soprattutto grazie all’impegno delle numerose Università sparse su tutto il territorio. L’ultima notizia interessante arriva, infatti, dall’Università di LaRioja e dal Laboratorio Dolmar Tentamus, dove Alejandro Parra Manzanares ha ottenuto il titolo di dottore con la tesi dal titolo “La rilevazione di batteri acetici nei vini: problema e sviluppo di un test rapido di previsione”.

In pratica, con la supervisione di Ana Rosa Gutiérrez Viguera e Isabel López Alfaro, Parra Manzanares ha individuato un nuovo metodo che consente di individuare il livello di batterici acetici nel vino, così da prevenirne gli aumenti che influenzano l’aroma. I risultati ottenuti, basati su un sistema che sfrutta semplicemente l’olfatto, ha garantito a Parra Manzanares la valutazione di eccezionale cum laude.

Lo studio, i risultati, l’applicazione del metodo

Partiamo da un presupposto: se la quantità di batteri acetici nel vino è elevato, l’aroma dello stesso cambia, la sua qualità viene compromessa e, di conseguenza, il consumatore non è per niente invogliato ad acquistarlo.

La presenza di questi batteri è assolutamente normale nel vino, ma solo se la loro concentrazione rimane esigua; se si moltiplicano eccessivamente formano grandi quantità di acido acetico, il che è un danno per il vino coinvolto, ed è per questo motivo che le cantine controllano periodicamente la presenza e il livello di batteri acetici, con l’obiettivo di preservane l’aroma e la qualità.

Purtroppo, però, finora i mezzi a disposizione per rilevare la concentrazione di batteri acetici non si sono rivelati molto efficaci e, da qui, è nata l’idea di Alejandro Parra Manzanares di realizzare una tesi presso l’UR (Istituto di Scienze della Vite e del Vino e il Laboratorio Dolmar Tentamus) interamente dedicata allo sviluppo di un metodo di coltura liquida per la diagnosi precoce di batteri acetici basato semplicemente sull’olfattometria.

Alejandro Parra Manzanares
Alejandro Parra Manzanares – Fonte: larioja

Prima della sua tesi, le cantine potevano analizzare la concentrazione di acido acetivo attraverso le classiche colture solide che, però, di solito restituiscono falsi negativi, o tramite una tecnica molto costosa ed eseguibile solo da terze parti.

Il metodo di Parra Manzanares, invece, è semplice ed economico: ogni cantina, per metterlo in pratica, deve essere dotata di un frigorifero e di una stufa. Tra l’altro, il metodo non è brevettato, quindi cantine e produttori possono utilizzarlo liberamente.

In pratica, il campione di vino da analizzare viene riscaldato a una temperatura di 30° e controllato quotidianamente con l’olfatto fino a quando non si rilevano prima la concentrazione dell’acido acetico e, poi, il conseguente aroma di aceto. Se, successivamente, si analizza il giorno esatto in cui appare l’odore è possibile conoscere la quantità esatta di batteri acetici presenti nel vino e i rischi che corre.

I risultati ottenuti da Alejandro Parra Manzanares sono stati pubblicati nell’articolo “Development and Validation of a New Method for Detecting Acetic Bacteria in Wine” e ha già riscosso ampio successo tra gli addetti del settore. Trattandosi di un metodo semplice, economico e accessibile a chiunque, non è da escludere che possa essere adottato da tutte le cantine e le aziende produttrici, con l’obiettivo di controllare ancora di più la qualità dei vini prodotti e di offrire al consumatore solo eccellenze dal gusto inconfondibile.

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