Che facciamo, svitiamo?

Riflessioni de “Gli Svitati” attorno” alla tappatura a vite. All’Italia (e alla politica) serve un salto culturale. Intanto il prossimo sarà Angelo Gaja

Tappo a vite sì o no? Ad un anno di distanza dal loro esordio “Gli Svitati” sono tornati a radunarsi, questa volta nello showroom Pentole Agnelli di Lallio (Bergamo), per riflettere su opportunità ed evoluzioni della tappatura a vite nel vino. I cinque produttori Graziano Prà, Walter Massa, Franz Haas jr., Silvio Jermann, Mario Pojer e, da quest’anno, anche Sergio Germano (che in Piemonte sperimenta il Barolo tappato a vite nell’annata 2013), hanno organizzato un interessante confronto moderato dal giornalista Daniele Lucca (The Wine Voice), arricchito dalla presenza di tre sommelier di alto livello come Oscar Mazzoleni (Maitre-Sommelier Al Carro Ponte, Bergamo), Edgar Chacca (Head Sommelier del Ciau del Tornavento in Langa) e Matteo Montone (uno dei due Master Sommelier italiani, da 11 anni a Londra). 

Il racconto del tappo a vite nell’enogastronomia” il titolo della riflessione introdotta da Emanuele Sansone, direttore generale di Guala Closures sponsor dell’evento e produttore di tappi a vite dal 1954 con 34 stabilimenti nel mondo.

Si parte da un fattore: in Italia è ancora forte il preconcetto – oltre alla resistenza della politica nelle modifiche dei disciplinari – verso la tappatura a vite, apparente sinonimo di vini di scarsa qualità e causa di una riduzione di quella poesia che si crea quando si stappa un vino. Ma all’estero la musica è diversa.

Le opinioni

“A Londra non ci viene fatto caso da anni – dice Matteo Montone -, svitare invece che stappare è normale da un po’. Già lo era prima del mio arrivo”. In Italia, come detto, tutto cambia ma il ruolo dei sommelier è e sarà fondamentale. “Sta a noi far capire che non c’è alcun problema – spiega Oscar Mazzoleni -. Nel mio caso propongo al cliente l’assaggio di vino con tappo a vite e specifico che si può sempre cambiare se non piacesse”.

Le resistenze aumentano in territori fortemente tradizionali come le Langhe, ma qualcosa anche qui sta cambiando. “Da noi fino a qualche anno c’era forte scetticismo – precisa Edgar Chacca – ma oggi la fiducia è aumentata e il cliente si fida delle nostre indicazioni. Sicuramente aprire un grande Barolo a vite mi farebbe strano, mi viene più immediato farlo per vini bianchi o giovani, ma il tappo a vite garantisce ottima conservazione”. Quindi sono cultura ed informazione a fare la differenza.

La resistenza politica (e culturale)

Gli Svitati spingono per un salto in avanti anche delle normative e della politica, per rimuovere dogmi culturale datati ed aprire ad un’alternativa, che porta con sé anche virtuosismi sostenibili. “I vincoli stringenti sul tappo a vite spetta alla politica rimuoverli – tuona Walter Massa, Presidente degli Svitati – perché già i regolamenti europei consentono qualsiasi tappatura. Ci sono consorzi molto resistenti, come ad esempio quello dell’Amarone, ma la richiesta è sempre più pressante anche da territori fortemente tradizionali. In tanti, ad esempio, mi chiamano da Montalcino perché vorrebbero tappare a vite almeno il Rosso, ma il Consorzio non sente ragioni! Speriamo di continuare a crescere perché siamo stufi di stappare vini ossidati. L’informazione e la formazione sono fondamentali: spero che quando faremo Svitati 2033 il vento sarà cambiato molto”. “Sì perché – aggiunge Franz Haas jr. – i vini con tappi a vite invecchiano meglio e più lentamente”.

“Con quale diritto si stabilisce che il tappo a vite pregiudica la reputazione mentre usare una bottiglia di vetro da 800 grammi per un vino fermo no? Non dovrebbe essere preferita la soluzione che impatta di meno in termini di costi energetici e di riciclabilità?” osserva Michele Antonio Fino, giurista e docente dell’Università di Pollenzo.

Tra i primissimi in Italia ad inaugurare la strada vitata è stato Sergio Jermann: “Ho iniziato circa 20 anni fa – spiega – e devo dire che nel frattempo le forti reticenze che c’erano in mercati come il Giappone, la Russia o i ristoranti stellati, oggi sono state superate”.

“Ho dovuto prima faticare a convincere il mio socio (Sandri, ndr) – dice Mario Pojer – ma poi quando ha notato le differenze ho avuto il via libera. Tutto il nostro vino sarà tappato a vite, così basta bestemmie quando si trovano bottiglie che sanno di tappo”.

Oltre all’aspetto sostenibile come la salvaguardia delle querce, non vanno trascurati anche fattori salutistici: tappando a vite si riduce di 10mg la quantità di anidride solforosa aggiunta al vino, i riflessi sono positivi anche per il consumatore finale. Infatti non manca la provocazione: “fate pagare di più i vini con tappo a vite, così il problema della percezione cheap sarebbe risolta!”. Ma, stando alla voce dei produttori, i costi sono invariati.

Al pomeriggio poi riflessioni più tecniche con tanti dati utili con Fulvio Mattini e Silvia Carlin (Fondazione Edmund Mach); Michele Fino (Università di Scienza Gastronomiche di Pollenzo), Emanuele di Faustino (Nomisma) e Federico Donato (Guala Closures).

Il test di assaggio

All’assaggio dei vini proposti in degustazione comparata (Hérzu 2016 Reisling di Ettore Germano; Soave Doc “Otto” 2010 di Graziano Prà; Sauvignon Dolomiti 2007 di Pojer e Sandri; Venezia Giulia Bianco Igt “Vintage Tunina” 2013 di Jermann; Pinot Nero “Schweizer” 2015 di Franz Haas e Barbera “Monleale” 2016 di Vigneti Massa) ciò che salta al naso è la maggiore freschezza dei vini tappati a vite, a parità di tipologia e annata. In bocca la distanza si accorcia.

“I risultati analitici permettono di evidenziare che tutte le coppie di vini portati in degustazione, affinati in condizioni identiche ma confezionati con le due diverse chiusure, hanno cambiato la loro composizione in seguito all’ingresso di livelli diversi di ossigeno – dettaglia Silvia Carlin della Fondazione E. Mach -. In particolare, i vini tappati in sughero presentavano una quantità maggiore di aldeidi come il metionale (un composto con note vegetali, da patata bollita), metilbutanale (con note erbacee) e fenilacetaldeide (con note di miele), che derivano da reazioni di ossidazione.”

Sicuramente – come spiegano bene i produttori – c‘è da fare molta attenzione in fase di vinificazione alla perfetta pulizia del vino, altrimenti il rischio di esaltare alcuni difetti con il tappo a vite può essere maggiore. Certo, l’esperto si chiede quale orizzonte temporale si vuole dare ad un vino: con il sughero, al netto di alcuni rischi, questo quadro è più nitido, mentre con il tappo a vite è tanto ancora da decifrare. Però si, il responso è positivo: si può decisamente svitare!

A cura di Giovanni Chaccha

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