Come incide il cambiamento climatico con il gusto del vino?
Il cambiamento climatico cambierà il gusto del vino? I coltivatori e i viticoltori sono sempre più preoccupati che il cambiamento climatico stia trasformando il sapore dei vini, la cui qualità e identità dipendono dalle caratteristiche delle uve e dalle condizioni in cui sono coltivate.
Il riscaldamento globale, i numerosi incendi e il clima imprevedibile minacciano di interrompere i delicati processi che sono alla base dei vini pregiati, mettendo a rischio le sottili distinzioni tra le varie uve.
“È questa la grande preoccupazione – afferma Karen MacNeil, esperta di vini che vive nella Napa Valley -. È il cuore pulsante del vino: un prodotto strettamente legato al luogo in cui si produce”.
La sfida più grande che il cambiamento climatico comporta per la viticoltura è l’imprevedibilità, dice MacNeil. Una volta tempo i produttori sapevano quali varietà coltivare, come coltivarle, quando raccogliere gli acini e come fermentarli per produrre un vino costante e di qualità, ma oggi ogni fase è a rischio. Questa crescente consapevolezza spinge ricercatori e viticoltori a trovare il modo di preservare le amate varietà d’uva e le loro qualità uniche nelle condizioni mutevoli e capricciose dell’odierno riscaldamento del pianeta.
Lo studio della BBC
Per riflettere sulle minacce che incombono la BBC ha interpellato gli esperti di due rinomate regioni vinicole, Bordeaux e California, per capire come i cambiamenti climatici stiano modificando le loro viti e i loro vini tradizionali. Alla fine del 2021 una troupe si è recata anche all’Università della California, Davis (UC Davis) e nella vicina Napa Valley per parlare con scienziati, coltivatori e viticoltori.
Le condizioni meteorologiche estreme possono uccidere anche le viti più resistenti, ma gran parte della minaccia climatica è invisibile e riguarda i cambiamenti chimici negli acini.
Questo perché la qualità del vino, nella sua forma più granulosa, si riduce al raggiungimento dell’equilibrio tra tre aspetti generali delle bacche: zucchero, acido e composti secondari.
Queste tre componenti, e di conseguenza l’aroma del vino, sono influenzate da numerosi fattori ambientali. Ad esempio il tipo di suolo, il livello delle precipitazioni e la nebbia, che sono tutti racchiusi nella parola francese “terroir”.
Il processo che potrebbe portare al cambiamento del gusto del vino
Quando il clima di una regione cambia, ciò può sconvolgere l’equilibrio di zucchero, acidi e composti secondari modificando la velocità con cui si sviluppano durante la stagione di crescita, afferma Megan Bartlett, biologa vegetale che studia la viticoltura presso la UC Davis. L’uva, come la maggior parte della frutta, scompone gli acidi e accumula zucchero mentre matura. A temperature più calde, la maturazione è sovralimentata, portando a un sapore dolce, simile all’uva passa nell’uva.
I lieviti consumano quegli zuccheri durante la fermentazione ed espellono allo stesso memento l’alcol. Quindi la fermentazione di bacche più dolci porta a una maggiore gradazione alcolica del vino e, in effetti, i vini nelle regioni calde come la Francia meridionale stanno diventando più alcolici.
Se la storia riguardasse semplicemente zucchero e acido, la soluzione sarebbe relativamente semplice: vendemmiare l’uva prima, prima che diventi troppo dolce e mentre conservi ancora la sua acidità.
Ma i coltivatori vogliono anche che si accumuli lo stufato di composti secondari, perché questi creano gli aromi stratificati chiave per i vini di qualità. Ciò può costringere i produttori di vino a scegliere tra la raccolta precoce o la raccolta più tardi quando le bacche sono cariche di questi composti ma sono anche eccessivamente dolci.