La cantina e le ricette del ristorante di Andrea Sarri, “moderne ma radicate nel territorio”, valorizzano la regione “dall’entroterra alla riviera”. L’intervista

Il mare, il vento e le case color pastello dei pescatori di Borgo Prino (Imperia) ispirano il Ristorante Sarri, una stella Michelin. Qui la tradizione agricola sposa quella marinaresca in un equilibrio ideale. La cantina conta oltre 200 etichette: “Alzare il costo del vino e tagliare sulla materia prima non fa per noi”. Abbiamo intervistato lo chef Andrea Sarri.

Con il ristorante e la cantina, Andrea Sarri e il suo team, come si rapportano ai vini del territorio per esplorarli ed esaltarli?

Cerchiamo di ricercare e valorizzare i sapori della Liguria, dall’entroterra alla riviera, quindi quelle uve e quei vini che sappiano essere una fotografia liquida della Liguria, con gran personalità e grande tipicità, che si possono riconoscere anche ad occhi chiusi.

Qual è la filosofia della cucina di Andrea Sarri, a base di “rigore, semplicità, amore per la tradizione e ingredienti del territorio”?

Sono convinto che solo una cucina moderna, ma profondamente radicata nel territorio al quale appartiene, sia la chiave per la ristorazione del futuro; crea un fil rouge fra materia, qualità, tradizione e innovazione. Una ristorazione che guardi al futuro deve conservare profonda memoria del proprio territorio, entrare in contatto con la “materia” che lo caratterizza.

Dal punto di vista della carta dei vini, come selezionate le etichette? Come si fa a “invogliare all’assaggio senza intimorire”?

Selezioniamo le etichette cercando di dare spazio sia ai grandi nomi sia alle piccole realtà, con un mix di innovazione e tradizione. Invogliamo all’assaggio conoscendo prima gli ospiti, i loro gusti e le loro preferenze accompagnandoli alla scoperta dell’Italia e del mondo.

Avete in programma eventi e iniziative?

Abbiamo parecchi eventi importanti nei prossimi mesi che ci vedono impegnati al gran premio di Montecarlo su uno yacht di celebrità, un evento per Ferrari Luxury Car e Aston Martin.

Il ristorante stellato di Andrea Sarri

Da qualche giorno ha riaperto la terrazza del locale, per lasciarsi “accompagnare dal rumore mar Ligure” e gustare al meglio le invenzioni culinarie dello chef.

Andrea Sarri proviene da un’articolata esperienza nella ristorazione gourmet, lunga ben dodici anni. Poi è nata l’idea di cambiare format, unendo al presente il faro della tradizione, la qualità dei prodotti e uno staff giovane ma preparato.

Spicca il menù degustazione “Lasciatemi fare”, composto da sette portate e realizzato per l’intero tavolo: tutti i piatti vengono scelti dalla cucina in base al pescato e ai prodotti di giornata, mentre le verdure e i germogli provengono esclusivamente dall’orto biologico riservato al ristorante.

“Il mare ci porta profumi e il vento ci porta lontano con la fantasia” è il motto dello chef.

La vendemmia 2022 in Liguria

Tutto sommato si è trattato di una buona annata. L’estrema siccità e le elevate temperature che si sono protratte per mesi hanno nettamente influito.

Ma nonostante le condizioni climatiche difficili, il bilancio della vendemmia in Liguria è abbastanza positivo.

Le piogge arrivate da Ferragosto in poi hanno permesso alle viti in sofferenza di avere una discreta ripresa e la raccolta delle uve è risultata anticipata mediamente di 7-10 giorni rispetto agli standard.

La Liguria tra i vigneti più rinomati d’Italia

Nella lista delle aree Doc e Docg dei terreni agricoli per vigneti più pregiati, ne figurano alcuni liguri. Si tratta degli appezzamenti che ad oggi si aggiudicano il valore e il costo più alti.

A distinguersi in questa classifica, per la regione di Sarri, sono i vigneti DOC nell’Alta Valle del Nervia, proprio nella provincia del suo ristorante, Imperia.