Gli scienziati dell’alimentazione dell’Università di Copenaghen (UCPH) hanno scoperto il collegamento che spiegherebbe perché bere Champagne in abbinamento alle ostriche risulta un’esperienza gastronomica così buona.
Il segreto potrebbe risiedere nel cosiddetto sapore “umami” rilevato in alcuni tipi di ostriche e Champagne. L’umami, insieme al dolce e al salato, è uno dei cinque aromi di base rilevabili dalle papille gustative umane. “Molte persone associano l’umami al sapore della carne. Ma ora abbiamo scoperto che si trova anche nelle ostriche e nello Champagne” ha affermato il professor Ole G. Mouritsen, del Dipartimento di Scienze degli alimenti presso UCPH. Secondo i ricercatori, le cellule di lievito morte, o “fecce”, contribuiscono al sapore dell’umami nello Champagne tramite il glutammato, mentre il carattere dell’umami può essere trovato nei muscoli delle ostriche tramite i nucleotidi. I livelli nello Champagne potrebbero non essere evidenti da soli, ma insieme alle ostriche creano una “sinergia” che rende l’abbinamento particolarmente allettante.
I ricercatori hanno scoperto anche che alcuni Champagne contengono più sapore di umami di altri, ad esempio quelli che hanno avuto un invecchiamento più lungo delle fecce. Hanno fatto parte dello studio diversi vini d’annata e non d’annata, tra cui il grand cru blanc de blancs NV “Chouilly” di AR Lenoble, Lanson Black Label NV, grand cru 2000 “Femme de Champagne” di Duval-Leroy e Taittinger Brut Millésime 2000. Due invece le varietà di ostriche analizzate, tutte raccolte nelle acque nel Nord della Damimarca: l’ostrica europea e quella del Pacifico. La prima ha livelli più elevati di glutammato e nucleotidi liberi rispetto alla seconda ed entrambe creano comunque la “sinergia umami” con lo Champgne.
Lo studio è stato pubblicato su Nature, Scientific Reports e sarà un ulteriore elemento di apprezzamento per gli amanti di questo abbinamento esclusivo.
Per lo studio completo: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters. Sci Rep 10, 20077 (2020).