Degustazione del vino: i 3 aspetti principali dell’esame olfattivo

Un momento fondamentale della degustazione del vino è quello dell’esame olfattivo: l’odore di un vino dice molto di più di quello che si possa pensare

In fase di degustazione del vino, uno dei momenti più importanti è quello centrale, ovvero l’esame olfattivo. Non di semplice gestione, il naso va allenato costantemente (o riallenato, in caso di perdita momentaneamentea per motivi ormai tristemente noti).

Come si esegue l’esame olfattivo?

L’esame olfattivo si esegue subito dopo quello visivo.

Prima di applicarvi nel riconoscimento dei profumi, vi consigliamo di verificare l’eventuale presenza di difetti effettuando una prima olfazione senza agitare eccessivamente il vino.

A questo punto tre sono i passaggi fondamentali: avvicinare a noi il bicchiere tenendolo leggermente inclinato per captare l’intensità aromatica e valutarne la pulizia; farlo roteare per un paio di volte permettendo alle molecole di liberarsi dalla loro matrice vinosa e di raggiungere più facilmente il nostro naso; riavvicinarlo al naso di nuovo. I respiri da effettuare sono di circa 4 secondi, piuttosto lenti. Può accadere a volte che il naso si “stanchi” e voi inziate a non sentire più nitidamente gli odori. In questo caso il consiglio è quello di prendervi una pausa, respirare un po’ di aria fresca e dopo pochi minuti sarete di nuovo pronti per la vostra sfida aromatica.

E’ buona norma che il calice non sia riempito oltre un terzo della sua altezza: questo permette di far diffondere le molecole odorose in tutto il volume del bevante.

L’esame olfattivo è fondamentale durante la degustazione del vino e rappresenta un’operazione che richiede tanta concentrazione e non ammette distrazioni di alcun tipo. Un suggerimento seguito da molte persone, soprattutto alle prime esperienze, è quello di chiudere gli occhi. Questo vi permetterà di concentrarvi totalmente sul vostro olfatto e sul riconoscimento del ventaglio aromatico.

Da cosa dipende il profumo del vino?

Il profumo dipende dall’interazione di oltre 220 molecole volatili odorose che, in concentrazioni variabili da alcuni mg/l a qualche ng/l, sono presenti nel vino.

Gli aromi del vino possono essere classificati in aromi primari (aromi varietali legati al vitigno), aromi secondari (aromi legati ai processi fermentativi o pre-fermentativi) e aromi terziari (ovvero tutti quegli aromi che il vino acquisisce nel corso della maturazione e dell’affinamento).

Tra questi troviamo composti come gli esteri, citiamo ad esempio l’acetato di isoamile che da l’odore di banana al vino, i Lattoni, tra questi c’è il responsabile del carattere boisé, i composti terpenici, sono dei precursori di aroma della categoria dei primari che si manifestano dopo la fermentazione e spesso danno delle sfumature floreali, i norisoprenoidi, come il damascenone responsabile dell’aroma di alcuni fiori e frutti tropicali, le pirazine, apportano aromi vegetali come il peperone verde nel Cabernet.

E’ un mondo molto vasto e questa è una piccola rappresentanza volta a far comprendere che dietro ogni odore si nasconde una o più molecole chimiche. La differente combinazione e presenza di questi aromi concorre a definire il bouquet del vino, ovvero il suo profilo aromatico. 

Quali sono gli aspetti che si valutano nell’esame olfattivo della degustazione del vino?

Gli aspetti fondamentali che si vanno a valutare sono tre:

• Intensità;
• Qualità;
• Complessità.

1.Intensità

Per misurare l’intensità del vino si deve valutare l’impatto appena si accosta il bicchiere alle narici. Un ruolo importante in questa fase lo gioca la temperatura di servizio. Infatti l’intensità si modifica in base alla temperatura del vino, temperature basse fanno percepire meno odori, oltre che alla stessa concentrazione delle sostanze odorose di cui abbiamo parlato prima.

L’intensità del vino si definisce con i seguenti parametri:

• chiuso o carente
• tenue
• leggero
• intenso
• molto intenso
• profondo

2. Qualità

L’analisi olfattiva serve anche a valutare franchezza e finezza, che molto dicono della qualità del vino.

La franchezza indica la presenza o meno di odori estranei dovuti a una conservazione sbagliata o a difetti di produzione.

I termini per definire la franchezza sono:

• molto schietto
• schietto
• sufficiente
• poco schietto

La finezza indica, invece, l’armonia generale degli aromi. Nel calice si predilige una manifestazione all’unisono del bouquet del vino, piuttosto che l’evidenza spiccata di una nota olfattiva che prevale sulle altre.

E’ una valutazione abbastanza personale e non vi è una regola univoca che possa guidare l’assaggiatore. Per imparare a definire bene la finezza di un vino la cosa migliore è fare molto allentamento, degustare molto, diventare esperti avendo a disposizione una traccia delle pregresse esperienze.

Per definire la finezza si usano i seguenti aggettivi:

• molto fine
• fine
• mediamente fine
• comune
• grossolano

E’ proprio in questa fase che si vanno ad analizzare anche tutti quelli che sono i difetti eventualmente presenti nel vino.

3.Complessità

La complessità viene analizzata alla fine dell’esame olfattivo e indica la varietà delle sfumature olfattive del vino. Più sono le famiglie di descrittori presenti e maggiore sarà la complessità.

Generalmente (ma la cosa dipende anche dalle diverse scuole di formazione), i vini sono definiti in base alle seguenti caratteristiche:

• Carente 
• Poco complesso
• Abbastanza complesso
• Complesso e ampio

Gli aromi olfattivi da saper riconoscere in fase di degustazione del vino: le principali famiglie

Riconoscere gli aromi presenti nel vino significa associare un determinato profumo alla nostra memoria olfattiva, un bagaglio aromatico che abbiamo all’interno del nostro cervello. E, come avrete compreso, è una delle cose più complesse in fase di degustazione del vino.

Eppure, per raggiungere una buona consapevolezza delle proprie sensazioni olfattive, basta un po’ di allenamento e un po’ di studio!

Le famiglie di aromi possono essere diverse e le varie scuole seguono classificazioni differenti. Noi ve le riassumiamo così, ma come sempre si tratta di indicazioni di massima che risentono molto anche del proprio personalissimo bagaglio esperienziale:

1. aromi floreali
2. aromi fruttati (da distinguere bene la frutta secca dalla fresca)
3. aromi vegetali o erbacei
4. aromi eterei (es. smalto, acetato,…)
5. aromi speziati
6. aromi chimici (es. acetone, fenolo, carburante,…)
7. aromi empireumatici (es. tabacco, tostato, bruciato,…)
8. aromi legnosi
9. aromi animali (es.urina di gatto, selvaggina,…)
10. aromi legnosi

Di grande aiuto può essere la ruota degli aromi, ovvero la rappresentazione grafica degli aromi del vino. Aromaster fornisce una ruota completa con una divisione precisa per vitigno.