Cromofori nel vino: cosa sono?

I cromofori nel vino e del vino: sostanze portatrici di colore

Per cromofori si intende un gruppo di atomi in grado di conferire una determinata colorazione ad una sostanza.

Responsabile dell’insorgere di una certa colorazione piuttosto che un’altra è il verificarsi di una transizione elettrica che determina una determinata banda spettrale. In chimica organica sono detti cromofori i gruppi funzionali responsabili del colore.

L’effetto fisico del colore, per le sostanze che percepiamo come colorate, è dovuto alla capacità di un materiale di lasciarsi attraversare in un certo modo dalla luce che lo colpisce (trasmittenza) e dal modo in cui le lunghezze d’onda sono assorbite o riflesse rientrando nello spettro della luce visibile: quella parte dello spettro elettromagnetico che sta tra il rosso e il violetto e include tutti i colori percepibili dall’occhio umano.

Quando una luce bianca attraversa un prisma in ordine decrescente di lunghezza d’onda ci sono: rosso, arancione, giallo, verde, celeste, indaco e violetto.

Quali sono i cromofori nel vino? Bianchi e rossi due mondi a parte

In generale nel vino i pigmenti che danno colore sono di origine vegetale appartenenti al gruppo dei flavonoidi (antociani, fisetine, quercetina).  Di questa famiglia fa parte la classe delle antocianine, coloranti idrosolubili contenuti nei tessuti vegetali responsabili della colorazione del vino, assumono colore diverso a seconda della reazione (rispettivamente acida, neutra o alcalina) dei liquidi cellulari in cui sono disciolti, possono andare dal rosso, al violetto, al blu. Sono quei polifenoli che danno colorazione al cavolo rosso, facile da verificare la reazione acida, neutra o alcalina con l’esperimento del cavolo. 

Per proseguire, la classica distinzione tra vini bianchi e rossi è tassativa: i vini bianchi vedono una scarsissima presenza di sostanze che apportano colore, pochi cromofori.

La scarsa quantità di polifenoli in questi vini rispetto a quelli rossi, determina una colorazione tendente al giallo, con riflessi gialli più intensi o verdi, ma povera di intensità cromatica. Però anche nei vini bianchi, in quei casi minoritari nei quali siano vini sottoposti ad invecchiamento, il grado di polimerizzazione e ossidazione altera l’intensità e la tonalità del vino stesso, portando verso colorazioni ambrate.

In questi vini la variazione dei pigmenti gialli in tonalità più intense è dovuta ai cromofori presenti ma anche strettamente collegata al pH e alla presenza più o meno forte di solfiti. Questi ultimi hanno la capacità di affievolire ulteriormente la colorazione.

Effetto che tipicamente si nota sui rossi che si sbiadiscono in caso di un alto livello di antiossidanti.

Nei vini rossi  i pigmenti responsabili delle colorazioni scure che vanno dal rosso, al blu al nero sono flavonoidi, in particolare più di duecento differenti tipi di antocianine: prevalentemente glicosidi (quindi pigmenti solubili in acqua).

Assorbono una maggiore lunghezza d’onda (effetto batocromo)– Colorazione rossa-viola-blu

  • delfinidina
  • malvadina
  • petudina

Assorbono una maggiore lunghezza d’onda (effetto batocromo)– Colorazione arancio-ambrata

  • cianidina
  • peonidina

La colorazione del vino è dovuta oltre che dalla quantità e dalla tipologia di cromofori presenti, dalle condizioni di conservazione , esposizione alla luce, variazioni di temperatura e dall’ambiente nel quale essi si trovano, ove per “ambiente” si intenda il senso chimico, la natura della soluzione nella quale si trovano.

Infatti il pH è un valore che ne influenza fortemente le caratteristiche: in ambiente acido, un vino con pH molto basso, la colorazione rossa si fa più intensa; mentre in ambiente basico, un vino con pH un po’ più alto, è più probabile che dominino le tonalità del blu e viola. 

Dove si trovano i coloranti?

Si trovano in tutto il mondo vegetale. Per quel che riguarda l’uva a bacca nera, i cromofori sono prevalentemente, se non esclusivamente contenuti nella buccia delle bacche. Esistono tuttavia uve coloranti, dette uve tintorie, che contengono buona quantità di antociani anche nella polpa tipicamente scura.

Sono uve dagli acini piccoli, sferici, neri. Il vitigno è colorato anche nelle parti vegetali come il raspo e le foglie. Il suo succo è usato per creare delle Cuvée, donando colore ad altri vitigni che ne sono naturalmente sprovvisti. 

Quale ne sia l’origine, i gruppi di atomi responsabili della sua colorazione, i cromofori maggiormente presenti, il colore del vino è, tra le caratteristiche organolettiche, quella più alla portata di tutti. Questo ha un importante impatto sulle scelte del consumatore e ne determina senza dubbio un valore immediato di qualità sulla quale anche un occhio inesperto formula le proprie valutazioni.

Testo a cura di Domizia Fusi

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