Assaggio del vino: le regole fondamentali per l’esame gustativo

Cosa si fa quando si procede all’assaggio del vino e quali sono gli elementi da tenere presenti

Terza e fondamentale fase della degustazione è, chiaramente, quella dell’assaggio del vino, che viene dopo l’esame visivo e l’esame olfattivo.

La nostra lingua è formata da numerosi recettori di gusto, le papille gustative, che consentono di sintetizzare tutto ciò che immettiamo all’interno del cavo orale in una sorta di “messaggio” che viene poi trasmesso al cervello, il quale lo elabora per noi sotto forma di percezione gustativa. Ci sono 4 gusti fondamentali ufficialmente riconosciuti al mondo che, secondo una versione molto attendibile, vengono percepiti in diverse sezioni della nostra lingua come di seguito illustrato:

esame gustativo nell'assaggio del vino
Fonte: vinclick.it

In sintesi:

  • l’amaro Ã¨ riconosciuto dalle papille presenti nella parte posteriore della lingua;
  • l’acido viene riconosciuto nella parte basale (posteriore) della lingua;
  • il salato viene recepito nella parte laterale ed apicale della lingua;
  • il dolce sensibilizza la parte apicale della lingua.

Nell’immagine viene poi riportato un quinto gusto, chiamato umami, termine che deriva dalla cultura giapponese e che significa “delizioso, gustoso, saporito”.

Questo nome fu coniato all’inizio del Novecento dal chimico Kikunae Ikeda che lo associò al sapore derivato dal glutammato. Tutto ciò accadeva nel 1909 ma fu solo nel 1985 che l’umami fu riconosciuto come quinto gusto.

Altri studi effettuati nel campo dei recettori di gusto hanno portato a determinare che non esiste un frazionamento così netto della lingua, come sopra illustrato, ma che in realtà tutta la superficie del cavo orale, inclusa l’epiglottide e il palato molle, sia sensibile ai sapori.

Assaggio del vino: la tecnica

Prima di concentrarsi sulla degustazione si consiglia di “avvinare” il cavo orale, in modo da eliminare eventuali sapori preesistenti. La giusta tecnica per svolgere l’esame gustativo del vino consiste nel far entrare il vino in bocca mentre si tiene la testa leggermente inclinata all’indietro. La quantità giusta da bere al primo sorso è di circa 15-20 ml..

Sarebbe utile far scivolare il vino prima sulla punta della lingua, poi sulle restanti parti della stessa e infine nel resto della bocca.

Se alla fine di questo processo si riesce a far entrare un po’ d’aria per stimolare le sostanze odorose che arrivano alla mucosa olfattiva per via retronasale, il processo diventa perfetto.
L’operazione non dovrebbe durare più di 10 secondi per non scaldare troppo il vino.

parametri da prendere in considerazione per l’analisi gustativa del vino, seguendo le linee di una delle scuole di sommellerie italiane, sono:

  1. Struttura generale:
    • alcolicità (alcolico, caldo, molto caldo, caldo, leggero, debole)
    • morbidezza (grasso, pastoso, rotondo, poco morbido, spigoloso)
    • zuccheri (molto dolce, dolce, amabile, abboccato, secco)
    • acidità (acerbo, acidulo, fresco vivo, fresco, scarno, piatto)
    • sapidità (salato, sapido, leggermente sapido, leggermente sapido, scipito)
    • tannicità- solo per i rossi (astringente, duro, tannico, giustamente tannico, poco tannico, carente)
  2. Equilibrio
  3. Aroma di bocca
  4. Persistenza
  5. Stato evolutivo

1. Struttura del vino

La struttura, o corpo del vino, è data dalla componente alcolica e da tutte le sostanze non volatili presenti nel vino che compongono l’estratto secco. I principali componenti dell’estratto secco del vino sono le sostanze coloranti, i tannini, gli zuccheri, il tartaro acido di potassio, e la glicerina. La presenza in misura più o meno concentrata di questi elementi viene valutata in analisi sensoriale determinando i seguenti punti:

  • Componenti morbide
    • Alcolicità
    • Morbidezza
    • Zuccheri
  • Componenti dure
    • Acidità
    • Sapidità
    • Tannicità

La valutazione deve essere effettuata dal punto di vista tattile e gioca molto sulla sensazione che si ha in bocca quando degustiamo.

Potremmo così riscontrare un vino leggero se presenta poco corpo o al contrario, nel caso in cui si ha a che fare con vini di buona struttura complessiva, questi si definiranno di corpo, strutturati o robusti.

Anche se non è una regola generale, molto spesso i vini rossi risultano avere più corpo dei vini bianchi e degli spumanti.

2. Equilibrio del vino

Per comprendere se è un vino è equilibrato occorre un po’ di esperienza. Nello specifico l’equilibrio del vino è il parametro con cui si valuta il bilanciamento tra le note dure e le note morbide del vino.

Gli elementi sopra esposti sono presenti in misura differente nella degustazione dei vari tipi di vini e danno luogo a equilibri molto diversi.

vini bianchi, che non hanno macerazione delle bucce, non contengono tannini. Questo permette di definire con più semplicità se il vino è equilibrato, dal momento che i dati da tenere in considerazione sono minori.

Nei vini rossi la macerazione delle bucce in fermentazione aggiunge i tannini dando vita a nuove problematiche rispetto ai vini bianchi. Il tannino, per sua natura amaro, si equilibra con i gusti acidi. Sempre il tannino va a copre il gusto fruttato del vino.

Più lunga è la macerazione sulle bucce e meno il fruttato sarà percettibile. Provare per credere…

I termini con cui si definisce un vino in base a questo parametro sono:

  • armonico
  • equilibrato
  • abbastanza equilibrato
  • leggermente disarmonico
  • disarmonico

3. Intensità del vino

Anche in questo caso un buon allenamento nelle degustazioni, permette di definire con più semplicità l’intensità di un vino, ovvero la forza con cui, a livello di bocca, il vino impatta.

Sono 5 le categorie da tener presente per definire questa importantissima caratteristica. Un vino può essere:

  • carente: se le sensazioni che lascia sono blande
  • poco intenso: spesso un vino di pronta beva, con poca struttura. Bevibile, ma non eccelso
  • abbastanza intenso: vino di media struttura e complessità
  • intenso: vino interessante, il cui assaggio lascia un buon impatto iniziale
  • molto intenso: vino dall’ottica struttura, che sa regalare sensazioni importanti

4. Persistenza del vino

La persistenza di un vino è una delle caratteristiche più semplici da analizzare, perché risponde a regole più precise e meno soggettive.

La persistenza aromatica intensa, anche detta P.A.I. è la valutazione della sua qualità finale, ovvero corrisponde al tempo in cui le sensazioni restano in bocca anche dopo aver deglutito il vino.

Come si capisce se un vino è persistente? Semplicemente contando quanto il suo sapore resta in bocca.

Ecco uno schema semplice per allenarsi:

  • molto persistente (oltre 10 sec.)
  • persistente (fino a 10 sec.)
  • sufficientemente persistente (fino a 8 sec.)
  • poco persistente (fino a 6 sec.)
  • corto (fino a 4 sec.)

5. Stato evolutivo del vino

Analizzare lo stato evolutivo di un vino durante l’assaggio vuol dire andarne a valutare il grado di maturazione raggiunto e il suo potenziale di invecchiamento.

Un vino si valuta giovane quando mostra un profilo gusto-olfattivo ancora in evoluzione. Diversamente un vino si dice pronto, se ha raggiunto il suo momento di bevibilità oppure maturo quando si esprime al massimo e non ha bisogno di compiere un ulteriore periodo di affinamento. Infine si parla di vino vecchio se ha perduto le sue qualità organolettiche a causa di un periodo di affinamento troppo prolungato.

A questo punto tocca a voi: degustate, degustate, degustate!

Solo tanta esperienza vi aiuterà davvero a capire quanto affascinante sia il mondo del vino!

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