Perché per Carlo Piccoli formazione, cucina e cultura sono il centro dello sviluppo del settore caseario.
Carlo Piccoli non è nuovo a premi e riconoscimenti internazionali, anzi. Si potrebbe definire un habitué. La sua arte – quella lattiero casearia – ormai la si può dare per assolutamente consolidata, tant’è che dalla produzione, la Latteria Perenzin è passata ad occuparsi di ristorazione con il concept del Cheese Bar, poi di formazione. L’ultimo riconoscimento arriva direttamente dal più importante concorso internazionale dedicato ai formaggi, il World Cheese Awards di Londra, dove una commissione composta da a oltre 250 giurati provenienti da 26 nazioni ha attribuito la Medaglia d’Oro al formaggio di Bufala Ubriacato al Glera, fra oltre 3.000 formaggi provenienti da 33 diversi Paesi.
Carlo, cosa ci puoi dire del formaggio che ha vinto il World Cheese Awards?
“Il Bufala Ubriacato al Glera è un formaggio a pasta compatta stagionato per 12 mesi, dalla crosta sottile e dagli aromi fruttati, dal dolce e delicato sapore dato dall’affinamento nelle vinacce del nostro vitigno autoctono Glera. Un processo di maturazione caldo e umido per una quindicina di giorni lo rende un prodotto molto amabile”.
Ormai fai questo lavoro da oltre trent’anni: sei per la tradizione o per l’innovazione?
“Entrambe le cose. La tradizione è il punto di partenza, ma poi investiamo molto, moltissimo, in innovazione. Sperimentiamo nuove tecniche o l’impiego di diverse materie prime. Abbiamo testato formaggi coperti da cera d’api oppure fatti affinare in foglie di noce, o ancora giocato con contaminazioni con altri prodotti locali, come il vino. Inoltre, lavorando sulle materie prime, abbiamo praticamente portato noi la bufala al nord e oggi, con questo latte, lavoriamo molto bene e con grandi soddisfazioni”.
Cosa fa un “buon” formaggio?
“Primo elemento: i pascoli e il tipo di alimentazione con cui sono nutriti gli animali che danno il latte. Influisce anche la razza, la genetica. Seconda discriminante: i gusti dati dalla tipologia di lavorazione. Terza discriminante: la stagionatura, che dona nuovi sentori e sapori.
Di cosa ha bisogno il settore lattiero caseario?
“Il settore deve ancora crescere, sopratutto da un punto di vista culturale. Manca cultura e conoscenza nel cliente finale, ma spesso anche nel professionista. Ad esempio, quante volte nelle ricette troviamo ancora scritto formaggio, senza alcuna specifica circa la tipologia? Il mondo caseario ha bisogno di esperti. Proprio per questo abbiamo inaugurato l’Accademia dell’Arte Casearia, che sta per lanciare corsi in diverse lingue per avere sempre più un’apertura internazionale. In questo momento, ad esempio, mi trovo in Bosnia per un corso organizzato dalla Comunità Europea per formare dei professionisti da assorbire in questo comparto e stimolare così l’economia del Paese: in questo senso il formaggio può essere anche uno strumento di sviluppo sostenibile per quelle economie che faticano a mettersi in moto”.
Progetti per il futuro?
“Ampliare il settore formazione, con anche corsi pensati per professionisti e chef. Allargare i nostri mercati, con le dovute distinzioni di gusti e prodotti. E risolvere un problema che ci portiamo dietro da tempo: non abbiamo latte caprino in sufficienza e stiamo pensando di mettere su un allevamento di capre per colmare questo deficit. Nel frattempo lancio un appello: cerchiamo disperatamente allevatori veneti o in aree limitrofe!”
[toggle title=”LA RICETTA DEL CHEESE BAR – Ravioli al cuor di bufala” state=”open” ]Ingredienti per 4 persone
Per la pasta 100 g. di farina 00 – 100 gr semola – 2 uova – Sale – Pepe Per il ripieno 200 gr di ricotta – 200 g Piccolo Fiore di Bufala – 1 uovo Noce moscata, sale, pepe qb Per condire 2 rape rosse lessate, 2 patate lessate, julienne di Formaggio di Bufala ubriacato al Glera, noce moscata
Procedimento:
Disporre a fontana la farina e incorporare al centro le uova e il sale. Impastare fino a rendere liscia e omogenea la pasta. Farla riposare con un panno umido per 30 minuti . Nel frattempo preparare il ripieno montando il formaggio Piccolo Fiore di Bufala, aggiungere la ricotta, l’uovo, sale, pepe e noce moscata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Padellare le fragole e insaporire con sale e pepe. Stendere la pasta di 1 millimetro e aiutandosi con la sac a poche formare dei piccoli ciuffi del ripieno, disponendoli al centro di quadrati di 3 cm. Ricoprire con un altro strato di pasta e chiudere bene i bordi e tagliare i nostri cubotti. Per il condimento: in una padella rosolare con un goccio d’olio le rape e le patate tagliate a cubetti per due minuti. Cuocere in acqua salata per 5 minuti, padellarli piano con il sughetto emulsionando con un po’ di acqua di cottura. Impiattare e servire con una grattugiata a julienne di formaggio Bufala Ubriacato al Glera e noce moscata. [/toggle]