Digital toasting system®: il sistema di tostatura digitale per le barriques della Garbellotto Spa

Fiamma costante su tutta la superficie del legno grazie ai sensori collegati ad un tablet

La tostatura è il processo che esalta gli aromi del legno catalizzando quelli già presenti nel medesimo ed evolvendoli in positivo. Fino ad oggi si faceva alimentando un braciere con pezzi di rovere dove sopra veniva posizionata la botte o la barrique. È chiaro che il legno evolve questi aromi in base alle temperature di tostatura, che devono essere comprese tra i 170/180/200 gradi centigradi a seconda che si ricerchino, più o meno aromi di vaniglia, liquerizia, cioccolato, fumo o tabacco. Se la temperatura e l’esposizione interna delle doghe non è omogenea e controllata si producono barriques con aromi non definiti. Le doghe che prendono meno caldo avranno aromi acerbi e negativi, le doghe che ne prendono troppo ischiano la combustione, producendo aromi negativi come la graffite.

La DTS® (DIGITAL TOASTING SYSTEM®) nasce da uno studio commissionato dalla Garbellotto S.p.A. al dipartimento di enologia e tecnologia alimentare dell’Università degli Studi di Udine per controllare digitalmente i bracieri della tostatura delle barriques: un tablet, grazie a dei sensori, riesce a gestire la fiamma del fuoco in modo che sia costante su tutta la superficie del legno.
Oggi si può impostare la tostatura, che viene fatta esattamente con i gradi desiderati dal cliente 170, 175, 180, 190, 200. Questo sistema dà la certezza che tutte le doghe raggiungeranno la stessa temperatura nello stesso momento senza sbalzi termici, in modo da garantire la massima espressione aromatica del legno.

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