Vinificazione in botti di cemento

Vinificazione in botti di cemento

Per Buracchi una scelta determinante nell’ottenimento della “sua” Riserva Nobile di Montepulciano

 

La vinificazione in botti di cemento è tornata in auge da qualche anno, eppure l’Azienda Buracchi ha da sempre utilizzato questa procedura per la Riserva Nobile di Montepulciano.

– “Il mio babbo ha ereditato le botti in cemento vetrificato da mio nonno. La nostra Cantina è costruita su di queste e tutt’oggi, come da tradizione di famiglia, continuiamo a percorrere questa strada”-. Così commenta Carlotta Andrea Buracchi, che sull’utilizzo del cemento racconta la sua personale esperienza e quella di una famiglia che insegue da decenni l’eccellenza e la qualità nel vino. Negli anni ottanta gran parte delle cantine imbottigliavano impiegando botti in cemento sia per lo stoccaggio che per la fermentazione: ma è in questo periodo che arrivano le “novità” dalla Francia, ovvero i tini in acciaio e le barriques.

Lo stesso Marco, padre di Carlotta, all’epoca volle sperimentare l’ondata di entusiasmo dei produttori d’oltralpe. Oggi Buracchi ha lanciato Ultimo, la Riserva Nobile di Montepulciano 2013 e 2014, invecchiata in legno e passata in cemento, continuando il percorso inaugurato dal nonno, mantenendo fedeltà alle botti in cemento e alle ragioni per cui il vino rappresenta il prodotto di un territorio ed è il risultato della passione e delle conoscenze profonde del suo “produttore”.

-“Non credo che esista una ricetta univoca sull’utilizzo del cemento: può aiutare ad ottenere ottimi risultati per un certo tipo di vino ma può essere penalizzante per altri. L’azienda Buracchi ha trovato la sua espressione più concreta nel cemento. Il Nobile di Montepulciano ha un profilo fruttato molto marcato, ben differente da alcuni Chianti Classico o da un Brunello di Montalcino. Per questo motivo necessita di un contenitore che gli permetta di “invecchiare” a lungo, mantenendo il suo bouquet naturale” – .

Se vogliamo capire il perché si preferisca il cemento all’acciaio, la spiegazione è certamente da ricondurre al tipo di “comfort” che subisce il vino durante la fase di fermentazione, a contatto con il cemento. Quest’ultimo è un perfetto isolante, soprattutto se parliamo di forti sbalzi termici tra il giorno e la notte. – “Il vino inserito all’interno di queste botti riesce a fermentare meglio perché subisce meno lo stress termico che altrimenti potrebbe uccidere i lieviti” – spiega Carlotta -. Le nostre botti hanno uno spessore di 12 centimetri, la loro funzione è proteggere il più possibile il vino dalla forte escursione termica che si verifica durante il periodo della vendemmia. Il cemento è l’ideale per un vino come il Nobile di Montepulciano: dona la giusta rotondità, senza aggiungere i sentori di legno tipici della barriques, mantenendo il frutto e quindi l’autenticità del vitigno. Per il Vino Nobile– continua Carlotta – interviene il disciplinare che ci obbliga ad un periodo d’invecchiamento in botte di legno allo scopo di ammorbidirlo; dopo però noi lo trasferiamo nelle botti in cemento fino all’imbottigliamento. Il passaggio garantisce una “neutralità” di sapore, per cui il vino continua a mantenere il suo naturale patrimonio gustativo, come se fosse rimasto sospeso ma al contempo continua ad arrotondarsi”- . Ne è un esempio Ultimo, la Riserva 2013, un vino che appena stappato conserva un set di aromi fruttati come se fosse di annata”-.

E’ questo l’intento di Buracchi, poter godere di un vino invecchiato (anche fuori pasto) senza la pesantezza di certe Riserve dove il legno è preponderante. – “Siamo riusciti a produrre Riserve che s’avvicinano a vini d’Annata: se invecchi il vino in cemento non solo ne esalti naturalmente il vitigno ma puoi anche migliorare il vino”-.

Come affermato dalla stessa Carlotta, ogni azienda vitivinicola è una realtà a sé in cui gioca un ruolo fondamentale il territorio in cui prende vita; il “wine maker” segue la ricetta per dar vita al “suo” vino e all’ottenimento di quell’aroma e gusto che lo rispecchi, come identità enoica e come tradizione.

Il Sangiovese in particolare è di per sé un vino nervoso, non ha bisogno di essere ulteriormente stressato e sottoposto a continue vibrazioni. – “L’ideale sono botti in cemento vetrificate, con spigoli arrotondati che conferiscono calma e donano rotondità. Giacomo Tachis diceva che le botti in cemento devono avere gli spigoli arrotondati perché il vino non deve innervosirsi, soprattutto se si tratta di Sangiovese”. –

Buracchi negli anni ha sperimentato anche l’acciaio per il Rosso di Montepulciano ma l’esito non era affine al suo stile. – “Non vogliamo fare un Sangiovese duro e spigoloso. Per qualcuno è il più autentico, noi lo abbiamo abbandonato, non si addiceva al nostro carattere. Il nostro vino deve prestare fedeltà al vitigno senza mai far venire meno l’eleganza.”- .

Questione di microclima dunque e dell’esperienza di ciascun produttore. Le botti in cemento vetrificato nel caso di Buracchi, rappresentano un ottimo compromesso tra l’acciaio, che rende il Sangiovese troppo duro, spigoloso e poco bevibile e lo stravolgimento che si compie nella barriques.

– “Il cemento mantiene l’autenticità del Sangiovese conferendo al vino bevibilità e naturalezza di sapore e non ci costringe ad intervenire poi in fase di fermentazione con l’aggiunta di lieviti come accade spesso per i tini in acciaio. Ultimo è il risultato di una tradizione di famiglia: la volontà di rispettare il Sangiovese ammorbidendolo quel che basta per accompagnarlo alla bottiglia, addomesticarlo in maniera tale da lasciargli la capacità d’intrigare il palato di chi lo berrà. Prima di abbracciare “certi trend” sarebbe opportuno riflettere sulle scelte dei nostri avi, studiarne i motivi e recuperare le nostre radici, che conservano sempre un senso.”- .

www.buracchiultimo.it

Vinification in cement barrels

For Buracchi, a decisive choice in obtaining “his” Riserva Nobile di Montepulciano

The vinification in cement barrels has been back in vogue for some years, but the Buracchi Company has always used this procedure for the Riserva Nobile di Montepulciano.

– “My father inherited the vitrified cement barrels from my grandfather. Our Cellar is built on these and still today, as family tradition, we continue to follow this path “-. This is how Carlotta Andrea Buracchi comments, on the use of cement, story of her personal experience and of a family that has been pursuing excellence and quality in wine for decades. In the eighties a large part of the cellars bottled using cement barrels for both storage and fermentation: but it is in this period that “novelties” come from France, ie steel vats and barriques.

It’s the same for Marco, the father of Carlotta, that at the time wanted to experience the wave of enthusiasm of producers across the Alps. Today Buracchi has launched Ultimo, the Riserva Nobile di Montepulciano 2013 and 2014, aged in wood and passed in cement, continuing the path inaugurated by his grandfather, maintaining loyalty to the concrete barrels and the reasons why wine is the product of a territory and it is the result of the passion and deep knowledge of its “producer”.

– “I do not believe that there is a unique recipe fot the use of cement: it can help to obtain excellent results for a certain type of wine but can be detrimental to others. The Buracchi company has found its most concrete expression in cement. The Nobile of Montepulciano has a very marked fruity profile, very different from some Chianti Classico or from a Brunello of Montalcino. For this reason it needs a container that allows it to “age” for a long time, maintaining its natural bouquet “- .
If we want to understand why cement is preferred to steel, the explanation is certainly due to the type of “comfort” that the wine has during the fermentation phase, in contact with the cement. The latter is a perfect insulator, especially if we talk about strong changes in temperature between day and night. – “The wine placed inside these barrels is able to ferment better because it has less thermal stress that could otherwise kill the yeasts” – explains Carlotta -. Our barrels have a thickness of 12 cm, their function is to protect the wine as much as possible from the strong thermal excursion that occurs during the harvesting period.

Cement is ideal for a wine like the Nobile di Montepulciano: it gives the right roundness, without adding the hints of wood typical of the barriques, keeping the fruit and therefore the authenticity of the vine. For Vino Nobile – continued Carlotta – the disciplinary intervenes that obliges us to a period of aging in wooden barrels in order to soften it; but afterwards we transfer it to the concrete barrels until bottling. The passage guarantees a “neutrality” of flavor, so the wine continues to maintain its natural taste, as if it had remained suspended but at the same time continues to round off “-. An example is Ultimo, the 2013 Riserva, a wine that has just uncorked preserves a set of fruity aromas as if it were vintage “-.
This is the intent of Buracchi, to be able to enjoy an aged wine (even outside the meal) without the heaviness of certain reserves where the wood is predominant. – “We have been able to produce Riserve that are close to vintage wines: because if you age the wine in cement, you can enhance and also improve the wine”. That is what Carlotta says, every winery is a reality in itself where the territory in which it takes life plays a fundamental role; the “wine maker” follows the recipe to give life to “his” wine and to obtaining that aroma and taste that reflects it, as an identity and tradition. The wine Sangiovese in particular is a nervous wine, it does not need to be further stressed and subjected to continuous vibrations. – “The ideal are vitrified cement barrels, with rounded corners that provide calm and give roundness. Giacomo Tachis said that the cement barrels must have rounded corners because the wine should not get nervous, especially if it is Sangiovese “. –

Buracchi over the years has also experimented with the steel for Rosso di Montepulciano but the outcome was not similar to his style. – “We do not want to make a hard and edgy Sangiovese. For someone it is the most authentic, we have abandoned it, it did not suit our character. Our wine must give fidelity to the vine without ever failing elegance. “-.

Therefore, a microclimate issue and the experience of each producer. The barrels in vitrified cement in the case of Buracchi, represent an excellent compromise between the steel, which makes the Sangiovese too hard not very drinkable and the distortion that takes place in the barriques.

– “The cement maintains the authenticity of the Sangiovese by giving the wine drinkability and naturalness of flavor and does not force us to do someting during fermentation with the addition of yeasts as often happens for steel vats. Ultimo is the result of a family tradition: the will to respect the Sangiovese softening it enough to accompany it to the bottle, domesticate it in such a way as to leave it the ability to intrigue the palate of those who drink it. Before embracing “certain trends” it would be advisable to reflect on the choices of our ancestors, study their reasons and recover our roots, which always retain a sense. “-.

 

About The Author

Chiara Martinelli

Un passato nella moda la porta ad essere il riferimento fashion della redazione. La sua passione per il vino e in particolare per le bollicine, nasce tra quattro chiacchere e sorrisi, fino a diventare una vera professione. Gionalista pubblicista, si occupa anche di p.r. e social media.

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