Bacalà alla Vicentina: dai venti del nord alle nostre tavole

Un piatto unico e dal sapore inconfondibile che descrive tutto il gusto della cucina tipica Veneta

La storia del Bacalà alla Vicentina comincia intorno al 1431, quando il mercante veneziano Piero Querini scampò con pochi membri del suo equipaggio a un terribile naufragio approdando a Rost, una delle isole Lofeten (Norvegia). Accolto con benevolenza dagli abitanti dell’isola, l’equipaggio ebbe la fortuna di conoscere gli usi e le tradizioni della popolazione tra cui il metodo di conservazione del merluzzo. Montato, salato e seccato all’aria per alcuni mesi, il pesce si induriva. L’uso di essiccare il merluzzo è molto antico, tanto che le prime testimonianze che attestano questa pratica risalgono ai tempi di Carlo Magno (IX secolo). 

Nella ricetta tradizionale del Bacalà alla Vicentina, lo stoccafisso veniva appoggiato adeguatamente su un pezzo di legno per poi essere intenerito con generosi colpi utilizzando lo “stegagno”, un attrezzo contadino dai molteplici usi. A questo punto, veniva messo a macerare in acqua (meglio se corrente) per tre giorni e, infine, adagiato in una teglia con un soffritto di olio, cipolla, aglio, sale e pepe, stando ben attenti a non romperlo.

Affinché possa essere chiamato alla vicentina, si devono aggiungere anche acciughe salate, prezzemolo e aglio pestati assieme al latte, formaggio e farina bianca. Il baccalà cuoce lentamente per circa quattro ore così da riuscire ad assorbire il condimento e acquistare gusto e morbidezza.

Il bacalà è uno dei piatti più gustosi della tradizione veneta, protagonista di antichi piatti e ricette succulente, oggi arriva nelle nostre tavole come un prodotto dal gusto eccezionale che nell’arte della gastronomia sviluppa molteplici varianti. C’è chi lega i tranci a rotoli, chi lo tiene in cottura per 4 ore e chi soltanto per 2 e c’è chi limita l’abbondanza di cipolla o di aglio ottenendo così un piatto più delicato e meno saporito. Ma su una cosa sono tutti d’accordo: l’olio di cottura dev’essere della migliore qualità e abbondante e il bacalà non dev’essere mai rimescolato.

La “ Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina” , associazione nata dalla Pro Loco di Sandrigo (VI), da ben 33 anni organizza una festa che accoglie gli amanti del Bacalà da tutto il mondo e si impegna costantemente a tutelare e promuovere l’unicità del piatto.

Si tratta quindi di un piatto che preserva in sé oltre che una storia anche un valore di una tradizione autentica che fin da tempi antichi viene tramandata e conservata nel suo sapore più puro. Una specialità della buona tavola Veneta che rimarrà sempre un classico intramontabile.

 

 

 

-Foto: Piatto di polenta e Bacalà- Concessa e di Proprietà della Pro Loco di Sandrigo (VI)-

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